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Revista médica de Chile

versión impresa ISSN 0034-9887

Rev. méd. Chile v.126 n.7 Santiago jul. 1998

http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98871998000700016 

NOTA HISTORICA


Las dietas en el mundo moderno: su
importancia como elemento en la
c
onservación de la salud
 
Pilar Gardeta S1.
 
Diets in the modern world. Their
importance as a health promoting
means
 

Along history, the meaning of the word diet has evolved and has implied different concepts. Therefore, this review contributes to clarify its significance for physicians along history. It is centered in the Modern World, a period in which the notion of diet was remarkably different to the current concept.
(Key-words: Diet; Diet therapy; History of medicine)

La existencia de una relación entre la dieta alimenticia y la salud del hombre debió ser sospechada por nuestros antepasados desde los tiempos más remotos, dando lugar a una serie de creencias que atribuían propiedades mágicas a ciertos alimentos.
No es, pues, sorprendente que los hombres primitivos bebiesen la sangre o comiesen el corazón de sus presas con la esperanza de adquirir la fuerza, velocidad, astucia o cualquier otra de las propiedades que en ellas admiraban1.
Ya desde Hipócrates se pensaba que la enfermedad surgía como un desequilibrio, y que podían, mediante un régimen dietético, compensarse los efectos nocivos del mismo, volviendo al enfermo a su condición saludable natural2. En el libro Peri trophes (sobre el alimento) de los Tratados Hipocráticos encontramos la fisiología de la nutrición tal como era entendida en la Edad Antigua. Habrían dos fuentes de nutrición contrapuestas: los alimentos y el aire (pneûma), que poseerían principios separados, las vías respiratorias y el tracto digestivo; el alimento disuelto en la humedad se repartiría por todo el cuerpo y llegaría hasta los principios vitales: el calor vital, el pneûma y la humedad. De ellos volvería y sería expulsado después de producirse una asimilación, en una especie de lucha del alimento preexistente con el recién ingerido. El alimento sobrante se convertiría en sangre3.
A través de estos mismos escritos se hace patente que la dieta es considerada como un régimen de alimentos y de ejercicios para mantener o recobrar la salud, atendiendo al equilibrio que es condición indispensable para la salud. En el libro Sobre la dieta, también del Corpus Hipocrático, concretamente en su capítulo 2, se recogía que: "...quien pretende componer acertadamente un escrito sobre la dieta humana debe, antes de nada, reconocer y discernir la naturaleza del hombre en general; conocer de qué partes está compuesto desde su origen, y discernir de qué elementos está dominado. Pues si no reconoce la composición fundamental, será incapaz de conocer lo que de ella se deriva. Y si no discierne qué es lo dominante en el cuerpo, no será capaz de procurarle lo conveniente al ser humano. Por tanto, eso debe conocerlo el autor de tal escrito y, juntamente con ello, la calidad de todos los alimentos y las bebidas con las que nos mantenemos, qué propiedad tiene cada uno... ...lo dicho ahora, todavía no poseen con ello el tratamiento completo para medicar al hombre, ya que no puede el ser humano mantenerse sano sólo comiendo, sino que tiene además que practicar ejercicio. Pues presentan influencias opuestas entre sí comidas y ejercicios, pero se complementan con vistas a la salud"4.
Celso Aurelio Cornelio resumió en su obra Los ocho libros de la medicina5 los conocimientos médicos desde Hipócrates hasta la primera mitad del siglo I AC. En el Libro II trata sobre la dieta que debía seguirse en cada caso, analizando las cualidades de los alimentos, a los que clasificó según su poder nutritivo en tres tipos: alimentos más reforzantes (cereales, cuadrúpedos domésticos, grandes animales salvajes, etc); alimentos de clase media (verduras, bulbos, raíces, aves, peces, etc) y los alimentos más flojos (tallos de las plantas hortícolas, frutas, conchas, etc). Así mismo hace una serie de consideraciones sobre cuándo y en qué condiciones debían tomarse los alimentos ya que las ventajas o inconvenientes que poducirían estaban también relacionados con la constitución del individuo, condiciones atmosféricas, estado de la propia comida, etc. Esto es, al igual que Hipócrates consideraba la dieta como un elemento más de un estilo de vida.
