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Revista médica de Chile

versión impresa ISSN 0034-9887

Rev. méd. Chile vol.142 no.9 Santiago set. 2014

http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872014000900012 

ARTÍCULOS DE REVISIÓN

 

Mercurio en pescados y su importancia en la salud

Mercury in fish and its importance in health

 

Ximena Raimann1, Lorena Rodríguez O.2,3, Paulina Chávez4, Claudia Torrejón5,6

1 Departamento de Pediatría y Adolescencia, Clínica Las Condes, Santiago, Chile.
2 Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN), Santiago, Chile.
3 Escuela de Salud Pública, Facultad de Medicina Universidad de Chile.
4 Departamento Nutrición y Alimentos, Subsecretaría de Salud Pública, Ministerio de Salud, Chile.
5 Departamento de Pediatría, Universidad de Chile, Campus Norte, Hospital Roberto del Río, Santiago, Chile.
6 Unidad de Adolescencia Clínica Santa María, Santiago, Chile.

Correspondencia a:


The contamination of fish with methylmercury (MeHg) could hamper the health promoting properties of fish. Currently, there is strong evidence about the health benefits of seafood consumption. When consumed by the mother before and during pregnancy it improves neurodevelopment of infants and toddlers. Thereafter it reduces the risk of cardiovascular and other chronic diseases. The benefits of fish are mainly due to its content of omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids, including eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Other constituents, such as high biological value proteins, fat-soluble vitamins, minerals and trace elements contribute to the benefits. On the other hand, there is also convincing evidence about the adverse effects of MeHg on neurodevelopment both during gestation and in early childhood. We herein review the effects of mercury on health. Based on international evidence and new data on the mercury content in Chilean fish, we also propose a recommendation for fish consumption for our population.

Key words: Fish oils; Methylmercury compounds; Recommended dietary allowances.


 

Mercurio y Salud

Los desechos de la minería y residuos industriales han dejado un legado de mercurio en vertederos y suelos. Normalmente éste se libera a la atmósfera desde la Tierra a partir de materiales de la corteza natural, incluida la acción volcánica, y procesos antropogénicos como la combustión de carbón y de residuos y la fundición1,2.

El mercurio tiene diversos efectos adversos sobre la salud y el medio ambiente; sus compuestos son sumamente tóxicos, especialmente para el sistema nervioso en desarrollo. Su nivel de toxicidad en seres humanos y otros organismos varía según la forma química, cantidad, vía de exposición y vulnerabilidad de la persona expuesta1,2.

El mercurio está presente en la mayoría de recursos naturales, incluyendo suelos, carbón, minerales y se presenta en 3 formas:

a) Mercurio elemental.

b) Sal inorgánica de mercurio.

c) Mercurio orgánico.

El mercurio orgánico es el de mayor importancia para la salud; sus compuestos incluyen metilmercurio, etilmercurio y fenilmercurio. Todos éstos han sido producidos primariamente como biocidas y pesticidas. El más conocido es el metilmercurio (MeHg), ya que es el compuesto que se encuentra en el ambiente, se deposita en el agua y se acumula en organismos (bioacumulación), concentrándose en las cadenas alimentarias (biomagnificación), especialmente en la cadena alimentaria acuática (peces y mamíferos marinos) siendo luego ingerido por las personas a través de los productos del mar3,4.

La ingesta de MeHg a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños5,6.

El etilmercurio y el fenilmercurio son usados como bacteriostáticos en varias preparaciones farmacológicas tópicas7.

Absorción metabolismo y excreción:

La mayoría de los compuestos orgánicos de mercurio son absorbidos por ingestión, inhalación y a través de la piel. En general estos compuestos orgánicos son liposolubles y más de 90% son absorbidos desde el tubo digestivo. Aparecen en la fracción lipídica de la sangre y en el tejido cerebral2,4.

