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Revista médica de Chile

versión impresa ISSN 0034-9887

Rev. méd. Chile v.138 n.9 Santiago sep. 2010

http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872010000900003 

Rev Med Chile 2010; 138: 1091-1108

ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN

 

Cambios en el consumo aparente de nutrientes en el Gran Santiago 1988-1997 en hogares según ingreso y su probable relación con patrón de enfermedades crónicas no transmisibles

Changes in household food and nutrient consumption in Metropolitan Santiago 1988-97 by income

 

MIRTA CROVETTO1a, RICARDO UAUY2

1Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Playa Ancha, Valparaíso, Chile. 2Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile, Santiago; Chile. aNutricionista, Msc.

Dirección para Correspondencia


Background: The rise in the prevalence of obesity, diabetes, and other risk factors for cardiovascular diseases and cancer observed in Chile over the past decades may be related to changes in dietary patterns of the population. Aim: To report changes in household apparent food-nutrients consumption (HAFNC) for Metropolitan Santiago-Chile 1988-97. Material and Methods: The analysis is based on data from household expenditure surveys conducted by the Instituto Nacional de Estadísticas (INE) on a representative sample of the population to define changes in food prices. Information on food and drink purchases were grouped by specific items and expen-ditures standardized across the two surveys. HAFNC was determined based on unit consumed at home and out of home by the total group and by income quintile using national food composition tables. Results: Apparent energy consumption increased over the study period by 25%, this was mainly explained by increased consumption of meat and dairy (rich in saturated fats of animal origin) and of processed foods (fat spreads, sweets and pastries) and foods rich in added sugars (sugary drinks and juices). Dietary fiber derived from whole grains, legumes and cereals decreased. The HAFNC of items protective against nutrition related chronic diseases, such as vegetables, fruits and other fiber rich foods remained stable or frankly decreased (legumes and non-starchy vegetables) Fish and other marine foods rich in omega- 3 fats remained low. Conclusions: The changes in apparent food consumption patterns can be characterized by an increase in energy dense, fat and sugar rich foods with a low consumption of fi sh, whole grains, legumes, vegetables and fruits.

(Key words: Food; Food habits; Risk factors.)


En Chile, entre 1988 y 1997 el ingreso aumentó, generando un mayor gasto en alimentos, mejorando el acceso, la disponibilidad de alimentos y el consumo aparente de nutrientes a nivel de hogares1,2.

El consumo aparente de nutrientes y su composición se relacionan con los cambios dietarios los que pueden tener un impacto positivo o negativo en los riesgos nutricionales asociados al consumo de alimentos. Con el fin de conocer la estructura y los cambios en el consumo aparente de nutrientes, en Chile entre 1988 y 1997, se analizaron los datos de disponibilidad de alimentos para el total de hogares y quintiles de ingreso, obtenidos por análisis adicionales de los datos de la cuarta y quinta Encuesta de Presupuesto Familiar (EPF) del Gran Santiago, lo que permitió profundizar en el consumo aparente de nutrientes, más allá de lo realizado previamente por los autores3,4. Los objetivos fueron:

1. Conocer la composición del consumo aparente de nutrientes de los hogares del Gran Santiago entre 1988 y 1997 en una muestra representativa de hogares.

2. Identificar los principales cambios en el consumo aparente de nutrientes.

3. Analizar los cambios en el consumo aparente de nutrientes y su posible relación con las tendencias observadas en el perfil epidemiológico del país.

Material y Métodos

Se analizó la información del gasto en alimentos proveniente de la IV (1986-1987) y V EPF, (1997-1998)3,4 y estudios nacionales publicados previamente sobre el perfil epidemiológico1,2; Encuesta Calidad de Vida 2000, 2006; Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2003 y otras fuentes de información5-8.

El gasto en alimentos corresponde al que cada hogar realiza en forma privada según su nivel de ingreso, no se consideran transferencias monetarias, programas alimentarios sociales, donaciones de alimentos y comidas gratuitas que se entregan en centros laborales. La información se presenta para total de hogares (TH), Quintil II (QII) y Quintil V (QV), representativos de los sectores de menores y mayores ingresos, respectivamente. La disponibilidad de nutrientes, está expresada como promedio-hogar o promedio-persona-media-hogar. El consumo aparente de nutrientes se estima en base a la disponibilidad de alimentos; la metodología ha sido descrita previamente por los autores2.

