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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

BAEZ-SUAREZ, Andrea J; OSPINA-DE-BARRENECHE, Nelly  and  ZAPATA-MONTOYA, José E. Efecto de Temperatura, pH, Concentración de Sustrato y Tipo de Enzima en la Hidrólisis Enzimática de Vísceras de Tilapia Roja (Oreochromis spp.). Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.6, pp.63-76. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000600007.

Se prepararon hidrolizados de proteína a partir de vísceras de Tilapia roja (Oreochromis spp.), una importante especie de pescado de gran producción en Colombia. En la hidrólisis se evaluaron tres enzimas diferentes (Alcalase, Neutrase y Flavourzyme) para establecer con cuál de ellas se obtendría el mayor grado de hidrólisis (GH). Se utilizó el método del pH-stat y en cada enzima se aplicó un diseño factorial 2para evaluar el efecto de la temperatura y el pH, sobre el GH. Se alcanzaron valores máximos de GH de 10.9%. para Alcalasa, y 3.9% para Neutrasa y Flavourzyme. Posteriormente se realizó un análisis de superficie de respuesta 32 para la hidrolisis con Alcalase. Los resultados mostraron que el GH fue maximizado bajo las siguientes condiciones: pH= 9.5 y T=53.45°C manteniendo constante la concentración inicial de sustrato, concentración de enzima y tiempo de reacción. Finalmente se evaluó el efecto del sustrato variando la concentración de proteína entre 12.5 g/L, 21.25 g/L, 29.5 g/L y 37.5 g/L y determinando las constantes cinéticas de Michaelis-Menten.

Keywords : vísceras de tilapia; hidrolizados de proteína de pescado; grado de hidrolisis; diseño factorial.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

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