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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

FLORES, Edilberto. Extracción de Antioxidantes de las Bayas del Sauco (Sambucus nigra L. subsp. peruviana) con Ultrasonido, Microondas, Enzimas y Maceración para la obtención de Zumos Funcionales. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.1, pp.121-132. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000100012.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de enzimas, ultrasonido, microondas y maceración para mejorar la extracción de antioxidantes de las bayas de sauco. El estudio se justifica por el gran interés por parte de los consumidores y sector empresarial en bebidas que contienen antioxidantes; El contenido de antocianinas se determinó por el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, la capacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2' -azino-bis- (3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). La maceración a 70 °C por 20 minutos origino mejores características antioxidantes, seguida del uso de microondas, enzimas y ultrasonido. La combinación de enzimas-microondas mejora el proceso de extracción, dependiendo del tipo de enzima. El empleo de enzimas permitió mayores rendimientos de extracción en volumen de zumo. Con el zumo obtenido por maceración se elaboró una bebida de sauco con buenas características antioxidantes y sensoriales.

Palabras clave : antocianinas; zumos antioxidantes; extracción de compuestos antioxidantes; capacidad antioxidante; frutas rojas.

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