 Es preciso recordar que para Galeno existian 4 humores: 1. sangre; 2. bilis amarilla; 3. bilis negra; 4. flema o pituita.
Estos humores serían a la vez el resultado de la combinación de cuatro cualidades, y así, la bilis amarilla tendría las cualidades de ser caliente y seca; la sangre sería caliente y húmeda; la bilis negra, seca y fría; y la flema, fría y húmeda.
Los elementos naturales: fuego, aire, tierra y agua, también intervendrían en la formación de los humores, de tal manera que en la sangre predominaría el aire; en la bilis amarilla, el fuego; en la bilis negra, la tierra y en la flema, el agua. Los humores se producirían en el cuerpo a partir de los alimentos, siendo el calor el factor que más influiría en su producción. Así, por ejemplo: la bilis se produciría en los cuerpos cálidos, a partir de la miel, influyendo igualmente en su producción la edad, la estación y el género de vida.  La sangre se produciría también por la miel, pero en condiciones contrarias al caso anterior.
El concepto de alimento es fundamental para explicar los humores, por ello la dieta jugaba un papel importante como elemento normativo de la vida. Asimismo el calor innato fue considerado imprescindible para el normal funcionamiento orgánico, de tal forma que "la digestión, la nutrición y la generación de los distintos humores, así como las cualidades de las sustancias residuales son el resultado del calor innato"6.
En el Mundo Antiguo el fundamento de la dietética residía en el uso adecuado de las cosas no naturales. Para Galeno la enfermedad no era un acontecimiento necesario en la vida del hombre, podía ser evitado a nivel individual, bastando para ello vivir de modo adecuado.
A través de la dietética la medicina aspiró a regular totalmente la vida humana y a dar respuestas a los problemas de la salud y la enfermedad. Esto ocasionó que los médicos de aquella época regularan la vida de los individuos hasta en sus más mínimos detalles. Sin embargo, debido a estas mismas características la dietética sólo pudo estar al alcance de la clase rica y ociosa7. Es fácil comprender que un campesino no pudiera permitirse comer determinados alimentos, reposar después de comer o levantarse a altas horas de la mañana.
El enfrentamiento tradición-modernidad, existente durante el siglo XVII en toda Europa, presentó en España la particularidad de que los saberes heredados conservaron todo su poder, haciendo que las nuevas ideas científicas se retrasasen. Si tenemos en cuenta que hasta mediados del siglo, en la Inglaterra rural la dieta estaba integrada principalmente por leche, queso, cereales y un poco de tocino, podremos hacernos una idea de cuál era la existente en España.
A pesar de las dos corrientes existentes, la medicina predominante, y consiguientemente la oficial, fue la tradicional o galénica a través de la cual, como ya habíamos apuntado, para combatir la enfermedad se ofrecieron todo tipo de medidas higiénicas; medidas que en lo individual comprendían normas dietéticas, valoración de las diversas bebidas, así como otras recomendaciones. Fruto de este discurso fue el gran interés surgido por el estudio de los alimentos, valorando sus propiedades nutritivas y estableciendo normas para la ordenación de la dieta conveniente para cada caso y edad. En esta línea, Lobera de Ávila escribió un completo tratado de dietética, incluido en su obra8 Vergel de Sanidad (1542).
