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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

SERNA-COCK, Liliana; PABON-RODRIGUEZ, Omar V.  y  QUINTANA-MORENO, Jesús D.. Efectos de la Fuerza Iónica y el Tiempo de Remojo de Legumbres Secas sobre sus Propiedades Tecnofuncionales. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.2, pp.201-210. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000200201.

En este estudio se determinó el efecto de la fuerza iónica y del tiempo de remojo de garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.), frijol cargamanto (Phaseolus vulgaris Cranberry Group), y arveja (Pisum sativum) sobre las cinéticas de absorción de agua y capacidad de retención de agua (CAA y CRA) de cada uno de los granos. Para esto se utilizaron soluciones de 0, 0.1, 2.6, y 5.2 mol de iones de NaCl/L, en relación grano: solución (1:6). En los resultados se encontró que el tipo de grano, la fuerza iónica y el tiempo tuvieron efecto significativo sobre CAA y CRA. En garbanzo con la adición de NaCl a concentración de 0.1M se puede reducir el tiempo de remojo, de 8 h sin sal a 6 h, obteniendo CAA y CRA de 0.8 g y 76.95% respectivamente. En relación con los granos frijol y arveja las mayores CAA Y CRA se obtuvieron con 14h de remojo, sin la adición de NaCl. La adición de NaCl en el remojo de granos puede disminuir el tiempo de remojo, pero la cantidad añadida influye sobre sus propiedades tecnofuncionales.

Palabras clave : propiedades de las proteínas; hidratación; fuerza iónica; granos secos; cinéticas de absorción.

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