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Agricultura Técnica

versão impressa ISSN 0365-2807

Agric. Téc. v.61 n.2 Santiago abr. 2001

http://dx.doi.org/10.4067/S0365-28072001000200003 

ÉPOCAS DE DESHOJE Y SUS EFECTOS SOBRE LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE MOSTOS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD
SENSORIAL DE LOS VINOS DE LOS CV. CHARDONNAY Y
CABERNET-SAUVIGNON, EN EL ÁREA DE CAUQUENES, CHILE1

Leaf removal time and its effect on the chemical composition of
Chardonnay and Cabernet-Sauvignon musts and the composition
and quality of wines in Cauquenes, Chile.

Arturo Lavín A.2 y María Cristina Pardo M.3

 

1 Recepción de originales: 18 de marzo de 2000.
2 Instituto de investigaciones Agropecuarias, Centro Experimental Cauquenes, Casilla 165, Cauquenes, Chile.
3 Ingeniero Agrónomo, Casilla 676, Curicó, Chile.

ABSTRACT

In Chile, leaf removal is a recommended practice for many Chilean vineyards. It is suggested that it promotes better illumination and ventilation for the fruit, facilitates spraying of chemicals and harvesting, and that it enhances color in black grapes. As well, it diminishes the herbaceous flavor in wine cultivars, and results in a better general wine quality. Nevertheless, if not mechanized, it is slow and expensive work. In the 1992/93 season at the interior dryland of Cauquenes, Chile, a field trial to evaluate the effects of defoliation before set, before veraison and after veraison, was performed on commercial vineyards of Chardonnay and Cabernet-Sauvignon. About 60% of the leaves in the bunch zone were eliminated. Musts and wines were chemically analyzed and sensory evaluated. Results showed some differences in some components, but they were erratic and of high variability. In the sensory evaluation, for both cultivars, it was only possible to differentiate the wines from the non-defoliated vines, but not the effect of the time of defoliation. It was not possible to determine the causes of the differences, or to attribute the changes to the levels of the analyzed compounds.

Key words: Vitis vinifera L., vineyard, wine, quality, leaf removal.

RESUMEN

En Chile el deshoje es una práctica recomendada para muchos viñedos. Se le atribuyen ventajas como mejorar la iluminación y ventilación de los racimos, facilitar los tratamientos fitosanitarios y la cosecha, y mejorar el desarrollo del color en cultivares tintos. Además, atenuación del gusto herbáceo en los vinos de los cultivares que lo desarrollan y mejoramiento de la calidad global del vino. En la temporada 1992/93, en el secano interior de Cauquenes, se desarrolló un trabajo tendiente a determinar sobre qué factores de composición y calidad del vino se ejercían efectos benéficos con el deshoje y cuál era la época más apropiada para su realización en los cv. Chardonnay y Cabernet-Sauvignon. Se eliminó en forma manual aproximadamente el 60% de la hojas en la zona de los racimos después de cuaja, antes de pinta y después de pinta. Se analizaron los mostos y vinos, y estos últimos fueron sometidos a un panel de degustación. Los resultados, si bien demostraron que algunos componentes químicos sufrían cambios en sus niveles al compararlos con aquellos de plantas sin deshojar, también demostraron que, en general, los efectos son erráticos y de alta variabilidad. En la evaluación sensorial, para ambos cultivares, sólo fue posible diferenciar los vinos provenientes de las plantas sin deshoje, no así el efecto de las épocas de realización. No fue posible determinar la causa de las diferencias o atribuirlas a cambios en los niveles de alguno de los compuestos analizados.

Palabras clave: Vitis vinifera L., viñas, vinos, calidad, deshoje.

INTRODUCCIÓN

No existe acuerdo sobre cómo manejar el follaje de los viñedos. La duda se refiere a las condiciones de luminosidad y ventilación que deben predominar al interior del dosel, básicamente en la zona de los racimos. Cuando se produce emboscamiento, como consecuencia del gran desarrollo vegetativo que puede alcanzar la vid durante su ciclo de crecimiento activo, se asegura que se deteriora la calidad de la fruta y por lo tanto del vino que se origine. Lo anterior parece claro en zonas de climas con baja luminosidad y alta humedad ambiental por lo que se recurre a la práctica del deshoje. Su necesidad en áreas con condiciones de clima favorable para el desarrollo de la vid, o cuando los sistemas de conducción y prácticas de cultivo lo favorecen, constituye una interrogante aún no respondida.