El MeHg cruza rápidamente la barrera hematoencefálica y la placenta y su concentración en la sangre fetal es igual o mayor que la de la madre. Su vida media en sangre es de 40 a 50 días en adultos. Noventa por ciento del MeHg es excretado a través de la bilis y las heces; un porcentaje menor se excreta en el pelo y la orina. Es posible que se excrete cierta cantidad en la leche, pero en una proporción mucho menor2,4.

Toxicidad

La toxicidad de éstos compuestos orgánicos depende del compuesto, la ruta de exposición y la edad de la persona expuesta2,4.

Los signos de toxicidad en la exposición aguda vía digestiva progresan desde parestesias a ataxia y debilidad generalizada, luego disminución de visión y audición, espasticidad muscular, coma y muerte2,4.

El MeHg es un conocido teratógeno en el cerebro del feto, interfiere con la migración neuronal, la organización de núcleos del cerebro y la estratificación de neuronas corticales. En las intoxicaciones con MeHg procedente de pescados, en Minamata, Japón e Irak, las madres estaban asintomáticas o mostraban efectos tóxicos leves cuando dieron a luz, mientras sus lactantes resultaron severamente afectados, dado que el feto es más susceptible al efecto neurotóxico del MeHg. Si bien estos niños parecían normales al nacer, el retraso psicomotor, la ceguera, sordera y convulsiones se desarrollaron con el paso del tiempo, por lo que los investigadores han intentado también identificar los efectos subclínicos del MeHg8,9.

Ha habido tres extensos estudios, incluidos la cohorte de Irak y dos estudios epidemiológicos prospectivos, uno en las islas Seychelles y otro en las Faroe, los cuales han estudiado los efectos del MeHg en los niños a diferentes niveles de exposición de sus madres9-11. Éstos muestran que la memoria, atención y pruebas de lenguaje se asociaron inversamente con una mayor exposición a MeHg en los niños de hasta 7 años, incluso después de controlar por otros factores11,12.

Marcadores biológicos de exposición mercurio

La exposición humana al mercurio se evalúa mediante el uso de biomarcadores, que sirven como un sustituto para determinar la dosis interna biológicamente relevante6. Los tres biomarcadores principales son: mercurio en sangre, en pelo y en uñas. También puede usarse sangre de cordón umbilical, orina y leche4,13.

Mercurio en sangre total (ST)

Indica exposición actual o reciente a MeHg. Se correlaciona mejor con la dosis ingerida que la concentración en pelo y alcanza niveles máximos rápidamente (4-14 h). El promedio de vida media de MeHg en sangre es de 50 días6. En poblaciones con patrones frecuentes y regulares de consumo de pescado, el mercurio en ST puede reflejar un estado en equilibrio de la concentración y, por lo tanto, podría ser una medida precisa de la ingesta promedio en el tiempo6,13. En poblaciones con consumo infrecuente o irregular, este supuesto estado de equilibrio puede ser inapropiado, y una sola medida podría proporcionar insuficiente información acerca de la magnitud o el período de las exposiciones.

A pesar que el mercurio en ST se correlaciona bien con la exposición a MeHg en las poblaciones que consumen regularmente pescado, también refleja mercurio inorgánico, que puede provenir de amalgamas dentales y de algunos procesos de desmetilación. Dado que el MeHg se une de forma preferente a los glóbulos rojos (GR) su medición en GR puede ser un biomarcador más preciso, especialmente en poblaciones con amalgamas dentales y con exposición baja14. Sin embargo, los niveles de mercurio en GR y su relación con la ingesta ha sido menos estudiado que en ST y no hay niveles internacionalmente aceptados aún.

Según la OMS, la concentración normal media de mercurio en ST oscila entre 5 y 10 µg/L en los individuos sin consumo de pescado contaminado, por su parte el National Research Council (NRC) considera 2 µg/L como la concentración media normal para las poblaciones con poco o ningún consumo de pescado en los Estados Unidos de Norteamérica6,13.