Consumo aparente de nutrientes

Con los datos de disponibilidad de alimentos, se calculó el consumo aparente de nutrientes por hogares ordenados según nivel de ingreso9,10. Se incluyeron las cantidades correspondientes al consumo dentro y fuera del hogar. El consumo aparente de nutrientes se deriva de la disponibilidad de alimentos por gasto en alimentos a nivel de los hogares que proviene de las encuestas de presupuestos y gastos familiares. Se usan los términos de disponibilidad de alimentos, total y per cápita. Los valores per cápita se expresan en kg/año y en g/día por persona. La disponibilidad de nutrientes se obtiene usando las Tablas de Composición de Alimentos convirtiendo los gramos de alimentos en los diferentes nutrientes de interés, en este caso los macronutrientes asociados con las ECRD11,13.

Resultados

En Chile, en el período analizado aumenta el ingreso y el gasto absoluto en alimentos1,2 (Tabla 1), con un aumento en la disponibilidad de alimentos. Esto se traduce en un mayor consumo aparente de nutrientes, diferenciado según quintil de ingreso. Se presentan a continuación, los cambios en la estructura y composición del consumo aparente de nutrientes; energía, grasas, hidratos de carbono (azúcares simples) y fibra dietaria para el TH, QII y QV.

En la Tabla 2 , Estructura del consumo aparente de energía y sus cambios, los datos se ordenan en base a los productos que representan el 90% de la estructura del consumo aparente de energía en base al período 97-98. El número de alimentos que conforman el 90% de esta estructura varía según


quintil de ingreso, en el QII, el consumo aparente de energía se concentra en menos productos respecto al QV, cuyo ingreso permite diversificar y aumentar los productos que la forman. En el período 87-88, se observa una mayor participación de energía proveniente del pan y cereales, azúcar, leguminosas, carne de vacuno, cecinas, leche y huevos, lo que varía en el período 96-97, con una mayor participación de alimentos procesados; pastas, bebidas gaseosas y jugos, pastelería y galletas, helados, quesos, comidas fuera del hogar y alimentos de origen animal; carnes de ave y cerdo, aportadores de grasas saturadas y azúcares agregados. Las verduras y frutas tienen una baja participación en la estructura del consumo aparente en ambos períodos ( Figura 1 ). Se presentan los productos que aumentan en más de 100% en la estructura energética, respecto al basal.


Figura 1 . Consumo aparente de energía. Principales aumentos por producto en relación al basal. Promedio, Quintil más bajo y Quintil más alto. Gran Santiago 1987-1998 (%).

En la Tabla 3, Estructura del consumo aparente de grasas y lípidos y sus cambios, los productos analizados representan entre 88% a 93% de la estructura del consumo aparente de lípidos y grasas para los quintiles en estudio. Los mayores incrementos y disminuciones, respecto al año base, se presentan en la Figura 2.






Figura 2 La estructura cambia hacia una mayor participación de grasas saturadas provenientes de productos de origen lácteo. Destaca la alta participación del pan en el aporte de grasa total y saturada.

En la Tabla 4, Estructura energética de grasas y lípidos y sus cambios, se observa que los productos que aportan ácidos grasos saturados, como las carnes y los alimentos procesados son los que más incrementan su contribución relativa al aporte energético total. Las fuentes de ácidos grasos insaturados (omega 6 y omega 3) son los aceites vegetales, representando entre 9,6% a 9,9% del consumo aparente de energía de las grasas. Los ácidos grasos omega 3 de cadena larga, (EPA y DHA) provenientes de los pescados, su participación se incrementa apenas en (0,1%). Las grasas derivadas de cereales, granos y legumbres no experimentan cambios en el período, las que contribuyen con 1% de la estructura energética para los quintiles analizados, respectivamente.

En la Tabla 5, Hidratos de carbono. Estructura del patrón del consumo aparente y sus cambios, el consumo aparente de hidratos de carbono de absorción rápida y alta respuesta insulínica, como azúcar, bebidas y jugos, mermeladas, dulces y helados aumentan su participación, principalmente, como azúcar agregada a las bebidas, jugos y productos procesados, disminuyendo en su forma de azúcares complejos provenientes de granos enteros y legumbres (Figura 3). Destaca el aumento de hidratos de carbono provenientes de bebidas alcohólicas en los quintiles de ingreso analizados.



Figura 3. Consumo aparente de azúcares agregados y sus cambios, según gasto. Promedio, Quintil más bajo y Quintil más alto. Gran Santiago. 1987-1998 (g).

En la Tabla 6 , Fibra dietaria. Estructura del consumo aparente y sus cambios, se observa que el consumo aparente de fibra aumentó levemente en el período, variando de 5 g/per cápita/día a 7 g/per cápita/día para el TH; de 3,9 g/per cápita/ día a 4,6 g/per cápita/día para el QII y de 7,9 g/ per cápita/día a 8,7 g/per cápita/día para el QV, siendo la principal fuente de fibra dietaria, el pan y derivados y cereales refinados; disminuye la participación de la fibra dietaria proveniente de papas, verduras, granos enteros y legumbres con un leve aumento de fibra dietaria proveniente de frutas en el QII y QV.