Durante el siglo XVII la sociedad española se debatía en una crisis que no era sólo económica, provocada tanto por los desastres bélicos como por las catástrofes demográficas, lo que llevó a buscar soluciones y así, en 1616, Juan Sorapán de Rieros hizo una pormenorizada descripción de los alimentos y las bebidas, valorando sus efectos nocivos o beneficiosos para la salud9. Otro gran médico, Francisco Valles, en su Methodus medendi expresaba que la "recta institución del régimen es necesaria para toda enfermedad ... sin ella no puede tratar ninguna enfermedad, y sola basta para curar muchas..."; en otra parte y glosando el Tratado Hipocrático: De dieta, escribe: "ciertamente, si el resto de la medicina sólo es útil para las enfermedades presentes o inminentes de manera inmediata, aquella que instituye el régimen también lo es antes de toda sospecha de enfermedad, para que nunca llegue. Pero también para muchas enfermedades presentes, el régimen no hace menos que los fármacos y la cirugía"10.
En este mismo siglo surgió una literatura especial, dedicada a la defensa de nuevos productos por los que se empezaban a mostrar preferencias, tales como el chocolate y el café. Igualmente, se consiguen popularizar las aguas aromáticas y las de mistelas, a las que se atribuyeron propiedades curativas. Sobre los vinos algunos médicos emitieron informes favorables, tales como que fomentaban los espíritus y templaban los humores, hacían fuertes a los hombres y fecundas a las mujeres. El vino aguado era considerado por algunos facultativos "conveniente para conservar la salud humana, curar y precaver enfermedades"11.
Centrándonos en el Mundo Moderno, y a modo de recapitulación, a pesar de que pueda resultar reiterativo no podemos olvidar que el concepto de dieta no puede equipararse a lo que actualmente entendemos con ese vocablo. Esto es, cuando ahora nos referimos a una dieta nos estamos refiriendo exclusivamente a los alimentos y bebidas que puede tomar un individuo. Sin embargo, durante los siglos que nos ocupan su sentido era mucho más amplio, haciéndose referencia concretamente a una forma de vivir en la que se tenían en cuenta todos y cada uno de los elementos vistos anteriormente.
Durante estos siglos, la defensa de la salud y la prevención de la enfermedad estuvo ligada a preceptos higiénicos y a normas dietéticas en las que eran patentes las influencias medievales. El consejo dietético, la ordenación de los alimentos y bebidas según la normativa tradicional estaba siempre presente en el comportamiento como terapeuta del médico renacentista, ello explica las pormenorizadas recomendaciones dietéticas de que hicieron gala los facultativos de la época. Será como fruto de esta corriente que se incluyen en casi la totalidad de los tratados médicos de la época; a contar desde las que ofrece en su primera parte la Metaphora medicinal (1522) de fray Bernardino de Laredo, de dietética habla la Sevillana medicina de Juan de Aviñón, editada en versión castellana por Nicolás Monardes en 1545, y sobre el modo de alimentar a los enfermos hay una amplia exposición en la tercera parte de los Dialogus de re medicina (1549) de Pedro Jimeno12.
Los contenidos higiénicos estaban presididos por la doctrina de las 6 cosas no naturales. El concepto de no natural englobaba los elementos higiénicos bajo la necesidad de regularlos para conseguir o mantener la salud. Estos elementos eran:  1. Aire y ambiente,
2. Comida y bebida, 3. Ejercicio y reposo, 4. Sueño y vigilia, 5. Retención y evacuación, 6. Accidentes del ánimo
Como recapitulación de lo que llevamos visto, queremos afianzar que la defensa de la salud y la prevención de la enfermedad estuvieron ligadas a preceptos higiénicos y a normas dietéticas en las que eran patentes las influencias medievales. Un ejemplo significativo lo encontramos en el Vanquete de nobles cavalleros de Lobera de Ávila, editado en 1542 y en el que se da un riguroso y completo plan de vida, desde que el individuo se levanta hasta la hora en que se acuesta, precisándose incluso cuáles deben ser las posturas que se adopten durante el sueño y cuántas horas debe durar éste13.
Como ya venimos diciendo, durante los siglos que nos ocupan la dieta tenía un sentido mucho más amplio, refiriéndose concretamente a una forma de vivir en la que se toman en cuenta todos y cada uno de los elementos vistos anteriormente, los cuales pasamos a analizar.

