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Idesia (Arica)

versión On-line ISSN 0718-3429

Resumen

LOYOLA LOPEZ, Nelson et al. Elaboración de bebida carbonatada a partir trigo. Idesia [online]. 2020, vol.38, n.1, pp.23-31. ISSN 0718-3429.  http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292020000100023.

El trigo fue cultivado en bandejas de plástico de 22 x 17 cm, con una dosis de siembra de 25 g por bandeja. Se cosechó al décimo día después de la brotación. El estudio consistió en siete tratamientos: T 0 testigo, jugo de hierba de trigo; T 1 jugo de hierba de trigo clarificado, con CO 2 ; T 2 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO 2 ; T 3 jugo de hierba de trigo clarificado, con stevia; T 4 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con stevia; T 5 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO 2 y stevia; T 6 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO 2 y stevia. Se realizaron análisis químicos, nutricionales y sensoriales del producto obtenido, una vez almacenada la bebida a los 0, 30 y 90 días. Se determinaron los sólidos solubles (° Brix), el pH, acidez (%), ácido ascórbico (mg / 100 g), azúcares reductores y atributos; así como el color, aroma, sabor y aceptabilidad. También se realizó un recuento de coliformes totales y Escherichia coli. Las bebidas con y sin clarificación del jugo de pasto de trigo más stevia con CO 2 mostraron un contenido similar de vitamina C, acidez, pH y de percepción de atributos sensoriales de color, aroma y sabor, y un grado igual de aceptabilidad. Los tratamientos T5 y T6, tuvieron contenidos significativamente diferentes de ° Brix y azúcares reductores. El número de coliformes totales y Escherichia coli fue menor al rango permitido por el reglamento sanitario de los alimentos.

Palabras clave : bebidas; trigo; clarificado; pasto de trigo; CO2; stevia; evaluación.

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