Resumo

ARIAS, Lorena; PEREA, Yorledis  e  ZAPATA, José E. Cinética de la Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica de Mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en Función de la Temperatura. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.3, pp.47-58. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000300006.

Se estudió la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins en láminas. Se utilizó una relación jarabe/fruta de 3/1 durante 6 h de proceso. Se compararon tres modelos matemáticos para describir la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos a diferentes temperaturas (20, 35 y 50 °C) y concentraciones de sacarosa (45-60 °Bx). Se ajustó el modelo empírico de Azuara, un modelo fenomenológico a partir de la solución de la segunda ley de Fick y el modelo empírico de Peleg. Los resultados indicaron que el modelo de Peleg ajustó mejor que el modelo empírico de Azuara y que el modelo fenomenológico derivado de la ley de Fick. Adicionalmente se hizo un ajuste tipo Arrhenius para los coeficientes de difusión efectiva a 60 °Bx, en función de la temperatura.

Palavras-chave : difusión efectiva; segunda ley de Fick; modelos empíricos; modelos fenomenológicos.

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