SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.27 issue6Modeling of Heat Transfer in the Thermal Treatment of Canned ProductsNutritional Evaluation of Concentrated Protein of Phaseolus lunatus and Vigna unguiculata author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Información tecnológica

On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

MAHN, Andrea V; ROMAN, Juan I  and  REYES, Alejandro E. Efecto de la Liofilización de Brócoli Pre-Procesado sobre la Cinética de Secado y el Contenido de Sulforafano. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.6, pp.95-106. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000600010.

Se estudió la liofilización de bloques de brócoli pre-procesado mediante un diseño factorial 31.21 para investigar el efecto del espesor de los bloques (5 mm; 7.5 mm; 10 mm) y la velocidad de congelación (alto: nitrógeno líquido; bajo: congelador doméstico) sobre la cinética de secado, contenido de humedad y contenido de sulforafano. El contenido de sulforafano fue máximo para bloques de 7.5 mm y velocidad de congelación alta, obteniéndose un contenido de sulforafano 29.75 % [3.057 gmol/g materia seca] mayor que la condición previa al secado, que corresponde a brócoli pre-procesado (escaldado e incubado) en condiciones óptimas [2.356 gmol/g materia seca]. De acuerdo al estudio de superficie de respuesta, las condiciones óptimas para obtener brócoli liofilizado con alto contenido de sulforafano son espesor de 8.3 mm y congelación rápida, alcanzando un contenido de sulforafano igual a 3.02 [gmol/ g materia seca]. Se completó el periodo de secado primario sólo para espesor de 5.0 y 7.5 mm. Se ajustaron las curvas de secado al modelo de difusividad constante simplificado dando una difusividad efectiva entre 7.4.10-11 y 1.23.10- [m/s]. Las curvas de secado fueron ajustadas a tres modelos empíricos (Page, Weibull y Logaritmico). Los mejores ajustes los entregaron el modelo de Page y el modelo Logarítmico (R2≥0.995).

Keywords : liofilización; brócoli; sulforafano; cinética de secado; optimización.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License