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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

CALDERON, Juan F; DEL ALAMO-SANZA, María; NEVARES, Ignacio  y  LAURIE, V. Felipe. Efecto de diferentes equipos y operaciones de vinificación sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2014, vol.41, n.2, pp.273-280. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202014000200014.

J.F. Calderón, M. del Alamo-Sanza, I. Nevares y V.F. Laurie. 2014. Efecto de diferentes equipos y operaciones de vinificación sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos. Cien. Inv. Agr. 41(2): 273-280. El oxígeno tiene un efecto determinante en la calidad y la longevidad de los vinos. A pesar de su importancia, existe solo un número limitado de investigaciones donde se analice la concentración de oxígeno disuelto durante la producción de vinos y los efectos de diferentes prácticas de vinificación sobre dichos niveles. En este estudio, se evaluó la contribución de diversos equipos y prácticas de vinificación (ej. bombeo, centrifugado, estabilización tartárica, filtración y transporte del vino a granel) sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos, utilizando un medidor de oxígeno basado en el principio de fotoluminiscencia. Por ejemplo, equipos de soporte a la elaboración de vino tales como filtros de tierras diatomeas y filtros de membranas produjeron de entre 0,100 hasta 0,200 mg L-1, la filtración por placas y la centrifugación mostró enriquecimientos promedio de oxígeno de alrededor de 0,350 mg L-1, mientras que el uso de filtros rotatorios al vacío y equipos de estabilización tartárica continua produjeron enriquecimientos de oxígeno de hasta ~ 2,8 mg L-1. Un mejor conocimiento de los niveles de oxígeno incorporadas por las diferentes prácticas enológicas ayudará a tomar las salvaguardias necesarias para proteger los vinos de las oxidaciones y estimar la magnitud de la exposición acumulativa al oxígeno durante la elaboración del mismo.

Palabras clave : Fotoluminiscencia; medidor de oxígeno; oxígeno disuelto; vino.

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