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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

ZAPATA, José E.; MOYA, Mariluz  e  FIGUEROA, Omar A.. Hidrólisis Enzimática de la Proteína de Vísceras de Trucha Arco Íris (Oncorhynchus mykiss): Efecto del tipo de Enzima, Temperatura, pH y Velocidad de Agitación. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.6, pp.63-72. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000600063.

Se comparó el grado de hidrólisis (GH) de vísceras de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) usando Alcalasa 2.4L, Flavourzyme y Neutrasa. Alcalasa 2.4L presentó GH más altos comparados con Flavourzyme y Neutrasa, por lo cual el proceso con Alcalasa 2.4L se optimizó en función de temperatura y pH, entregando GH máximo de 24% a pH 8,5 y 45°C en reactor de 500 mL. El proceso fue escalado a un reactor de 7,5 L, en el que se evaluó el efecto de la velocidad de agitación (75-200 RPM) y la presencia de deflectores. Los resultados indican que el modelo ajusta satisfactoriamente los valores de GH en los niveles analizados (R2 = 0,96). El GH depende de pH, temperatura, tipo de enzima, velocidad de agitación, escala de trabajo y presencia de deflectores en el reactor. Esta información es de importancia a la hora de diseñar procesos de hidrólisis enzimática de un sustrato específico.

Palavras-chave : vísceras de trucha; proteína de pescado; grado de hidrólisis; diseño factorial; pH.

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