Mercurio en pelo

Este puede indicar la magnitud y el momento de la exposición. La incorporación de mercurio en el folículo del pelo en crecimiento es directamente proporcional a la concentración en sangre, con un retraso de 1-2 meses desde la ingesta de MeHg6,15. La relación entre la ubicación a lo largo de la hebra de cabello y el tiempo de exposición puede ser comprobada suponiendo una tasa constante de crecimiento del pelo de 1,1 cm por mes6,13. Una vez que pasa al pelo, el mercurio no vuelve a la sangre, por lo que constituye un buen marcador de exposición a largo plazo16. En las personas que no consumen pescado contaminado, el nivel normal de mercurio en el pelo es de 1-2 ppm (1-2 µg/g), mientras que quienes lo consumen pueden presentar un nivel mayor o igual a 10 ppm4,13.

Mercurio en uñas

Puede ser un indicador del promedio de exposición en el tiempo17-19. Sin embargo, la toxicocinética específica de absorción de mercurio desde la sangre hasta el lecho ungular no se conoce bien.

Mercurio en sangre del cordón umbilical

Este es más preciso que los niveles en el pelo de la madre, a la hora de determinar la exposición prenatal de los niños al MeHg. La concentración en el peso seco del cordón umbilical es casi tan efectiva como la sangre de cordón en la predicción de déficits neuropsicológicos asociados con el MeHg a los 7 años de edad11.

La presencia de mercurio en la orina, generalmente representa la exposición al mercurio inorgánico y/o elemental. El mercurio inorgánico se acumula en el riñón y se excreta lentamente a través de la orina. Por lo tanto, los niveles de mercurio en la orina también pueden representar la exposición al mercurio elemental y/o inorgánico que se produjo en algún momento del pasado13. En el caso de la leche humana, si bien ésta representa una ruta principal de excreción de sustancias lipofílicas, la mayoría de las formas de mercurio no son lipofílicas. La concentración en la leche humana depende de muchos factores como la edad, masa corporal, tiempo de toma de muestras, estado nutricional, y no se correlacionan con la concentración de mercurio en el pelo de las madres o bebés13.

Recomendaciones de consumo de pescado: riesgos versus beneficios

Los beneficios y riesgos de la ingesta de pescado varían de acuerdo a la especie de pescado, tamaño y formas de cultivo, como también a la cantidad consumida y forma de preparación.

Las mujeres en edad reproductiva, las gestantes, las nodrizas y los niños pequeños son considerados poblaciones sensibles a la exposición de pescados contaminados, dados los efectos negativos en el neurodesarrollo.

En el año 2004 en Estados Unidos de Norteamérica, después de un estudio del contenido de mercurio en sus pescados, un comunicado conjunto entre la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos de Norteamérica y la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de Norteamérica (FDA) recomendó que las mujeres en edad reproductiva, las gestantes y las nodrizas consumieran 340 g de pescado a la semana, pero que no consumieran tiburón, pez espada, blanquillo del Golfo de México y caballa, por su alto contenido de mercurio (≥ 1 ug/g de pescado) y limitó a 170 g el consumo de atún y albacora20.

Por otro lado, una publicación de 2007 basada en un estudio longitudinal en el Reino Unido, sugirió que la advertencia de limitar el consumo de pescados y mariscos podría ser deletérea para la salud. El riesgo de no consumir pescado fue estimado como mayor que el riesgo de daño por posibles contaminantes si se consumían sólo 340 g de pescado semanales21.

En el año 2010, en Roma, se realizó una reunión de expertos de la FAO/WHO sobre los riesgos y beneficios del consumo de pescado22. La tarea para los expertos fue revisar la información de los nutrientes [ácidos grasos omega 3 (AGω-3)] y de contaminantes químicos específicos como el MeHg en una variedad de peces y comparar los beneficios en la salud (específicamente en el neurodesarrollo infantil y en la prevención de enfermedad cardiovascular) del consumo de pescado, con los riesgos asociados a la ingesta de los contaminantes del pescado. Así, en base al análisis de la FDA23, sobre la relación dosis-respuesta entre el consumo materno de pescado y el coeficiente intelectual (CI) verbal del niño, y estimando que en promedio el consumo de pescado provee 5,4 mg de ácido eicosapentaenoico (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) por gramo de pescado y 3,6 mg de DHA por gramo (27,8 g de pescado aportan 100 mg de DHA), se encontró que con una ingesta materna de 100 mg de DHA al día, había una ganancia de 2,8 puntos de CI verbal del niño a los 18 meses de vida24. En otro trabajo se vio que la ganancia de CI verbal a los 8 años era de 4,2 puntos con la ingesta materna de 100 mg de DHA21. En un tercer trabajo se encontró a los 3 años de vida, una ganancia similar de CI (3,8 puntos) con igual ingesta materna de pescado25.

