Resumo

LEIVA, Javier; RODRIGUEZ, Valeria  e  MUNOZ, Elias. Influencia de la concentración de cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del queso tofu. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2011, vol.38, n.3, pp.435-440. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202011000300013.

El objetivo de esta investigación es evaluar la textura sensorial e influencia de la concentración de cloruro de calcio sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del tofu. Se prepararon muestras de queso tofu a partir de leche de soya reconstituida (12% sólidos totales). Se utilizó como agente coagulante cloruro de calcio en dos concentraciones (0,3 y 0,5%). Se midió el pH, contenido graso, humedad y sólidos totales. La elasticidad, firmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad fueron evaluadas sensorialmente mediante análisis descriptivo cuantitativo. El análisis de correlación mostró correlaciones significativas (P < 0,05) entre: cohesividad y firmeza, y entre pH y adhesividad. El análisis de correspondencias indicó que al utilizar la menor concentración de calcio, los panelistas identificaron el queso como firme y elástico. Con la mayor concentración de calcio, lo identificó como firme, adhesivo y cohesivo. Basado en los resultados se concluye que la utilización de bajas concentraciones de calcio (0,3 y 0,5%) contribuye a darle firmeza al queso y permiten obtener un producto proclive al estado de fluidez. De ellas, la menor concentración de calcio, le proporciona un mayor grado de fluidez al producto. Las características fisicoquímicas no se modifican seriamente con la adición de cloruro de calcio. Por lo tanto, los resultados sugieren que el cloruro de calcio podría ser usado como un aditivo para mejorar el grado de fluidez del tofu.

Palavras-chave : Concepto ideal; fluidez; soya; textura.

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