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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

MONTOYA, Jairo; GIRALDO, German A.  and  SANCHEZ, Leidy T.. Efecto de Diferentes Aditivos sobre el Comportamiento Reológico de Masas de Harina de Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.). Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.4, pp.3-12. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000400003.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes aditivos en el comportamiento reológico de masas de harina de plátano nativa para la formulación de una harina funcional libre de gluten. Este comportamiento fue analizado a través de parámetros como módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’), tangente de pérdida (tan δ) y viscosidad aparente. La elección de la formulación más adecuada se realizó por medio de un diseño de experimentos completamente al azar por comparación con el control (harina de trigo). La proteína de huevo, el emulsificador DATEM y la goma xántan generaron parámetros viscoelásticos más parecidos al control. La formulación de la masa de harina funcional; más similar al control fue aquella con concentraciones intermedias de los aditivos elegidos. Se concluye que el efecto de los aditivos sobre el comportamiento reológico de las masas de harina de plátano depende de la naturaleza química del aditivo y de la composición de la harina.

Keywords : aditivos; reología; masas; harina de plátano; funcional.

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