Abstract

FUENTES, Lorenzo; ACEVEDO, Diofanor  and  GELVEZ, Víctor M. Efecto del Ultrasonido y Campos Magnéticos en la Carne de Lomo Atún (Thunnus albacares). Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.2, pp.21-30. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000200004.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta intensidad y los campos magnéticos sobre el pH, el perfil de textura y el color en la carne de lomo de atún. Se aplicó ultrasonido de alta intensidad (37kHz, 25W/cm²) con un equipo de ultrasonido Elmasonic E (modelo E60H) y campos magnéticos con una intensidad de 1 Tesla, utilizando un equipo generador de campo magnético Scoli, 8A N240 (R=2,8 Ώ Ohmio). Se realizó un diseño al azar con un solo factor (tiempo de exposición a ultrasonido y campos magnéticos) en 4 niveles (0, 3, 4, y 5min). Los resultados mostraron que el tratamiento en los parámetros de dureza y elasticidad  con ultrasonido presentaron diferencias significativas comparados con la muestra control (p<0,05). En síntesis, la aplicación de ultrasonidos y campos magnéticos afectó el perfil de textura y las coordenadas colorimétricas en la carne de atún.

Keywords : alta intensidad; medición de color; perfil de textura; pH.

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