 

AIRE Y AMBIENTE

 La doctrina médica había confeccionado lo que debía ser el entorno del hombre si éste quería mantenerse sano: el lugar donde debía vivir, la ciudad, el espacio urbano en el que debía residir y, por último, la casa, su distribución y otras características que tenían que existir en ella para posibilitar una vida saludable.
Para la filosofía galénica, el aire constituía un elemento fundamental, resultando imprescindible para la vida del hombre por su acción sobre el calor natural, debiendo existir una adecuada proporción entre éste y el húmedo radical. El aire era, además, el elemento no natural que con mayor rapidez y violencia podía alterar la salud del hombre, y así, dependiendo de sus cualidades -calor, frialdad, humedad o sequedad-produciría distintas enfermedades o conservaría la salud. Para esto último debía ser: "puro, fresco, vago y conforme a los tiempos, y nuestra naturaleza".
Tras esto parecerá lógico pensar que los médicos se preocupasen de estudiar y determinar las características del aire donde habitaba, al menos, el mayor colectivo de la población. Sin embargo, ello no fue así ya que la salud se entendía como algo individual, por lo que las normas que se daban eran individuales y personificadas, para que cada uno procurara que el aire que le rodeaba tuviese las mejores condiciones de salubridad para él. Para facilitar esto, los facultativos dieron normas respecto a cómo debían estar estructuradas las viviendas y qué características debían tener, manifestando igualmente la necesidad de su limpieza. No obstante, en muchos casos dicha limpieza no se refería a un aseo real, sino que una cuidada u ostentosa ornamentación merecía el elogio de "primoroso aseo"14.
 

COMIDA Y BEBIDA

 A este segundo elemento no natural se dedicaron en gran parte los tratados higiénicos, con objeto de reglamentar todo lo concerniente a la alimentación del hombre. Es patente la diferenciación que se establecía cuando al dictar las normas médicas alimenticias, éstas iban dirigidas expresamente hacia aquellos sectores que podían adquirir los productos recomendados.
Resulta importante resaltar los cambios producidos en la forma renacentista de alimentarse en relación con épocas anteriores, debido a una nueva valoración de la comida y la bebida. ¿Qué significaba para el hombre del Mundo Moderno alimentarse? Sencillamente era considerado como la necesidad de proporcionar al cuerpo el húmedo radical y el calor natural imprescindibles para su mantenimiento.
Las cosas que se podían comer o beber fueron clasificadas en: manjar o nutrimento, veneno, medicina, manjar medicinal o medicina venenosa. El manjar o nutrimento era el que, al transformarse en la sustancia del cuerpo, lo mantenía, pero a la vez éste podía producir daño por diversas razones: la composición misma de los alimentos o bebidas o ser ingeridos en cantidades excesivas15.
Con respecto a la comida y la bebida se modificó también la valoración sobre el rito de alimentarse, así era preciso lavarse las manos antes y después de comer y cuidar tanto los utensilios manejados como su limpieza. No obstante, esto no fue considerado como una medida higiénica para conservar la salud, sino que fue exclusivamente una etiqueta mediante la que se reconocía a un grupo social. Este mismo caríz tuvo el uso de utensilios individuales, tales como los platos y cubiertos.
Respecto a la alimentación, ésta se vio regulada desde la medicina siguiendo el fundamento teórico clásico, con la adición de las novedades que en su recorrido medieval y moderno se habían ido incorporando. Existían algunos parámetros básicos en su reglamentación: el temperamento, la constitución física, la edad, el clima, la estación del año y la costumbre, así como otros relacionados con el resto de las cosas no naturales. La creencia de que sobre las condiciones individuales podían actuar las del medio hizo que los médicos señalaran la comida que debía ingerirse junto a las horas en que era más conveniente hacerlo.
Algunas de las reglas que debían seguirse para que la comida y la bebida fuese beneficiosa para la salud eran: evitar alimentos dañinos, comer cuando se tuviese hambre, tomar una cantidad moderada de alimentos, en invierno éstos deberían ser calientes, primero se tomarían los platos ligeros y después los más pesados, no mezclar alimentos de características diferentes, esperar 10 horas antes de comer de nuevo si la cantidad ingerida previamente había sido importante, estar de pie al terminar la comida, no beber entre comidas, hacerse sangrías frecuentes si se comía gran cantidad de carne, no tomar frutas verdes y que el pan estuviese bien cocido. Respecto al orden de los alimentos no se mostraron de acuerdo todos los médicos, surgiendo discrepancias que estuvieron en relación con su formación, fuese galénica o galénica arabizada. Para considerarse beneficiosos los alimentos, éstos debían ser tomados de forma moderada y adaptando su ingesta a la costumbre y al trabajo físico realizado.
A pesar de todas las normas médicas, los excesos y la ausencia de moderación en la comida eran algo manifiesto y socialmente aceptado, siendo ello un patrón de las posibilidades de una familia. A tales extremos llegaban los excesos que incluso había médicos que se inclinaban a pensar que los menos privilegiados eran los que mejor comían, a pesar de tener el inconveniente de la escasa calidad de los alimentos que ingerían, ya que éstos no podían ser "escogidos".

