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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

RUIZ-OSORIO, Yaneth L; AMOROCHO-CRUZ, Claudia M  y  GUTIERREZ-GUZMAN, Nelson. Cambios fisicoquímicos y microbiológicos en la Tilapia Roja (Oreochromis ssp) eviscerado y sin eviscerar, almacenada en hielo. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2015, vol.42, n.2, pp.263-272. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-16202015000200012.

Se evaluó el grado de frescura del producto a través de métodos fisicoquímicos y microbiológicos, realizando un muestreo durante los días 0, 3, 5, 8, 11, 14 y 17 en la Tilapia Roja eviscerada y en los días 0, 3, 6, 9, 11, 14, y 16 en la Tilapia Roja, sin eviscerar, con un tamaño de muestra de cinco peces almacenado en hielo bajo condiciones de refrigeración (0-4 °C). El grado de frescura se estudió a través de diferentes métodos: pH, capacidad de retención de agua (CRA) y análisis microbiológico (recuento de mesófilos aerobios). Obtenidos los resultados, se realizó un análisis de varianza simple (ANOVA) para determinar la posible correlación de los valores de deterioro y los datos obtenidos por métodos analíticos. El análisis de varianza simple arrojó que en casi todos los parámetros evaluados se presentaron diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) a medida que avanzó el almacenamiento, siendo un indicativo de la pérdida de frescura en el pescado. Es así como en la tilapia eviscerada, la evolución de la dureza del filete y del pescado entero, se encontraron descensos estadísticamente significativos más notorios en el octavo día de almacenamiento, momento a partir del cual fueron superados los seis ciclos logarítmicos en recuento de Mesófilos aerobios; este mismo día el filete experimentó un descenso estadísticamente significativo en la CRA. En la Tilapia sin eviscerar, la pérdida de frescura que limita el consumo del alimento se presentó entre los tres y seis días de iniciado el almacenamiento con valores en el recuento de Mesófilos aerobios de 7.33±1.07 Log UFC g-1 y 7.14±1.60 Log UFC g-1, respectivamente; de la misma forma, los descensos significativos en dureza del filete y dureza del vientre se hicieron notorios a partir del tercer día de almacenamiento.

Palabras clave : Almacenamiento; capacidad de retención de agua; CRA; peces; pH; mesófilos aerobios.

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