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On-line version ISSN 0718-0764

Abstract

ARTEAGA-MARQUEZ, Margarita R.; HERNANDEZ-HERNANDEZ, Héctor L.  and  PENATE-QUIROZ, César D.. Elaboración de un queso procesado tipo untable obtenido a partir de queso costeño. Inf. tecnol. [online]. 2020, vol.31, n.2, pp.187-194. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000200187.

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar un queso procesado untable obtenido de queso costeño (queso fresco), a través de sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales y vida útil. Se usó un diseño experimental al azar, y los datos se procesaron mediante Análisis de varianza y Test de Tukey. Los experimentos fueron por triplicado utilizando mezclas de queso costeño (fresco y envejecido) con diferentes porcentajes (40, 50 y 60%) y distintos tiempos de envejecimiento del queso costeño (15 y 30 días). El contenido de Humedad, Proteína, Acidez y pH obtenido en los quesos fue semejante a otros quesos fundidos, siendo el contenido de grasa y sal superior e inferior, respectivamente. Las características microbiológicas cumplen con lo establecido para este queso. El tratamiento con mayor aceptación sensorial fue el compuesto por 40% de queso costeño envejecido por 15 días y 60% de queso costeño fresco, mientras que la vida útil fue de aproximadamente 23 días.

Keywords : aprovechamiento; vida útil; queso fundido; queso costeño; envejecimiento.

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