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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ZAPATA, José E; RESTREPO-SUAREZ, Ana M  y  ARIAS, Lorena. Cinética de la Deshidratación Osmótica del Aguacate (Persea americana), y Optimización del Color por Medio de Superficies de Respuesta. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.4, pp.17-32. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000400003.

En el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico.

Palabras clave : pulsos de vacío; cinética de secado; actividad acuosa; superficies de respuesta; Persea americana.

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