Abstract

ANDRADE, Ricardo D; BLANQUICETT, Kevin  and  RANGEL, Rafael D. Efecto del pH, Sólidos Solubles y Zumo Adicionado sobre el color y la Vitamina C de Zumo de Naranja Agria Cocristalizado. Inf. tecnol. [online]. 2016, vol.27, n.6, pp.129-134. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000600013.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la proporción de jugo adicionado (10 y 20%), pH (3.8 y 4.5), y sólidos solubles del zumo (50 y 60 °Brix) sobre el tiempo de cocristalización, el color y contenido de vitamina C de los cocristales de zumo de naranja agria. El zumo de naranja agria cocristalizado fue obtenido mezclando jarabe de sacarosa sobresaturada a 118°C con zumo de naranja agria concentrado, con agitación constante de 600 rpm. Los cocristales húmedos fueron separados y secados a 50°C en una estufa al vacío por 24 horas. A los cocristales secos se les determinó color y vitamina C. Los cocristales lograron retener vitamina C entre un 3.94 y 5.25 mg/100 g en base seca. Sin embargo, se presentó una alta pérdida de vitamina C (90.64%) durante el proceso de cocristalización con respecto al zumo fresco.

Keywords : cocristales; naranja agria; jarabe de sacarosa; vitamina C.

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