En lo que respecta al riesgo cardiovascular en la población, se ha demostrado que la ingesta de 1.750 mg de EPA y DHA a la semana (250 mg/d), disminuye el riesgo de muerte por enfermedad coronaria26, los que estarían contenidos en aproximadamente 320 g de pescado27.

El comité de expertos de la FAO analizó la composición del pescado, desarrollando una matriz que comparaba los niveles de DHA + EPA, con los niveles totales de mercurio en 96 especies de pescado, y los efectos en el CI del niño como resultado del consumo materno de una, dos, cuatro o siete porciones de pescado a la semana (de 100 g cada porción), con diferentes concentraciones de EPA + DHA y MeHg. Los resultados y conclusiones fueron los siguientes:

1) Existe evidencia convincente que el consumo materno de pescado contribuye al óptimo desarrollo neurológico de su hijo.

2) Si se considera la pérdida promedio de CI dada por el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden a los riesgos de comerlo, incluso con siete porciones de 100 gr a la semana, si los niveles de MeHg son menores a 1 ug/g.

3) Si se considera la mayor pérdida de CI que puede dar el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo incluso comiendo siete porciones de pescado de 100g a la semana, siempre y cuando el nivel de MeHg sea menor a 0,5 ug/g.

4) Si el pescado tiene más de 1 ug/g de MeHg los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo con hasta dos porciones por semana de pescados que posean más de 8 mg/g de EPA + DHA.

Las conclusiones finales reportadas por el comité de expertos FAO 2010 fueron que, en la población adulta, el consumo de pescados, especialmente los grasos, disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria en mujeres en edad reproductiva, gestantes y nodrizas, y optimiza el neurodesarrollo de sus hijos. En los lactantes, niños pequeños y adolescentes, la evidencia es insuficiente para realizar conclusiones cuantitativas de los riesgos y beneficios sobre la salud, sin embargo, el consumo de pescado a esta edad influencia los hábitos dietarios y la salud durante la vida adulta.

En Chile, el límite máximo permitido de concentración de mercurio en pescados y mariscos establecido por el Ministerio de Salud en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), D.S. Nº 977/96, artículo 160, es 0,5 a 1,5 mg/kg (1,5 ug/g) de producto final28. Como parte del Programa de Inocuidad de los Alimentos del Ministerio de Salud, durante el año 2012 se diseñó un Plan de Vigilancia Nacional de Metales Pesados en productos del mar, priorizando la vigilancia de mercurio en los productos marinos de mayor extracción y mayor consumo nacional. El tamaño muestral se definió considerando como universo “productos del mar,” con un nivel de confianza de 95% y con una precisión de 5%, resultando un total de 400 muestras29. A su vez, este total, se distribuyó en las distintas especies considerando los criterios de mayor extracción, consumo y especies que acumulan mercurio. Del total programado, se tomaron y analizaron 366 muestras. Los muestreos se realizaron en 3 etapas, entre febrero de 2012 y enero de 2013. Los peces incluidos fueron: albacora o pez espada, anchoveta, atún, caballa, congrio colorado, congrio dorado, congrio negro, corvina, jurel, merluza común, merluza de cola, reineta, salmón del Atlántico, salmón plateado, sardina común, sierra, y dos moluscos: almeja y chorito. Del total de 366 muestras, 299 fueron pescados y 67 mariscos. El 99,5% de las muestras resultaron por debajo de los límites de mercurio total establecidos en el RSA (Tablas 1 y 2).

