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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

PONCE, Mateo; NAVARRETE, Danny  e  VERNAZA, María G.. Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Lupino ( Lupinus mutabilis Sweet) en la Producción de Pasta Larga. Inf. tecnol. [online]. 2018, vol.29, n.2, pp.195-204. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000200195.

Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por harina de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) en la producción de pasta larga utilizando metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un proceso secuencial de dos diseños experimentales. El primero fue un factorial 22 con cuatro puntos centrales. Las variables independientes fueron: cantidad de harina de lupino y huevo. Posteriormente se realizó un diseño central compuesto (DCC). Los resultados en el primer diseño indicaron modelos significativos para la humedad e índice de solubilidad en agua (ISA). El DCC mostró que la humedad, pérdida de sólidos e índice de absorción de agua (IAA) presentaron modelos significativos. Al aumentar la harina de lupino y huevo en la formulación incrementó el valor de IAA y de pérdida de sólidos. Finalmente, con la función de deseabilidad se determinó la mejor formulación para la obtención de una pasta más nutritiva y de buena calidad con 25% de harina de lupino y 18% de huevo.

Palavras-chave : pasta larga; Lupinus mutabilis Sweet; superficie de respuesta; diseño central compuesto; función de deseabilidad.

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