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Idesia (Arica)

versión On-line ISSN 0718-3429

Resumen

HERNANDEZ RENDON, Roxana María  y  BLANCO GOMEZ, Danny Javier. Evaluación de polvos de zanahoria obtenidos por deshidratación por aire forzado a diferentes temperaturas. Idesia [online]. 2015, vol.33, n.4, pp.75-80. ISSN 0718-3429.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292015000400010.

El propósito de este trabajo fue la evaluación de polvos de zanahorias deshidratadas aplicando diferentes tratamientos: temperaturas/ tiempo 50 °C/24 h, 55 °C/22 h y 60 °C/20 h. La deshidratación se realizó en una estufa por aire forzado BINDER serie FD 115 (Alemania). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres tratamientos (temperaturas/tiempo: 50 °C/24 h, 55 °C/22 h y 60 °C/20 h) y cuatro réplicas. Las variables dependientes analizadas fueron los parámetros físicos (aw, color (Índice de Blancura: IB), pH), la composición proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos) y los parámetros nutricionales (carotenos totales y ácido ascórbico) de los polvos de zanahoria obtenidos. Los datos fueron analizados mediante un ANAVA, aplicando un paquete estadístico SAS 2009. Para evaluar la diferencia significativa entre los tratamientos se aplicó una prueba de media de mínima diferencia significativa (m.d.s.) al 5% de probabilidad. Los resultados del presente estudió mostraron que las temperaturas empleadas no ejercieron ningún efecto sobre la aw ni sobre la composición proximal (humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra y carbohidratos). Los parámetros que se vieron afectados con el incremento de la temperatura de deshidratación fueron: IB, pH, carotenos totales y ácido ascórbico. El IB se incrementó al aumentar la temperatura de deshidratación mientras que el pH disminuyó. Los carotenos totales y el ácido ascórbico presentaron una mayor degradación al utilizar mayores temperaturas de deshidratación. El polvo de zanahoria obtenido por deshidratación a 50 °C presentó menor decoloración y mejores características nutricionales por su mayor contenido de carotenos totales y de ácido ascórbico.

Palabras clave : zanahoria; deshidratación; polvo.

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