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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

DIAZ, Yessica L; TORRES, Laura S; SERNA, Johanna A  y  SOTELO, Luz I. Efecto de la Encapsulación en Secado por Atomización de Biocomponentes de Pitahaya Amarilla con Interés Funcional. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n.6, pp.23-34. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000600004.

La pitahaya amarilla contiene biocomponentes como los polifenoles cuya capacidad antioxidante podría causar un efecto fisiológico más allá del nutricional. Sin embargo, estos biocomponentes son sensibles a condiciones ambientales, de procesamiento, y/o gastrointestinales cuando son consumidos. Por ello, fueron sometidos a encapsulación mediante secado por atomización para evaluar el efecto que tiene dicha técnica sobre su conservación. Los resultados mostraron que el tratamiento con mayor efecto fue el realizado a una temperatura de 15Q °C con 4Q% de maltodextrina, logrando prolongar la estabilidad hasta 72 horas para polifenoles totales y 24Q horas para la capacidad antioxidante. Con esto se garantiza que la liberación de estos se realice en el intestino delgado, lugar donde quedan disponibles para que el organismo los adsorba.

Palabras clave : encapsulación; secado por atomización; sustancias bioactivas; biodisponibilidad.

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