Generalmente, la alta expresión vegetativa de las plantas origina un follaje muy denso, con varias capas de hojas, con una distribución tal que determina que un bajo porcentaje de ellas estén bien iluminadas (Carbonneau, 1980; Champagnol, 1984; Smart, 1985). Así, se produce un gradiente decreciente de luminosidad hacia las capas más internas del dosel. De esta forma, el microclima inducido afecta la composición de las bayas y se ha determinado como detrimental para la calidad (Carbonneau, 1980; Crippen y Morrison, 1986; Rojas-Lara y Morrison, 1989; Hunter et al., 1991), originando vinos de calidad limitada, muchas veces caracterizados por sabores y aromas herbáceos que recuerdan a los de las habas o arvejas (Pszczolkowski et al., 1985a).

Debido a esto, los esfuerzos para reducir la sombra al interior del dosel e incrementar la exposición directa de las hojas y, a veces, de la fruta, han incluido prácticas como: chapodas, raleo de plantas y/o brotes, y remoción foliar selectiva (Morales, 1987). Estas soluciones se hacen particularmente necesarias en viñedos con sistemas de conducción de diseños inadecuados, o cuando una restricción económica impide soluciones más definitivas, como su modificación (Zoecklein et al., 1992).

En Cauquenes, con un clima mediterráneo de alta luminosidad, en viñedos plantados en vegas o regados por goteo, cuando existe disponibilidad hídrica en exceso, se produce un crecimiento vegetativo exagerado que provoca un emboscamiento del dosel. A esta condición, según referencias de otras zonas vitícolas, se le atribuye un daño en la calidad de los vinos que se originan de las uvas cosechadas, por lo que se recomienda eliminar parte de los brotes (chapoda) o parte de las hojas, generalmente de la base de los sarmientos (deshoje), antes de la cosecha e idealmente después de iniciada la pinta.

De acuerdo a lo expuesto, se desarrolló este trabajo con el objeto de evaluar el efecto de tres épocas de deshoje sobre la composición de la fruta y del vino resultante.

MATERIALES Y MÉTODOS

En la temporada 1992/93 se ejecutó un ensayo, bajo condiciones de campo, en un viñedo del cv. Chardonnay de 12 años de edad, plantado a 3,0 x 1,2 m y en otro del cv. Cabernet-Sauvignon de 10 años, plantado a 3,5 x 1,0 m, ambos conducidos en espaldera de doble cruceta, ubicados en un sector plano entre lomajes, con abundante disponibilidad hídrica natural, en el Fundo La Estrella de Maule, en el sector Sauzal-Name de la comuna de Cauquenes, VII Región, Chile (aprox. 35º 46’ lat. Sur; 72º 07’ long. Oeste). Para ambos cultivares se seleccionaron sectores homogéneos del viñedo, en los cuales se aplicaron los siguientes tratamientos: deshoje después de cuaja (DDC); deshoje antes de pinta (DAP); deshoje después de pinta (DDP) y testigo sin deshoje (SD), en un diseño de bloques al azar, con seis repeticiones de 20 plantas. El deshoje fue realizado en los brotes, eliminando alrededor de un 60% de las hojas en la zona de los racimos, dejando suficientes como para evitar el asoleo directo excesivo de la fruta.

La fecha de cosecha se determinó de acuerdo a la evolución de madurez, sobre la base del contenido de sólidos solubles (SS) de la fruta medidos con refractómetro. Para cada variedad se tomó semanalmente, desde pinta, una muestra de bayas representativa de todos los tratamientos del ensayo. El cv. Chardonnay fue cosechado el 08.03.93 y el cv. Cabernet-Sauvignon el 24.03.93.

