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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

MOLINA-HERNANDEZ, Junior B.; MARTINEZ-CORREA, Hugo A.  and  ANDRADE-MAHECHA, Margarita M.. Potencial Agroindustrial del Epicarpio de Maracuyá como Ingrediente Alimenticio Activo. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.2, pp.245-256. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000200245.

Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes de epicarpio de maracuyá (EM, Passiflora edulis f. flavicarpa). Los resultados mostraron un alto contenido de fibra dietaría tanto soluble como insoluble (26,62 y 44,84 g/100 g b.s. respectivamente) y alto contenido de proteína (11,87 g/100g b.s.). Con el fin de evaluar el potencial de uso de epicarpio de maracuyá como insumo para enriquecer productos alimenticios, se determinó la capacidad emulsionante (97%), capacidad de hinchamiento (28.63 g/g b.s.), capacidad de retención de aceite (4,06 g/g b.s.), solubilidad (0,71 g/g b.s.) y el contenido de carotenoides totales (3,86 mg β-carotenos/100 g). Adicionalmente, para la determinación de actividad antioxidante se utilizaron dos técnicas (DPPH y ABTS) con valores de actividad antioxidante del 33% (IC50 ≥ 250 µg/ml) y 2,09 µm/g b.s. de EM respectivamente. Los resultados de este estudio evidenciaron el potencial de uso del epicarpio de maracuyá como ingrediente funcional en la industria alimentaria.

Keywords : epicarpio de maracuyá; fibra dietaría total; capacidad antioxidante, ingredientes funcionales.

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