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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

DUSSAN-SARRIA, Saúl; PEREA-CAMAYO, Manuel A.  e  HLEAP-ZAPATA, Jose I.. Efecto de Diferentes Antioxidantes y Envases en Atributos Físico-Químicos y Sensoriales de Orellana Refrigerada. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.6, pp.55-62. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000600055.

Se describe y analiza el efecto de la aplicación de antioxidantes y de los envases en la conservación de orellanas (Pleurotus ostreatus), una seta comestible con elevado valor proteico. Este tipo de setas es altamente perecedero y sufre de un rápido oscurecimiento durante la postcosecha. Las orellanas enteras fueron tratadas con ácido ascórbico (1% p/v) y ácido cítrico (1% p/v), envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PE), bandejas de poliestireno expandida (PES) más PVC y recipientes de polietileno tereftalato (PET). Se almacenaron a 5±1 °C y 85±5 % humedad relativa hasta por 17 días. Se evaluó las propiedades físico-químicas, de color y sensoriales. Los ácidos orgánicos aplicados mostraron una actividad antioxidante y en sinergia con el envase mantienen las propiedades evaluadas de la orellana. La orellana tratada con antioxidantes, acondicionada en envase PET y almacenada a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa, mantiene su estabilidad durante 15 días.

Palavras-chave : Pleurotus ostreatus; orellanas; seta comestible; Índice de oscurecimiento; calidad sensorial.

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