 

EL EJERCICIO Y EL REPOSO
 
El ejercicio fue considerado uno de los medios para mantener la salud. Su acción, se llegó a pensar, era tan beneficiosa para el cuerpo que de todas las cosas no naturales ésta sería la más fácil y provechosa. Las ventajas que se le asignaban eran el endurecimiento de los miembros y el aumento del calor natural. Estas ventajas eran producidas sólo cuando el ejercicio era moderado, manifestándose en el cuerpo manteniendo la igualdad de las partes, la virtud del ánimo y el peso conveniente. Cuando el ejercicio era excesivo se le atribuían múltiples perjuicios, al igual que cuando éste no se practicaba.
Lo mismo que con los alimentos, para realizar un ejercicio que resultase beneficioso era preciso tener en cuenta la constitución física, el temperamento del individuo -sanguinolento, bilioso, pituitoso o melancólico-, la costumbre y la edad. Entre los factores externos al propio individuo sería necesario considerar la estación del año, la hora del día, la frecuencia y si iba a realizarse antes o después de las comidas; esta última decisión dependería del tipo de ejercicio. Junto a lo anterior era preciso que existiesen condiciones ambientales adecuadas, y realizarlo siempre en tres fases.
 
EL SUEÑO Y LA VIGILIA

Según la doctrina aristotélico-galénica, el sueño tenía la propiedad de humedecer y calentar las partes internas, favoreciendo la cocción. Tanto su exceso como su defecto alterarían el equilibrio normal de la naturaleza. Bajo esta concepción el médico del Mundo Moderno debía normatizar el sueño, estableciendo su relación con la ingesta de alimentos y, aunque parecía lo más recomendable esperar 2 ó 3 horas en el caso concreto de la siesta, como ésta era la costumbre, podía dormirse inmediatamente después de la comida. Otro aspecto era el beneficio del sueño nocturno frente al diurno. Así mismo, se daban normas respecto a las posturas más adecuadas en cada fase del sueño, las horas que debían dormirse y las condiciones de la habitación.
 La calidad del sueño dependía tanto de factores internos como de otros externos, como era el caso del tipo de los alimentos ingeridos. Su exceso o defecto traería consecuencias perjudiciales, siendo lo recomendado dormir 6 horas. Sin embargo, estas recomendaciones no tenían sólo un carácter médico sino también moralista, ya que si no se seguían tales normas los humores que se producirían en el cuerpo, además de causar enfermedades, embotarían los sentidos.

 

LA EVACUACIÓN Y LA RETENCIÓN

 Era la quinta cosa no natural. Se consideraba que tanto la replectión como el vaziamiento eran perjudiciales para la salud, ya que el exceso de uno u otro alteraba el equilibrio humoral. Con la evacuación se pretendía tener el cuerpo limpio de superfluydades corruptas. Las vías serían distintas dependiendo de las sustancias a expulsar. Una vía importante de evacuación sería mediante la piel, por lo que las condiciones y cualidades del aire jugarían un papel importante. Junto a la vía anterior existían también otras, tales como el coito, la menstruación, las sangrías o las purgaciones.

 