Al momento de la cosecha se extrajeron muestras de mosto por parcela, a las que se les determinó según la metodología comúnmente usada: sólidos solubles (SS) por refractometría (refractómetro ATAGO ATC-1, Mod. 2910-WO7), acidez total (AT) por titulación con NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador, pH (potenciómetro Corning, Mod. 12), ácido málico (Am) por el método enzimático (Manheim Boeringer) y espectrofotometría UV (espectrofotómetro Milton Roy, Mod. 1201), ácido tartárico (At) por colorimetría (espectrofotómetro UV-visible Milton Roy, Mod. 1201), N total (NT) y amonio (NH4) (NA) por el método Kjeldahl (Ureta, 1984) y potasio (K) por espectrofotometría de emisión atómica (espectrofotómetro de absorción atómica VARIA, Mod. AA-1475).

Se microvinificó de acuerdo a las siguientes pautas para cada cultivar:

Chardonnay: la uva fue desgranada y molida a mano; se prensó y al mosto obtenido se le agregaron 35 ppm de anhídrido sulfuroso; se dejó decantar en frío (5ºC) por un período de 48 h; se extrajeron 10 L de mosto claro que fueron transferidos a un bidón; posteriormente, se agregó pie de cuba con levadura rehidratada (Lalvin 71B) para dejar una concentración inicial de 1.000.000 de células mL-1; cada bidón fue dotado de una trampa de oxígeno y fue puesto a fermentar en una cámara a 15 ± 1ºC controlando la evolución de fermentación hasta sequedad. Finalizada la fermentación, los vinos fueron trasegados; se ajustó el nivel de sulfuroso libre a 30 ppm y se agregaron 100 ppm de bentonita. Se mantuvieron en frío (-2° C) por 15 días. Finalmente, una vez claros, fueron trasegados y embotellados para análisis químico y sensorial (Cornelius Ough, Universidad de California, Davis, 1992, comunicación personal).

Cabernet-Sauvignon: la uva fue desgranada y molida a mano, se agregó levadura rehidratada (Lalvin 71B) para una concentración inicial de 1.000.000 de células mL-1 sin adición de anhídrido sulfuroso; se fermentaron a 20ºC, con dos basuqueos al día; se controló la evolución de fermentación hasta sequedad. Posteriormente se prensaron y se dejaron decantar por un día, trasegándolos posteriormente. Se estabilizaron en frío por 15 días, posteriormente fueron trasegados y embotellados (Cornelius Ough, Universidad de California, Davis, comunicación personal, 1992).

A tres muestras de vino por cada tratamiento, además de los análisis realizados a los mostos, se les determinó: densidad (D); alcohol (Al) (% v/v); polifenoles totales (PT) por el método del Folin Ciocalteu, y colorimetría, y color por densimetría óptica a 420 y 520 nm. Los resultados para mostos y vinos fueron sometidos a análisis de varianza en bloques al azar y a la prueba de separación de medias de Duncan. Además, se evaluaron sensorialmente después de seis meses de guarda a temperatura constante (15° C), por un panel de 12 jueces. Las muestras fueron sometidas a un sistema de análisis de diferenciación e identificación por parejas descrito por Baigorri et al. (1982), por un panel de 12 enólogos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El contenido de N total de jugos y mostos fue muy variable en ambos cultivares y no se detectaron diferencias por efectos de los tratamientos. Los valores promedios fluctuaron entre 558 y 745 mg L-1 en Chardonnay y entre 568 y 642 mg L-1 en Cabernet-Sauvignon, valores considerados normales para mostos (Oreglia, 1978). En el cv. Cabernet-Sauvignon los resultados no concordaron con lo expuesto por Kliewer y Lider (1968), Pizarro (1984) y Ortega (1986), quienes indicaron que en condiciones de baja luminosidad existirían mayores niveles de N total, dados por una inactivación de las enzimas nitrito y nitrato reductasa.

Sólo en el cv. Cabernet-Sauvignon se detectaron diferencias entre los contenidos de NH4 por efecto de los tratamientos. Los tratamientos DDP y SD tuvieron los mayores niveles de NH4 en la fruta (Cuadro 1). Los valores promedios de NH4 medidos en Chardonnay fluctuaron entre 112 y 120 mg L-1, fueron bastante parejos y se ajustaron a los niveles estimados como normales para mostos, correspondiendo a un 20 a 30% del N total (Oreglia, 1978).

