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versión On-line ISSN 0718-0764

Resumen

MOSQUERA-VIVAS, Esmeralda S.; AYALA-APONTE, Alfredo A.  y  SERNA-COCK, Liliana. Ultrasonido y Deshidratación Osmótica como Pretratamientos a la Liofilización de Melón (Cucumis melo L.). Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.3, pp.179-188. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000300179.

Se evaluó el efecto de dos pretratamientos, deshidratación osmótica (45ºBrix, 60 y 90min) y ondas de ultrasonido (25kHz, 15 y 30min), sobre la cinética de secado y parámetros fisicoquímicos de rodajas de melón (Cucumis melo L.). Rodajas pretratadas (4mm de espesor y 20mm de diámetro) se liofilizaron (-40°C, 8Pa); en los tiempos de liofilización 0, 60, 120, 180, 240 y 300 min, se midieron, contenido de humedad, difusividad, actividad de agua y porosidad. Como tratamiento control se utilizaron muestras liofilizadas no pretratadas. Para el ajuste de los datos experimentales se emplearon modelos matemáticos propuestos en la literatura. Se observó que la deshidratación osmótica aceleró el proceso de secado. El ultrasonido retardó considerablemente el proceso de secado y presentó menor difusividad y porosidad. Se alcanzaron valores de actividad de agua inferiores a 0.4 y coeficientes de difusividad en el rango de los reportados para diferentes alimentos.

Palabras clave : cinéticas de secado; liofilización; deshidratación osmótica; ultrasonido; Cucumis melo L..

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