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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

DIAZ, Félix O.; ORMAZA, Angela M.  y  ROJANO, Benjamín A.. Efecto de la Tostión del Café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el Perfil de Taza, Contenido de Compuestos Antioxidantes y la Actividad Antioxidante. Inf. tecnol. [online]. 2018, vol.29, n.4, pp.31-42. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000400031.

En este estudio, se determinó la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de muestras tratadas a diferentes tiempos a una misma temperatura y potencia del tostador. La tostión es un proceso de transformación fisicoquímico aplicado a los granos de café verde con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas. El perfil sensorial del café tostado entre 5,5 y 6,5 min alcanzó la calificación de un patrón excelso al evaluar 7 atributos sensoriales, además, de poseer una alta retención de compuestos antioxidantes (fenoles totales, flavonoides y taninos condensados) y una importante capacidad antioxidante. En consecuencia, se demostró que los cafés denominados como de tostión media poseen atributos sensoriales óptimos combinados con propiedades nutracéuticas destacadas.

Palabras clave : café; catación; antioxidantes; torrefacción; taza; alimento nutracéutico.

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