Cuadro 1. Contenido de amonio (NH4) y potasio (K) en mostos de vides del cv. Cabernet-Sauvignon sometidas a diferentes épocas de deshoje, en Cauquenes, Chile.
Table 1. Ammonium (NH4) and Potassium (K) content in musts of cv. Cabernet-Sauvignon vines at different dates of leaf removal in Cauquenes, Chile.

Tratamientos

NH4

(mg L-1)

K
(ppm)

Deshoje después de cuaja

68 c1

8,4 a

Deshoje antes de pinta

78 b

7,8 b

Deshoje después de pinta

95 a

6,9 c

Sin deshoje

106 a

8,4 a

1 Promedios con igual índice en las columnas no difieren a un nivel de protección del 5% según Duncan.

En el cv. Chardonnay no existieron diferencias en los niveles de K en el mosto, los valores medidos fluctuaron entre 6,9 y 7,4 ppm, rango considerado normal para mostos (Oreglia, 1978). Sin embargo, en el cv. Cabernet-Sauvignon hubo diferencias entre los efectos de los tratamientos (Cuadro 1). Estos resultados sugieren que, considerando que Cabernet-Sauvignon posee un período vegetativo largo, al deshojar después de cuaja se logran los mismos niveles que en el tratamiento testigo, debido a que existiría más tiempo para formar nuevos órganos foliares que, por su actividad, sirven de estímulo al transporte y translocación de K.

Para SS, en ambos cultivares, no se evidenciaron diferencias entre los efectos de los tratamientos. Esto indica que no existió una limitación de la capacidad fotosintética de las plantas, ya hubiese sido la reducción drástica de follaje que pudo traducirse en un retraso de la madurez, o un exceso de follaje que pudo dificultar la transformación de ácidos orgánicos a glúcidos en la baya. Los valores promedios en Chardonnay y Cabernet-Sauvignon fluctuaron entre 22,4 y 23,2% y 22,0 a 23,0% respectivamente. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Pozo (1983), Cordero (1984), Fuenzalida (1984), Pszczolkowski et al. (1985 b) y Ortega (1986), pero no con los obtenidos por Peterson y Smart (1975) y Gostin (1984), quienes detectaron un mayor nivel de SS en tratamientos con deshoje.

Para AT los resultados coinciden con los obtenidos por Kliewer (1965); Kliewer et al. (1967a, b); Harris et al. (1971); Johnson y Nagel (1975); Hormazábal (1979); Pozo (1983), Gostin (1984), Bonomelli (1985), Cornejo (1985) y Pszczólkowski et al. (1985a), quienes tampoco detectaron diferencias en los niveles de AT entre tratamientos con deshoje y el testigo. Los niveles promedios medidos fluctuaron entre 5,7 y 7,4 g L-1 expresado como ácido tartárico en Chardonnay, y entre 5,1 y 5,8 g L-1 en Cabernet-Sauvignon. Tales niveles coinciden con los medidos por Pozo (1983), Gostin (1984), Bonomelli (1985), Cornejo (1985), Pszczólkowski et al. (1985a) y Ortega (1986). Según Morales (1987) los valores de AT no proporcionan una información muy precisa, ya que los ácidos málico y tartárico se comportan en forma muy diferente en función del microambiente en que se desarrolla la baya.

Para ambos cultivares no existieron diferencias entre los efectos de los tratamientos sobre los niveles de ácido tartárico, los valores promedios medidos fluctuaron entre 0,56 y 0,73 g L-1 en Chardonnay y 3,70 a 5,40 g L-1 en Cabernet-Sauvignon. Tampoco difirieron los niveles de ácido málico, cuyos valores promedios fluctuaron entre 3,6 y 5,5 g L-1 en Chardonnay y entre 3,7 y 5,0 g L-1 en Cabernet-Sauvignon.

En pH tampoco existieron diferencias entre los efectos de los tratamientos. Chardonnay registró valores de pH entre 3,2 y 3,4, y en Cabernet-Sauvignon pH 3,0. Tales resultados concuerdan con los obtenidos por Fuenzalida (1984); Pszczólkowski et al. (1985b); Wolf et al. (1986); Bledsoe et al. (1988), quienes practicaron chapodas en vides para vino y de mesa. Sin embargo, contrastan con lo reportado por Hale (1977), Cornejo (1985) y Ortega (1986), quienes, al practicar deshoje y desbrote en vides para mesa, encontraron mayores niveles de pH en fruta de plantas tratadas.

