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Idesia (Arica)

versión On-line ISSN 0718-3429

Resumen

LEONELLI CANTERGIANI, Gina N et al. Heterogeneidad del color en formulaciones de merkén elaboradas a partir de ecotipos de ají (Capsicum annuum L.) cv. "Cacho de cabra". Idesia [online]. 2011, vol.29, n.3, pp.109-115. ISSN 0718-3429.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292011000300017.

En el presente trabajo se evaluó la heterogeneidad del color en cinco muestras de merkén formuladas a partir de ecotipos de ají, Capsicum annuum L., cv. "Cacho de cabra" cultivados en la Región de La Araucanía y Región del Maule, Chile. La evaluación se realizó mediante la extracción y cuantificación del contenido de carotenoides. Las variables evaluadas en la cuantificación de carotenoides fueron carotenoides rojos (R) y carotenoides amarillo-naranja (A). Además, se utilizó el sistema de color Cielab donde se evaluaron las coordenadas de luminosidad (L*), componente verde-rojo (a*), componente azul-amarillo (b*), cromatismo (C*) y tonalidad (H*). La preparación que presentó mayor contenido de carotenoides (R) y (A) fue el Merkén UCT005, del mismo modo esta formulación mostró los valores más altos frente a las variables L*, a*, b* y C*. La formulación Merkén UCT003 fue la que obtuvo un valor más alto para H*. Dado que el color es un índice de calidad, es recomendable el ají cv. "Cacho de cabra" de la Región de La Araucanía para una formulación óptima de merkén desde el punto de vista del color, ya que mostró tener un alto contenido de carotenoides.

Palabras clave : Capsicum; merkén; carotenoides; ají; Cacho de cabra.

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