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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

SUAREZ, Lina M; GOMEZ, Leidy J  e  ZAPATA, José E. Características Físicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso Blanco Fresco y Salchicha Premium Bajas en Contenido de Sodio. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.6, pp.11-22. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000600003.

Se ha evaluado el efecto de la sustitución de NaCl sobre propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de salchicha premium y queso blanco fresco. Se elaboraron salchichas y quesos con sustitución del 63% de NaCl por mezclas de sales (muestras A,B,C y D) y una de control (100% NaCl). A los productos se les analizó color, perfil de textura, perfil sensorial y calidad microbiológica. Los productos mostraron comportamientos diferentes según la mezcla usada. Se observó que el color no presenta diferencia para salchicha A y queso B, en tanto el perfil de textura tuvo un comportamiento similar para todas las sustituciones, sin embargo, sensorialmente queso A y salchicha D tuvieron calificación más baja en la aceptación general, mientras, la calidad microbiológica de los dos productos no se vio alterada por la sustitución. Los resultados sugieren que el contenido en iones de las sales afecta el perfil de textura y de sabor de los productos, pero no afecta la calidad microbiológica ni el color. Además es posible la sustitución del 63% de NaCl en la elaboración de salchichas y queso fresco, sin afectar sus características físicas, microbiológicas y sensoriales.

Palavras-chave : reducción de sodio; caracterización física; caracterización microbiológica; queso fresco; salchicha.

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