Abstract

SALGADO-ORDOSGOITIA, Rodrigo D.; PATERNINA-CONTRERAS, Ana L.; COHEN-MANRIQUE, Carlos S.  and  RODRIGUEZ-MANRIQUE, Jhonatan A.. Análisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.4, pp.93-102. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000400093.

El objetivo del presente estudio fue analizar las curvas de gelatinización de almidones nativos, extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se utilizó un reómetro y un analizador rápido de almidón. Se concluye que la temperatura inicial de gelatinización fue mayor para las especies Criollo y Diamante 22. La mayor viscosidad se obtuvo en la especie Espino. Las especies Criollo y Diamante 22 presentaron mayor estabilidad y menor tendencia a la retro-degradación potencializando su uso en alimentos que requieran mantener un gel de consistencia estable a procesos de cocción y en productos que necesiten enfriamiento durante su preparación. Esto sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos que requieran el rápido desarrollo de la viscosidad y un gel de consistencia estable.

Keywords : tubérculo; amilosa; amilopectina; viscosidad.

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