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Información tecnológica

On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

PILLAJO, Juan; BRAVO-VASQUEZ, Juan  and  VERNAZA, María G.. Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.4, pp.13-22. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000400013.

El objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 22, donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y la adición de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente afectada por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de cocción, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento óptimo se escogió la muestra con 7.5 min de cocción y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacío presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparación con la muestra procesada con fritura atmosférica.

Keywords : adición de sal; disminución de grasa; bocaditos de sal; superficie de respuesta, tubérculos andinos.

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