LOS ACCIDENTES DEL ÁNIMO

El alma gobernaba y mandaba sobre los sentidos corporales, de manera que si existía una relación entre lo que la razón consideraba bueno y lo que los sentidos deseaban, el resultado era que se mantenía la salud del cuerpo y del alma. En el caso de que los sentidos desearan y buscaran lo que la razón previamente había considerado negativo para la salud se producía una perturbación del alma que llevaría a la pérdida de la salud corporal. Estas perturbaciones, también llamadas movimientos del alma, no actuaban solas, sino que estaban en íntima relación con las cosas o elementos naturales que formaban parte del cuerpo. El movimiento de las pasiones tenía dos sentidos y velocidades:
- desde dentro hacia fuera y viceversa
- rápido o lento.
Así por ejemplo: a) el temor se produciría desde fuera hacia dentro y se movería rápidamente; b) la tristeza iría igualmente desde fuera hacia dentro, pero su movimiento sería lento; c) la ira se produciría desde dentro hacia fuera y muy rápidamente; d) la alegría sería desde dentro hacia fuera, pero con una velocidad lenta.
Acompañando al movimiento de los espíritus iría el calor natural, y así el color de la piel cambiaría y con ello el aspecto del individuo. Otro factor a tener en cuenta sería, así mismo, el humor que predominase en cada accidente. Si, por ejemplo, era la sangre, el rostro estaría sonrosado, rojo y hermoso. Consecuentemente, mediante el aspecto externo del individuo se podía valorar su vida interior y regular sus conductas a través de la medicina.
Debido a lo ilustrativo que resulta sobre lo que venimos tratando y a la importancia que tuvo en su momento el libro de Lobera de Avila, Vanquete de nobles cavalleros, a continuación vamos a relacionar los capítulos que contiene, pudiéndonos hacer con ello una idea bastante clara y exacta de la significación y amplitud que tuvo la dieta en el Mundo Moderno.
 -Capítulo I: En el que se contiene el orden que un hombre ha de tener, después de despertarse en la cama, hasta la hora de comer.
 - Capítulo II: Del ejercicio que ha de hacer antes de comer y cenar y sus provechos.
 - Capítulo III: Del comer y su cantidad y a qué hora.
 - Capítulo IV: Del orden que se han de tener en los manjares, cuáles serán primeros y cuáles en medio y cuáles en fin.
 - Capítulo V: Del sueño del mediodía, si conviene o no.
 - Capítulo VI: De la cena y a qué hora y si se ha de cenar menos que comer.
 - Capítulo VII: En que se trata la regla que se ha de tener en el beber.
 - Capítulo VIII: Del tiempo de irse a acostar y cuánto hay que dormir.
 - Capítulo IX: Del coito y de los daños y provechos de él.
Capítulo X al XII se refieren respectivamente a: del baño y de los provechos y daños que de usarse se siguen; de los vinos y de los daños y utilidades de ellos ...; de la cerveza y de la propiedad de ella y de sus provechos y daños; de la cualidad y uso del agua y de los provechos y daños de ella y su elección; del pan y sus provechos y daños; de las carnes, cuáles son mejores y la propiedad de ellas ...; de las aves y su propiedad y cómo se ha de usar de ellas;  de la sal ...; de los huevos y del daño y provecho que se sigue de ellos; del vinagre y de sus daños y provechos; de los pescados y de su calidad, los daños y provechos que de ellos y de las ranas vienen y cómo se han de usar; de la miel y a qué personas hace buena sangre y a quién opila y en cuáles personas engendra cólera.
 Los capítulos XXII a L tratan respectivamente: de las cosas de frutas de pastas...; de las frutas verdes...; de las uvas...; de las pasas...; de los higos...; de las ciruelas...; de las cerezas y las guindas...; de las castañas...; de las bellotas...; de las granadas...; de las manzanas...; de las peras...; de los membrillos...; de los duraznos y albaricoques...; de las nueces...; de las avellanas...; de las almendras...; del azúcar...; de los espárragos...; de las lechugas...; de los rábanos...; de otras hierbas y legumbres...; de las calabazas...; de los pepinos y cohombros...; de los melones...; de las cebollas, ajos, puerros y sus semejantes...; de las cosas de la leche, queso y manteca y sus semejantes...; de los hongos y sus daños y cómo se deben comer...; de la regaliza u orozuz....
 El libro continúa hasta el capítulo LXVII; en los últimos 17 capítulos trata sobre aspectos concretos de cómo tratar algunas enfermedades, cómo deben regirse los peregrinos y un régimen preservativo y curativo para tiempos de pestilencias.
Finalmente sólo unas palabras sobre las dietas vegetarianas, ya que su comienzo se data hacia la Edad Moderna. El origen del vegetarianismo se atribuye al budismo y las religiones primitivas de la India, relacionándose con la prohibición de sacrificar animales. En contra de muchos vegetarianos, esta prohibición no se debía a un sentimiento de bondad y compasión hacia los animales, sino que parece estar relacionada con la doctrina de transmigración de las almas16. No obstante, algunos autores defienden que el vegetarismo fue frecuente en la India como consecuencia de la necesidad, y sólo en escasas ocasiones fue fruto de la virtud. Alcanzó su mayor apogeo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, quizás como reacción a los excesos alimenticios de los más poderosos.
En la Europa occidental, su origen hay que centrarlo en la desaparición casi completa de los bosques y un importante aumento demográfico; sin embargo, la carne de cerdo no fue la única que desapareció de la dieta europea a medida que aumentaba el crecimiento demográfico. De hecho, alrededor del siglo XII, aunque la carne de cerdo aún ocupaba un lugar importante en la dieta, los rumiantes empezaron a ejercer una creciente presión sobre la tierra como consecuencia del mayor desarrollo agrícola.
Durante los siglos siguientes, el panorama dietético europeo empeoró; la carne de cerdo jugó un papel cada vez menos importante, de tal forma que en la Inglaterra del siglo XIV la dieta básica de los campesinos era a base de carnes blancas, leche, queso, huevos y pollo. El auge de los cereales en el siglo XVI dio lugar a un serio desplazamiento de la producción animal en Europa. Aunque en la parte occidental se continuaba criando ganado vacuno, éste era fundamentalmente para el trabajo agrícola y sólo se tomaba su carne cuando las reses ya no podían utilizarse para el trabajo. El progresivo crecimiento de las flotas mercantes hizo que el pescado empezase a adquirir un papel más importante en la dieta. La expansión del tubérculo de la patata en Europa dio lugar a un excedente que permitió el resurgimiento de los cerdos.
El declive de este tipo de dieta tuvo su inicio en la introducción de nuevos cultivos. Así, en Europa la producción de carne se revolucionó con la expansión colonial, en tanto que China, al no constituirse en un estado comercial expansionista, continuó dependiendo de sus propios recursos, por lo que nunca abandonó su dieta más o menos vegetariana17.

