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Ciencia e investigación agraria

versión On-line ISSN 0718-1620

Resumen

VAZQUEZ-LUNA, Alma et al. Contenido nutricional y propiedades funcionales de la harina de quinoa de Chile y México. Cienc. Inv. Agr. [online]. 2019, vol.46, n.2, pp.144-153. ISSN 0718-1620.  http://dx.doi.org/10.7764/rcia.v46i2.2099.

El conocimiento relacionado con el mejoramiento genético de la quinoa ha aumentado en los últimos años, demostrando un avance efectivo en la obtención de características morfológicas destinadas a lograr la uniformidad en la cantidad y calidad de la producción obtenida en el campo. Para esta investigación, se obtuvo y caracterizó la harina de quinua cosechada en México y Chile, esta última mejorada geneticamente. A continuación, se realizó la determinación de humedad, grasas, fibra, carbohidratos, acidez, cenizas, proteínas, polifenoles totales y flavonoides totales. También se evaluaron las propiedades funcionales y se realizó un recuento microbiológico. No se observaron diferencias en el olor y el color de las harinas, ni hubo un cambio en la humedad durante 6 meses de almacenamiento. Los porcentajes iniciales de acidez, grasas, proteínas y cenizas fueron mayores en la harina chilena (2.25, 10.99, 10.69 y 3.54%, respectivamente), mientras que la harina de México presentó 1.75, 7.64, 8.4 y 3.17%, respectivamente. Con respecto a la fibra cruda y los carbohidratos, los resultados obtenidos fueron menores para la harina chilena (2.78 y 59.78%, respectivamente), mientras que la harina mexicana mostró 4.08 y 66,67%, respectivamente. El contenido de flavonoides y polifenoles en la harina chilena fue superior al de México. Los resultados obtenidos revelan que el contenido nutrimental de la harina de quinoa chilena fue mejor que el de México. El crecimiento de mohos y levaduras se observó en el sexto mes para la harina mexicana; sin embargo, los valores no excedieron los límites de la NOM (Norma Oficial Mexicana) 247.

Palabras clave : Contenido nutrimental; propiedades funcionales; quinoa.

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