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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ESTRADA-LOPEZ, Hilda H.; RESTREPO-FLOREZ, Claudia E.  y  IGLESIAS-NAVAS, María A.. Aceptabilidad Sensorial de Productos de Panadería y Repostería con Incorporación de Frutas y Hortalizas Deshidratadas como Ingredientes Funcionales. Inf. tecnol. [online]. 2018, vol.29, n.4, pp.13-20. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000400013.

Se presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y/o ahuyama en polvo en sustitución parcial de la harina de trigo, como fuente natural de sabor, vitaminas y fibra dietaria. Los prototipos de P y PQ se sometieron a pruebas de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial a través de una prueba afectiva de nivel de agrado, usando escala hedónica de 5 puntos. La mayor aceptabilidad sensorial se logró para el pan tajado con ahuyama-mango y el ponqué con ahuyama, basados principalmente en los atributos de apariencia y sabor (p<0.05). Así mismo, los prototipos obtenidos presentaron un aporte importante de fibra dietaria, con 20% de ingesta adecuada para el pan y el 11% para el ponqué.

Palabras clave : productos panadería; repostería; ahuyama en polvo; fibra dietaria; análisis sensorial.

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