Resumen

VARGAS-BELLO-PEREZ, Einar  y  GARNSWORTHY, Phil C. Ácidos grasos trans y su rol en la leche de vacas lecheras. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2013, vol.40, n.3, pp.449-473. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202013000300001.

E. Vargas-Bello-Pérez y P.C. Garnsworthy. 2013. Ácidos grasos trans y su rol en la leche de vacas lecheras. Cien. Inv. Agr. 40(3): 449-473. La grasa de productos lácteos es muy importante en la dieta humana en muchos países. Aproximadamente, el 75% del consumo total de grasa de productos de rumiantes proviene de la grasa láctea. Los ácidos grasos trans (AGT) son producidos durante la hidrogenación ruminal de AG poliinsaturados. Son una mezcla de isómeros que son incorporados en la grasa láctea de vacas lactantes. La principal fuente de AGT de la dieta humana proviene de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados y de la leche y carne de rumiantes. Usualmente los lípidos de la leche y carne de rumiantes contienen entre 1 a 8% de AGT del total de AG presentes, y en su mayoría compuestos por isómeros 18:1. El AGT más común en la grasa de rumiantes es el vaccénico (18:1 trans-11), el cual representa entre un 60 a 80% del total de AGT. A diferencia de los AGT de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los AGT de rumiantes (ácido vaccénico) pueden ser convertidos en ácido ruménico a través de la enzima estearoil coenzima-A desaturasa. Actualmente, los consumidores están conscientes de la relación entre la grasa de la dieta, la salud y la prevención de enfermedades. Estas preocupaciones han motivado la necesidad de investigar el destino metabólico y la bioactividad de los AG de la dieta. Mediante la manipulación de la nutrición de la vaca lechera, los productores pueden modular y alterar la composición de la grasa láctea. Los cambios más grandes se pueden observar mediante la calidad del forraje de la dieta (pastos) o mediante la utilización de suplementos vegetales o marinos en la dieta. Dado que la factibilidad económica está definida por las ganancias de los productores, la manipulación de la dieta de la vaca lechera es la alternativa más factible y práctica para modificar la composición de la grasa láctea.

Palabras clave : Ácidos grasos trans; fermentación ruminal; hidrogenación; leche; vacas lecheras.

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