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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

GARCIA-MOGOLLON, Carlos; ALVIS-BERMUDEZ, Armando  y  ROMERO-BARRAGAN, Pedro. Capacidad de Rehidratación y Cambio de Color de Yuca (Manihot esculenta crantz) Deshidratada en Microondas. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.1, pp.53-60. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000100007.

Chips de yuca de 0.4 cm de ancho con peso de 20, 35 y 50 g y diámetro de 2, 3 y 4 cm se deshidrataron por microondas a 140W, 280W y 560W. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial para evaluar el efecto sobre la rehidratación y el color (L*, a*, b*y a*/b*). La capacidad de rehidratación fue mejorada con la reducción de la potencia en el tratamiento por microondas y con la masa de la muestra (p<0.05). El chip de 4cm y tratado con una densidad de carga de 0.071g yuca/W potencia presentó la mayor capacidad de rehidratación de 1.947g yuca rehidratada/ g yuca seca. Los cambios de color de los chips de yuca secos no fueron negativos teniendo en cuenta los valores de L*, a* y b*; logrando valores bajos de a*/b* y alta luminosidad, características usuales de productos secos.

Palabras clave : yuca; Manihot esculenta crantz; deshidratación; rehidratación; secado en microondas.

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