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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

RAMIREZ-CAMARGO, Eduar E; MARULANDA, Alejandra M  y  ORREGO, Jose A. Desarrollo de una Mezcla de Fibras y Almidones como Reemplazante de Grasa para Productos de Pasta Fina tipo Salchicha. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.1, pp.41-52. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000100006.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de fibras utilizando cáscara de naranja, arveja y almidón de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas. Se eliminaron sabores amargos, cítricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcló con almidón hasta obtener 18 combinaciones. Se evaluó la capacidad de retención de agua y parámetros reométricos (modulo elástico y viscoso) a las mezclas de fibras; parámetros reométricos a la pasta cárnica, análisis de perfil de textura y sensoriales de la salchicha. Las combinaciones de (1.0g naranja. 1.0g arveja y 0.25 g almidón), (1.0g naranja. 1.5g arveja y 0.1g almidón), (1.38g naranja. 1.25g arveja y 0.13g almidón), al ser incluidas en la formulación exhibieron comportamientos similares al patrón a nivel sensorial (dureza, cohesividad y masticabilidad) y de textura. Con los resultados obtenidos se concluye que estas combinaciones pueden ser utilizadas para reemplazar la grasa en el producto estudiado.

Palabras clave : naranja; arveja; almidón; grasa; salchicha.

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