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versão On-line ISSN 0718-0764

Resumo

FIGUEROA, Omar A.; PENALOZA, Sandy P.; MEJIA, Emil E.  e  ZAPATA, José E.. Efecto de la relación enzima-sustrato en la hidrólisis enzimática de lactosuero bovino por Alcalasa® 2.4L. Inf. tecnol. [online]. 2020, vol.31, n.3, pp.3-12. ISSN 0718-0764.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642020000300003.

El objetivo de este estudio fue analizar la capacidad antioxidante (medida con FRAP y ABTS) y el potencial quelante de hierro a través del tiempo en distintas condiciones de enzima y sustrato. Se realizó la hidrólisis enzimática de lactosuero bovino en polvo, en un reactor por lote con capacidad de 0,5 L, y temperatura constante. Los hidrolizados con mayor actividad fueron separados de acuerdo a su tamaño molecular a razón de >100, 10-100, <10 y <3 KDa para verificar la capacidad antioxidante aportada por cada uno de ellos. Los datos obtenidos mostraron que la actividad antioxidante es mayor a menores concentraciones de enzima, mientras que a sustratos bajos el potencial de fracciones peptídicas con capacidad para neutralizar cationes ABTS+ es bajo. El incremento en el grado de hidrólisis favorece la actividad antioxidante medida por el método ABTS, así como la actividad quelante de hierro de los hidrolizados.

Palavras-chave : hidrólisis enzimática; lactosuero; alcalasa; proteínas; péptidos antioxidantes.

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