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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ALVIS-BERMUDEZ, Armando; GARCIA-MOGOLLON, Carlos  y  DUSSAN-SARRIA, Saúl. Cambios en la Textura y Color en Mango (Tommy Atkins) PreSecado por Deshidratación Osmótica y Microondas. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.2, pp.31-38. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000200005.

En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó el croma, la tonalidad y los parámetros de textura. Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial correspondiente a la variable categórica deshidratación. Los parámetros de color y textura presentaron diferencias significativas (p<0.05). El tratamiento de deshidratación más adecuado que le confiere a los trozos de mango el mantenimiento del color, textura firme, mejor aceptación sensorial y menor tiempo de secado es el de deshidratación osmótica seguido del tratamiento convencional utilizando convección forzada de aire.

Palabras clave : mango; Mangifera Indica; deshidratación; firmeza; color; textura.

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