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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

DUSSAN-SARRIA, Saúl; CRUZ-NOGUERA, Raquel E. De la  e  GODOY, Sandra P.. Estudio del Perfil de Aminoácidos y Análisis Proximal de Pastas Secas Extruidas a Base de Harina de Quinua y Harina de Chontaduro. Inf. tecnol. [online]. 2019, vol.30, n.6, pp.93-100. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000600093.

El objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoácidos. El estudio del análisis proximal y perfil de aminoácidos esenciales se realizó de acuerdo a las metodologías referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecánico de extrusión de las harinas evaluadas se observó una pérdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminución en los contenidos de minerales, grasa total y aminoácidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una pérdida significativa de aminoácidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusión y debida a la reacción de Maillard. La mezcla de sémola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa más adecuada frente a las pastas comerciales.

Palavras-chave : Chenopodium quinoa Willd; Bactris gasipaes Kunthes; harina de quinoa; harina de chontaduro.

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