 

REFERENCIAS

 1. GRANDE COVIAN F (1988). Nutrición y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Barcelona.
2. GARCÍA GUL C (1988). Introducción. En: Tratados Hipocráticos. (Introducción, traducción y notas de García Gual C, Lucas de Dios LM, Cabellos Álvarez B, Rodríguez Alfagente J). Vol III. Madrid, p 10.
3. GARCÍA GUAL C (1988). Op cit, p 241.
4. GARCÍA GUAL C (1988). Op cit, pp 11-2.
5. CELSO AC. Los ocho libros de la medicina. (Introducción y edición de Blánquez A), pp 87-103.
6. Respecto a las concepciones y teorías de Galeno, véase: LAIN ENTRALGO P. La medicina hipocrática. Madrid, 1970.
7. LAIN ENTRALGO P (dir) (1976). En: Historia universal de la medicina. Vol III. Barcelona, p 261.
8. GRANJEL LS (1980). La medicina española renacentista. Salamanca, pp 260-1.
9. GRANJEL LS (1978). La medicina española del siglo XVII. Salamanca, p 223.
10. GRANJEL LS (1980). Op cit, p 260.
11. GRANJEL LS (1978). Op cit, p 225.
12. Granjel LS (1980). Op cit, p 260.
13. LÓPEZ PIÑERO JM (1991). El "vanquete de nobles cavalleros"(1530), de Luis Lobera de Ávila, y la higiene individual del siglo XVI. Madrid.
14. DE CARVAJAL M (1663). La Venus de Ferrara. En: Navidades de Madrid. Madrid, fol 4v; Cf por: Ruiz Somavilla MJ (1992). La higiene en la sociedad española en los siglos XVI y XVII. Málaga (Tesis doctoral), p 136.
15. íbidem, p 150.
16. GRANDE COVIAN F (1988). Op cit, pp 26-8.
17. ROSS EB (1992). Una revisión de las tendencias dietéticas desde los cazadores-recolectores hasta las sociedades capitalistas modernas. En: Contreras J (comp). Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Barcelona, pp 281-3. 



Recibido el 3 de abril, 1998. Aceptado el 19 de mayo, 1998.
Málaga, España.
1 Doctora en Historia de la Medicina 




Correspondencia a: Pilar Gardeta S. Jonás 5, 3º B, 29013
Málaga, España.

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