Es posible apreciar que en el mosto de Cabernet-Sauvignon, aunque el tratamiento sin deshoje tuvo los mayores niveles de K, no hay diferencias en el pH, resultado que se hace más consistente al considerar que no hubo diferencias entre los niveles de acidez total, ácido tartárico y ácido málico.

En la composición química de los vinos, en el cv. Chardonnay no existieron diferencias entre los efectos de los tratamientos para la densidad, alcohol, N total, polifenoles totales, acidez total, K y ácido tartárico (Cuadro 2). El amonio (NH4), pH y ácido málico sí difirieron. Los valores de densidad indican que la fermentación alcohólica fue completa, no quedando azúcares residuales en los vinos que pudieran alterar posteriormente su estabilidad y propiedades organolépticas. Los resultados obtenidos para polifenoles totales concuerdan con los encontrados por Boniface y Dumartin (1977), quienes no encontraron diferencias apreciables al realizar deshoje. Al igual que en los mostos, no se detectaron diferencias entre los efectos de los tratamientos para los niveles de ácido tartárico medidos en vinos, los cuales, sin embargo, fueron menores producto de la precipitación durante la estabilización del vino.

Cuadro 2. Densidad, alcohol, N total, amonio (NH4), polifenoles totales, pH, acidez total (AT), K, ácido málico (Am) y ácido tartárico (At) en vinos de uvas del cv. Chardonnay provenientes de planta sometidas a diferentes épocas de deshoje, en Cauquenes, Chile.
Table 2. Density, alcohol, total Nitrogen, ammonium (NH4), total polyphenols, pH, total acidity (AT), K, malic acid (Am) and tartaric acid (At) in Chardonnay wines from plants at different dates of leaf removal in Cauquenes, Chile.

 
Tratamientos
 
Deshoje después de cuaja
Deshoje antes de pinta
Deshoje después de pinta

Sin
deshoje

Densidad (gL-1)

0,991 a1

0,990 a

0,990 a

0,983 a

Alcohol (% vol.)

13,3 a

13,5 a

13,1 a

13,0 a

N total (mg L-1)

295 a

295 a

353 a

428 a

NH4 (mg L-1)

11,0 b

18,0 a

3,8 c

8,2 b

Polifenoles totales

(g L-1) (taninos)

0,010 a

0,010 a

0,010 a

0,007 a

pH
3,5 b
3,7 b
3,7 b
3,9 a

AT (g L-1) de At

5,85 a
5,97 a
6,76 a
5,51 a
K (ppm)
5,4 a
5,8 a
6,0 a
7,0 a

Am (g L-1)

3,0 b
1,6 c
3,4 b
4,1 a

At (g L-1)

0,52 a
0,61 a
0,50 a
0,40 a

1 Promedios con igual índice en las columnas no difieren a un nivel de protección del 5% según Duncan.

Los niveles de NH4 muestran un comportamiento independiente a los obtenidos para N total, posiblemente atribuible a un mejor aprovechamiento del NH4 como fuente de N fácilmente asimilable por las levaduras en aquellos tratamientos en que los niveles de N total resultaron más altos. Los valores obtenidos para pH diferenciaron al testigo de los demás tratamientos, registrando éste el valor más alto. Para ácido málico, el tratamiento sin deshoje presentó los niveles más altos, lo que indicaría una mayor producción de este ácido debido a la existencia de más hojas (su lugar de síntesis) por más tiempo. El deshoje implicaría una disminución del contenido, lo que podría afectar las características organolépticas de los vinos producidos, sin embargo, las diferencias entre los tratamientos con deshoje son algo erráticas, ya que DAP dio valores bastante inferiores al deshoje anterior y posterior en el tiempo (Cuadro 2). Además, en el caso del cv. Cabernet-Sauvignon no se lograron diferencias entre tratamientos (Cuadro 3).