Discusión

En el período analizado ocurrieron grandes cambios económicos, afectando los patrones generales de consumo, las formas de vida y de alimentos, con una mayor diversificación en la oferta de productos y servicios asociados a un mayor procesamiento, aumentando el contenido de sal, azúcar y grasas industriales. Los productos procesados, en general tienen un mayor valor agregado con un menor valor nutricional, si se considera el aporte de nutrientes específicos por unidad de energía aportada. Estos productos son fuertemente publicitados a través de medios de comunicación masiva, lo cual modifica los patrones de consumo14.

Hay una evidente relación entre consumo aparente de nutrientes y el perfil epidemiológico, que impacta en la carga de morbilidad y mortalidad prematura causada por las ECNT15-17. Las evidencias indican que la composición de la dieta y de nutrientes específicos, son factores de riesgo que aumentan la probabilidad de aparición precoz de estas enfermedades. El aumento explosivo en la prevalencia de factores de riesgo registrados en las ENSAs5-7 recientes, son probablemente consecuencias de los cambios el consumo dietario y los patrones de actividad física18,19.

En Chile, los cambios en el patrón nutricional se vienen observando desde la mitad de los 80. Los estudios de Berríos et al, en una muestra representativa de adultos en la Región Metropolitana alertaban sobre las consecuencias en el mediano y largo plazo de los factores de riesgo en el perfil epidemiológico del país20-23. Posteriormente, otros estudios nacionales han indicado el incremento de estos factores corroborando los hallazgos de Berríos et al24-27. La poca información sobre dieta y su relación con las ECNT, factor de riesgo importante en las enfermedades relacionadas con la nutrición, han llevado a estudiar esta variable a través de fuentes indirectas de información, que se basan en el gasto en alimentos por Quintiles de ingreso1,2, mostrando que las grasas, especialmente, las saturadas son el -nutriente- que más se incrementa, aspecto que se observa también en esta investigación, con una participación entre 60% a 65% en la estructura del consumo aparente de grasa y sobrepasa el 10% como porcentaje de calorías grasas en todos los quintiles; variando de 15% a 18% para el TH; de 13% a 16% en el QII y de 12% a 18% en el QV. Las recomendaciones nutricionales FAO/OMS 2003, señalan como porcentaje de las calorías totales de grasas saturadas un máximo de 10%, lo mismo sucede con los ácidos grasos poliinsaturados omega 6, fuente principal de poliinsaturados en la dieta chilena, bordeando en todos los grupos el 10%, siendo el máximo recomendado, entre 6% a 8%, con un bajo aporte de ácidos grasos poliinsaturado omega 3, el que contribuye con 0,2% a 0,3%; la recomendación varía entre 1% a 2%. FAO/OMS 2003. La mayor disponibilidad de grasas saturadas se relaciona con la obesidad y con las enfermedades cardiovasculares28-32.

Azúcares

Respecto a los hidratos de carbono, los azúcares simples, son los que más aumentan, superando entre dos a tres veces el máximo de 10% de porcentaje de calorías recomendadas por FAO/OMS 2003. Los resultados informados en este estudio indican que la densidad energética de la dieta de la población ha aumentado, asociado al consumo de azúcares simples y de absorción rápida, de bajo poder de saciedad y alta carga y respuesta glicémica, que podrían estar impactando en el perfil epidemiológico de la población contribuyendo a la resistencia de insulina, factor predisponente para la aparición de diabetes tipo II. Esta situación, se agrava por el bajo consumo de fibra dietaria entre 5 a 7 g/per cápita /día cuya recomendación es de consumo es de 25 a 30 g/per cápita /día33-35.

Al analizar, los cambios en el perfil epidemiológico en Chile en los últimos 20 años, se aprecia que las enfermedades cardiovasculares y el cáncer son las primeras causas de muerte, lo que podría tener una relación con el patrón dietario y consumo aparente de grasas saturadas, azúcares simples y fibra dietaria y los bajos consumos de nutrientes críticos y protectores de enfermedades asociadas a la nutrición como grasas mono y poliinsaturadas, azúcares complejos, antioxidantes y fibra dietaria28,35,36. Diversos estudios indican que el alto consumo de grasas saturadas, sobrepasa las recomendaciones nutricionales, con un bajo consumo de ácidos grasos omega 3 provenientes de pescados grasos y omega 9 y de frutas y verduras fuentes principales de fi toquímicos y antioxidantes que tienen un rol protector en las enfermedades cardiovasculares28,33-37. La sobreingesta de alimentos de alta densidad energética, se expresa en el aumento del sobrepeso y la obesidad en el país que podría estar impactando el perfil epidemiológico de la población21,22,24,26,38,39.

