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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

FLORES- AGUILAR, Edilberto  e  FLORES-RIVERA, Emille del P.. Estabilidad de Antocianinas, Fenoles totales y Capacidad Antioxidante de Bebidas de Maíz Morado (Zea mays L.) y Uña de Gato (Uncaria tomentosa sp). Inf. tecnol. [online]. 2018, vol.29, n.2, pp.175-184. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000200175.

A partir de combinaciones de extractos de tusa de maíz morado y uña de gato, se elaboraron cuatro tipos de bebidas funcionales empleando stevia y sacarosa como edulcorantes. Se determinó sus características antioxidantes y estabilidad durante 86 días a 4 y 18 °C protegidas de la luz. La concentración de antocianinas se determinó con el método diferencial de pH, fenoles totales por el método de Folin, la capacidad antioxidante por la reducción del ion cúprico y captura del radical catión del ácido 2,2'-azino-bis- (3-etillbenzotiazolin-6-sulfonico). Las antocianinas se degradaron en menor grado en refrigeración que a temperatura ambiente siguiendo una cinética de primer orden. Los fenoles totales y capacidad antioxidante mostraron estabilidad con respecto al tiempo en el periodo evaluado independientemente de la temperatura de almacenamiento. Las bebidas presentaron resultados favorables en cuanto al contenido de antocianinas, y características sensoriales.

Palavras-chave : capacidad antioxidante; maíz morado; uña de gato; stevia; antocianinas.

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