Cuadro 3. Densidad, alcohol, N total, amonio (NH4), polifenoles totales, pH, acidez total (AT), K, ácido málico (Am) y ácido tartárico (At) en vinos de uvas del cv. Cabernet-Sauvignon provenientes de planta sometidas a diferentes épocas de deshoje, en el área de Cauquenes.
Table 3. Density, alcohol, total Nitrogen, ammonium (NH4), total polyphenols, pH, total acidity (AT), K, malic acid (Am) and tartaric acid (At) in Cabernet-Sauvignon wines from plants at different dates of leaf removal in Cauquenes, Chile.

Tratamientos

 

Deshoje después de cuaja

Deshoje antes de pinta

Deshoje después de pinta

Sin deshoje

Densidad (g mL-1)

0,992 a1

0,993 a

0,993 a

0,983 a

Alcohol (% vol.)

13,0 a
12,9 a
12,3 a
12,7 a

N total (mg L-1)

412 a

295 a

265 a

421 a

NH4 (mg L-1)

10,0 a

8,5 a

7,7 a

10,8 a

Polifenoles totales (g L-1) (taninos)

0,7 b

1,0 ab

1,4 a

1,1 ab

pH
3,6 b
3,7 b
3,7 b
3,9 a

AT (g L-1) de At

5,0 a
4,1 b
4,9 a
4,4 b

K (ppm)

5,2 b
6,1 b
6,1 b
8,0 a

Am (g L-1)

0,7 a
0,8 a
0,9 a
0,5 a

At (g L-1)

3,9 a
2,8 a
2,1 a
2,2 a

1Promedios con igual índice en las columnas no difieren a un nivel de protección del 5% según Duncan.

Los mayores niveles de pH registrados en el tratamiento sin deshoje son consistentes al considerar qu este tratamiento presenta los valores más bajos de acidez total y ácido tartárico, y los mayores niveles de K. Estos resultados concuerdan con lo encontrado por Hale (1977), quien informó que un alto pH de la fruta se debió, en parte, a la alta concentración de K y la baja relación tartrato:malato.

En los vinos del cv. Cabernet-Sauvignon no se encontraron diferencias entre los efectos de los tratamientos para densidad, alcohol, N total, NH4, Am y At (Cuadro 3), ni para matiz del color y antocianinas (Cuadro 4). Existió una alta variabilidad que no permitió identificar diferencias entre los efectos de los tratamientos para los contenidos de N total. Aunque los niveles medidos se encuentran dentro del rango normal para vinos (Oreglia, 1978). Para NH4 también se detectó una alta variabilidad y no se encontraron diferencias entre los efectos de los tratamientos. Todos los valores medidos estuvieron dentro del rango normal para vinos, que fluctúa entre los 0 y 24 mg L-1 (Cuadro 3).

Cuadro 4. Intensidad y matiz del color y contenido de antocianinas en vinos de plantas del cv. Cabernet-Sauvignon sometidas a diferentes épocas de deshoje, en Cauquenes,Chile.

Table 4. Color intensity and hue, and anthocyanin content in wines of Cabernet-Sauvignon vines at different dates of leaf removal in Cauquenes, Chile.

 
Tratamientos

 

Intensidad de color
420 nm + 520 nm.

Matiz del color
420 nm - 520 nm

Antocianinas
(mg L-1)

Deshoje después de cuaja

1,1 a1

0,7 a

330 a

Deshoje antes de pinta

1,1 a

0,7 a

251 a

Deshoje después de pinta

0,8 b

0,6 a

203 a

Sin deshoje

1,0 ab

0,8 a

310 a

1 Promedios con igual índice en las columnas no difieren a un nivel de protección del 5% según Duncan.

Para antocianinas no se identificaron diferencias entre los efectos de los tratamientos, registrándose valores entre 95,6 y 139,1 mg L-1. Sin embargo, el tratamiento de deshoje después de cuaja dio un nivel más alto que los otros dos con deshoje, y parecido al del testigo. Tal tendencia concordaría con lo encontrado por Hunter et al. (1991), quienes deshojando después de cuaja obtuvieron los mayores niveles de antocianinas en los vinos (Cuadro 4).

