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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

OSORIO, Oswaldo; RODRIGUEZ, Gloria; CASTENANOS, Francisco  y  CHAVEZ, Andrés. Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 3: Cinética de Pérdida de Agua en Chips de Arveja en Condiciones de Fritura Convencional y a Vacío. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.4, pp.33-42. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000400004.

Se determinó la cinética de pérdida de agua en chips de arveja (Pisum sativum L.) de la variedad Obonuco Andina en diferentes condiciones de fritura a presión atmosférica y de vacío. Se consideraron tres presiones (78, 43 y 9 kPa) asociadas a tres temperaturas (140, 160 y 180 °C), y se utilizó una relación semilla/aceite 1:8 (p/v), tomando mediciones entre 0 y 240 segundos. El efecto de la presión y la temperatura fue evaluado mediante el coeficiente de difusión (Deff) y la energía de activación (Ea), mientras que las cinéticas de pérdida de agua fueron estudiadas con tres modelos (Newton, Henderson-Pabis y Page). Se determinó dependencia de la difusividad con la temperatura y la presión. La ecuación de Arrhenius dio valores de la energía de activación Ea de 18.67, 13.82 y 13.75 kJ/mol, para 78, 43 y 9 kPa respectivamente. Los modelos expuestos describen adecuadamente la cinética de pérdida de agua.

Palabras clave : pérdida de agua; difusividad; energía de activación; constante cinética; Pisum sativum L.

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