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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

GIRALDO, Gloria I; CRUZ, Cristian D  y  SANABRIA, Nancy R. Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva (Physalis peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.1, pp.133-142. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000100013.

Se estudió el efecto de la concentración (20 a 50 °Brix) y la temperatura (20 a 50 °C) sobre la densidad y viscosidad del jugo de uchuva (Physalis peruviana) clarificado, empleando un diseño aleatorio con arreglo de dos factores: temperatura con cinco niveles, concentración con siete niveles y tres repeticiones. También se determinó el punto de congelación del jugo de uchuva en función de la concentración. Los valores de densidad y viscosidad del jugo disminuyeron al aumentar temperatura y se incrementaron al aumentar la concentración de sólidos solubles. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad del jugo a diferentes concentraciones fue descrito por una relación tipo Arrhenius, encontrándose una energía de activación de flujo en el rango de 7.02 a 17.62 kJ/mol. Los puntos de congelación del jugo se calcularon a partir de las curvas de enfriamiento y los resultados se compararon con los estimados a partir de un modelo aplicable a jugos de frutas, con un error relativo promedio del 6.6%.

Palabras clave : uchuva; densidad; viscosidad; energía de activación; punto de congelación.

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