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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

DUSSAN-SARRIA, Saúl; RIVERA, María C.  e  GARCIA-MOGOLLON, Carlos A.. Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales. Inf. tecnol. [online]. 2020, vol.31, n.2, pp.11-18. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000200011.

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de calidad durante el almacenamiento refrigerado ocasionados por el tipo de corte y tipo de empaque en piña `Oro Miel´. La piña es un fruto tropical apreciado por su sabor y color propicio para la aplicación de la tecnología de procesamiento mínimo. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, higienizados, la cáscara, corona y corazón fueron retiradas, y se obtuvo cortes en cuartos de rodaja, julianos y cubos, empacados en cajas PET, bandejas de poliestireno con PVC y bolsas de polietileno para vacío. Durante 15 días de almacenamiento a 5±1°C y 85-90% de humedad relativa, se evaluó el porcentaje de jugo exudado, parámetros de color y análisis sensorial, aplicando estadística descriptiva y análisis de varianza. La piña en rodajas, sin ningún tipo de recubrimiento comestible, envasada al vacío y refrigerada es la condición que proporcionó los mejores atributos de calidad, potencializando una vida comercial hasta por 12 días.

Palavras-chave : Ananas comosus (L.) Merr; cuarta gama; calidad de frutas; vida útil; atributos sensoriales.

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