 

Tabla 1. Límites máximos de concentración de Mercurio en pescados y mariscos (RSA)

 

Tabla 2. Resultados medición mercurio en pescados y mariscos. Plan de vigilancia nacional de metales pesados en productos del mar, MINSAL 2012

 
 

Los valores encontrados en el total de las muestras (366) están en el rango de 0,01 a 1,57 mg/kg de Hg total. El promedio general del total de muestras fue de 0,118 mg/kg.

El valor más alto encontrado corresponde a una muestra de albacora, con 1,57 mg/kg, el cual está por sobre el límite máximo de 1,5 mg/kg, superándolo en 5%. La incertidumbre para este valor es de 1,57 ± 0,22 mg/kg. Esta muestra fue tomada en la Región de Valparaíso, pero su origen es la Provincia de Arauco, Región del Bío-Bío.

El otro resultado que supera la norma vigente, corresponde a una muestra de chorito, con 0,710 mg/kg, el cual está por sobre el límite máximo de 0,5 mg/kg, superándolo en 42%. La incertidumbre para este valor es de 0,71 ± 0,10 mg/kg. Esta muestra fue tomada en la Región de Los Lagos y su lugar de extracción es también la X Región. Cabe indicar que se tomaron 39 muestras de choritos, de las cuales 27 corresponden a la Región de Los Lagos, y 26 resultados de esta región son ≤ 0,80 mg/kg.

En términos de promedio, la especie con resultados más elevados es la albacora con 0,739 mg/kg, seguido de la cabrilla 0,275 mg/kg y el atún en conserva con 0,212 mg/kg. Es importante señalar que para el caso de la cabrilla, sólo se tomaron 2 muestras.

Para el caso del atún se tomaron 50 muestras, 33 en aceite y 17 al agua. El 100% de las muestras están bajo el valor límite 1,0 mg/kg del RSA. Este muestreo contempló 19 marcas y 2 países de origen, Ecuador y Tailandia.

Adecuando las unidades de medida a las publicaciones extranjeras existentes, para el contenido de mercurio, todos nuestros pescados están con niveles menores a 1 μg/g, salvo la albacora (1,57μg/g).

FAO recomienda para análisis de riesgos y beneficios del consumo de pescado, conocer su concentración de AG ω-3; en Chile prácticamente no existen estudios al respecto, salvo algunos datos experimentales (datos no publicados) en que se encontró que la mayoría de los pescados analizados tendría niveles de DHA + EPA superiores a 8 mg/g (Tabla 3).

 

Tabla 3. Contenido de DHA + EPA en peces, por gramo de producto* (Adaptado de Valenzuela)

 
 

 

Conclusiones

Teniendo en cuenta toda la información presentada, la recomendación de consumo para nuestra población incluyendo mujeres en etapa reproductiva, gestantes y nodrizas, no debería requerir restricciones, ya que se podrían consumir hasta siete porciones de 100 g a la semana (700 g) de cualquier pescado excepto albacora, y sigue habiendo un beneficio para la salud. Con lo anterior debería cubrirse además el requerimiento de AG ω-3, aunque aún falta información del contenido de este nutriente en nuestros productos marinos y del nivel de consumo de pescados en nuestra población. Cabe recordar que las nuevas Guías Alimentarias del Ministerio de Salud (2013)proponen el consumo de pescado dos veces a la semana.

Los desafíos para nuestro país serán revisar las Guías Alimentarias del MINSAL, difundir esta información a la población, realizar estudios para conocer el consumo de pescados en Chile, y su composición lipídica, y mantener un sistema de vigilancia y control del contenido de mercurio en los pescados, actualizando periódicamente estos límites.

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Recibido el 3 de diciembre de 2013, aceptado el 15 de agosto de 2014.

Correspondencia a: Dra. Claudia Torrejón
Departamento de Pediatría Norte, Universidad de Chile,
torrejon_clau@yahoo.com

Conflictos de Intereses:

Ximena Raimann

Lorena Rodríguez O.

Paulina Chávez

Claudia Torrejón

 

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