En Chile, las dos Encuestas de Calidad de Vida5,7, indicaron que, en el 2000, 47% de la población consumía dos porciones de fruta y de verdura al día y 26,7% dos o más veces por semana alimentos altos en grasas; mayonesa, queso, papas fritas u otras frituras, ambos consumos aumentaban a mejor nivel socioeconómico, tendencia que se mantiene en el 2006; destaca el 10% que indica agregar sal a la comida, siempre. La ENSA 20036 muestra una alta prevalencia de enfermedades nutricionales en Chile, con 61,3% de la población con sobrepeso u obesidad; con 91,2% de sedentarismo (realiza actividad física menos de dos veces por semana). Respecto a las ECNT, se observa que más de la mitad de la población (54,9%) presenta riesgo cardiovascular alto y muy alto, con alta prevalencia de hipertensión (33,7%) y dislipidemia (35,4%), diabetes (4,8%) siendo el sobrepeso y obesidad factores condicionantes de la mayoría de las enfermedades crónicas6. En Chile, se evidenció un marcado incremento en la prevalencia de obesidad entre los años 1988 y 1997, de 6% en los varones y 14% en las mujeres a 15,7% y 23%, respectivamente22,24,25.

El estudio de los Años de Vida Ajustados por Discapacidad (AVISA), realizado en Chile (2008) informa que el alcohol, el sobrepeso, la obesidad y la presión arterial elevada, son los principales factores de riesgo con mayor mortalidad atribuible en Chile; 1 de cada 7 muertes es atribuible a la hipertensión; 1 de cada 8 al consumo excesivo de sal; 1 de cada 10 al consumo de alcohol, 1 de cada 11 al sobrepeso u obesidad entre otras. Una disminución del consumo de sal, que provoque una reducción de aprox 4 mmHg en el nivel promedio de presión arterial en Chile, evitaría 1.254 muertes anuales y 35.281 AVISA38.

En el 2001, las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5 millones de defunciones y el 46% de la carga de morbilidad a nivel mundial. El informe sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud (OMS 2003) sugiere la reducción de la ingesta de alimentos muy energéticos ricos en grasas saturadas, azúcar y sal; el aumento de la ingesta de frutas y hortalizas frescas y la práctica de actividad física moderada durante, por lo menos, una hora al día. Los carbohidratos deberían representar entre el 55% y el 75% de la ingesta energética diaria y los azúcares refinados simples, menos de 10%; las proteínas deberían aportar entre el 10% y el 15% de las calorías, y la sal, menos de 5 g por día, la ingesta de frutas y hortalizas, a lo menos 400 g por día18,19,28,34,35.

Las características de la situación expuesta, plantean desafíos y oportunidades de intervención. En el período analizado mejoró la capacidad de compra, principalmente en los quintiles de menores ingresos, con un aumento en el consumo de alimentos de alto contenido energético. Esto implica la necesidad de modificar conductas que incentiven a la población a una alimentación saludable con educación alimentaria, el auto-cuidado de la salud y responsabilidad social, que conlleva una mejor orientación al consumidor, información nutricional y legislación que las apoyen, que en el contexto actual de mayor bienestar económico, constituye una oportunidad de intervención. Está demostrado que un consumo desequilibrado de alimentos altos en energía y bajos en nutrientes esenciales y el sedentarismo, son los principales determinantes de las ECNT. Los cambios en la morbimortalidad en Chile, en las últimas décadas38-41 señalan que la alerta por los datos de prevalencia de factores de riesgo en los estudios de Berríos et al20-22 tuvo su máxima expresión a fines de los 90. Esta epidemia silenciosa se ha manifestado claramente en los resultados de las Encuestas de Calidad de Vida y ENSA5-7. De no implementarse acciones preventivas eficaces la carga de enfermedad y muerte será posiblemente mayor que la estimada en el estudio AVISA 2008. Más actividad física y un patrón nutricional protector de la salud, son metas alcanzables con políticas y programas integrales que faciliten las opciones más saludables. Consumir menos alimentos de alta densidad energética (menos grasas y azúcar), menos sodio, más frutas, hortalizas, granos integrales, legumbres y alimentos de origen vegetal y marino; la responsabilidad y auto-cuidado de la salud, son acciones claves que potenciarán la inversión en acceso a la salud realizada por el Estado en los últimos 40 años.

 

Referencias

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Recibido el 22 de septiembre de 2009, aceptado el 19 de agosto de 2010.

Correspondencia a: Mirta Crovetto M. Playa Ancha 850, Valparaíso. Fax: (56-32) 2286713 Tel: 9-8632477 E-mail: mirtacrovetto@gmail.com

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