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Información tecnológica

versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

ZAPATA-ALVAREZ, Andrea; MEJIA, Carlos E.  y  RESTREPO-MOLINA, Diego A.. Efecto Protector de un Antimicrobiano Natural Frente a Listeria monocytogenes , Salmonella Typhimurium y E. coli en Salchicha y Mortadela. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.2, pp.235-244. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000200235.

En este trabajo se evaluó el crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli (102 -103 UFC/ml) en productos cárnicos formulados con un antimicrobiano natural (0,3 % y 0,65 %) que contiene extracto de romero. E. coli fue inoculada en salchichas, mientras que L. monocytogenes y S. Typhimurium se inocularon por separado en mortadelas. Los productos se empacaron al vacío y almacenaron bajo refrigeración (4 -5 °C). El antimicrobiano natural a las dosis estudiadas reduce más del 50 % la población de E. coli y L. monocytogenes desde la segunda semana, e inhibe el 100 % de la población a la dosis más alta para la segunda y tercera semana, respectivamente. Sólo se logró inhibir completamente a S. Typhimurium al final del estudio en los productos con la concentración más alta de antimicrobianos. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el antimicrobiano natural inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, principalmente E. coli y L. monocytogenes.

Palabras clave : Listeria monocytogenes; Salmonella Typhimurium; E. coli; extracto de romero.

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