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Idesia (Arica)

versión On-line ISSN 0718-3429

Resumen

DA SILVA JUNIOR, João José; CARDOSO, Ricardo Luis; DE OLIVEIRA FONSECA, Antonio Augusto  y  SOARES MACHADO, Ediclan. Elaboración y evaluación sensorial de mermelada y fruta confitada obtenida de nopal tunero (Opuntia ficus-indica Mill.). Idesia [online]. 2013, vol.31, n.3, pp.59-64. ISSN 0718-3429.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292013000300008.

Este trabajo está dirigido a la elaboración y evaluación sensorial de la mermelada obtenida de frutas del nopal tunero y frutas confitadas del nopal. La gelatina obtenida presenta la siguiente composición: azúcares reductores, 21,6%; pH, 3,07; sólidos solubles, 69,2 °Brix; acidez titulable, 0,63% (ácido cítrico), y la humedad, 23,5%. Del análisis sensorial se llevó a cabo por un equipo de 20 jueces no entrenados con la edad entre 20 y 50 años que evaluó los atributos de la impresión global, aroma, sabor, color, textura, la intención de compra, por el método de la escala hedónica de nueve puntos "gustó mucho" [ 9] y "me disgustó mucho" [1] Los resultados obtenidos mostraron que el color era atributo que presentó mayor aceptación de los jueces con un promedio de 8,2. La impresión de atributos globales obtenidos promedio de 8,0, 7,5 aroma, sabor 7,7, 8,1 y la textura. En la intención de compra de parámetros, todos los jueces declararon que iban a comprar el producto. Para obtener los frutos de las frutas confitadas, se lavaron y se separaron la pulpa de la cáscara. Los tratamientos fueron los siguientes: T01, la pulpa con la adición de 0,2% de CaCl2 T02, pulpa sin CaCl2 la suma y la T03, la cáscara sin CaCl2 Además, fueron cocinados en jarabe de azúcar (sacarosa) con una concentración de glucosa inicial de 20% y aumentada gradualmente 10% de azúcar cada 24 horas hasta la saturación (70% de azúcar). El siguiente análisis fisicoquímico se llevó a cabo: pH, sólidos solubles totales (SST) y acidez total tritable (TTA) y el análisis sensorial se mide en una escala de 9 puntos hedónica estructurada de "no gusta" a "me gusta mucho" entre los 30 consumidores. Los resultados fueron sometidos a análisis estadístico utilizando el software SISVAR. Las características fisicoquímicas de pH, TSS y TTA para el tratamiento T01 fueron 5,27, 40,13 y 0,05%, respectivamente, para el tratamiento T02, el pH fue 5,54, 59,38 y TTA del 0,05%, y para el tratamiento T03, el pH fue de 5,47, SST de 47,5 y TTA de 0,06%. El tratamiento sin cloruro de calcio presenta mejores calificaciones de los atributos sensoriales evaluados. Los resultados demuestran que la intención de compra de los consumidores fue 48,39% para el tratamiento sin cloruro de calcio.

Palabras clave : cristalización; escala hedónica; CaCl2; características fisicoquímicas.

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