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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

CERON, Andrés F; MEJIA, Diego F  y  OSORIO, Oswaldo. Cinética de Inactivación Térmica de la Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum betaceum Cav.). Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.2, pp.67-76. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000200009.

Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes KR calculadas fueron: 0.077 min-1 a 50 °C, 0.623 min-1 a 60 °C, 15.34 min-1 a 70 °C, y 19.88 min-1 a 80 °C. Las constante KL fueron 0.778 min-1 a 50°C y 2.783 min-1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.

Palabras clave : inactivación térmica; cinética pectinmetilesterasa; tomate de árbol; Solanum betaceum Cav.

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