De acuerdo a los resultados, las épocas de deshoje no provocaron diferencias en el contenido de polifenoles totales en los vinos al compararlos con los de plantas sin deshojar. Sin embargo, el deshoje temprano después de cuaja, indujo menores niveles que deshojando más tarde, después de pinta (Cuadro 3). Esto se contrapone a lo expuesto por Morrison y Noble (1990), quienes sostuvieron que los contenidos de polifenoles totales pueden ser mayores al incrementar la exposición de la fruta a la luz. Sin embargo, en otros trabajos no se han encontrado diferencias entre tratamientos con deshoje y el testigo (Boniface y Dumartin, 1977; Hunter et al., 1991).

Al igual que en el cv. Chardonnay, el testigo tuvo el pH más alto, diferenciándose de los demás tratamientos. Los valores de acidez total fueron diferentes, pero sin una tendencia clara. El deshoje después de cuaja, el más temprano, y el deshoje después de pinta, el más tardío, superaron al deshoje antes de pinta y al testigo. La única posible relación pareciera ser que DDC tuvo los mayores niveles de ácido tartárico y DDP los de ácido málico (Cuadro 3). Otro resultado difícil de explicar fue el contenido superior de K medido en los vinos de las plantas testigo. Pareciera haber existido una mayor translocación de este elemento desde las hojas hacia los racimos cuando no se deshojó. El mayor valor de pH registrado para los vinos del testigo es consistente al relacionarlo con sus niveles de K y de los ácidos málico y tartárico que, a pesar de no diferenciarse, presentan niveles generalmente inferiores.

Los valores de intensidad del color fueron diferentes entre el tratamiento de deshoje más tardío, después de pinta, que dio los valores más bajos, y los otros dos más tempranos. Según esto, el deshoje tardío podría implicar una merma del color de los vinos tintos al eliminar el lugar de síntesis de los precursores de las sustancias colorantes. En todos los casos, los niveles registrados se encuentran dentro de los rangos descritos como normales para vinos tintos jóvenes (Ureta, 1984). Estos resultados sugieren que prácticamente no hubo influencia de los tratamientos sobre los componentes del color (intensidad y matiz) (Cuadro 4).

La evaluación sensorial para ambos cultivares permitió diferenciar los vinos provenientes de plantas sin deshoje con respecto a las deshojadas, pero no fue posible determinar la razón de la diferencia (Cuadro 5).

Cuadro 5. Evaluación sensorial de vinos provenientes de plantas de los cv. Chardonnay y Cabernet-Sauvignon sometidas a distintas épocas de deshoje, en Cauquenes, Chile1.
Table 5. Sensory evaluation of wines from Chardonnay and Cabernet-Sauvignon plants at different dates of leaf removal in Cauquenes, Chile(1).

Parejas de
tratamientos

¿Existe diferencia?

P

¿Cuál es más herbáceo

P

Muestra preferida

P

Chardonnay

SD vs. DDC


SD vs. DAP


SD vs. DDP

Sí : 10
No : 2

Sí : 10
No: 1

Sí : 10
No: 2

0,05


0,05


0,05

SD : 6
DDC: 3

SD : 8
DAP: 1

SD : 8
DDP: 0

NS


NS


NS

SD : 6
DDC: 5

SD : 2
DAP : 6

SD : 4
DDP: 6

NS


NS


NS

DDC vs. DAP


DDC vs. DDP

Sí : 7
No: 5

Sí : 9
No: 3

NS


NS

DDC: 1
DAP : 3

DDC: 5
DDP: 2

NS


NS

DDC: 2
DAP: 5

DDC: 3
DDP: 7

NS


NS

DAP vs. DDP

Sí : 7
No: 5

NS

DAP: 4
DDP: 1

NS

DAP: 3
DDP: 4

NS

Cabernet-Sauvignon

SD vs. DDC


SD vs. DAP


SD vs. DDP

Sí : 10
No : 1

Sí : 12
No: 0

Sí : 10
No: 2

0,05


0,001


0,05

SD : 7
DDC: 3

SD : 6
DAP: 5

SD : 7
DDP: 2

NS


NS


NS

SD : 5
DDC: 5

SD : 7
DAP : 4

SD : 4
DDP: 5

NS


NS


NS

DDC vs. DAP


DDC vs. DDP

Sí : 8
No: 4

Sí : 7
No: 4

NS


NS

DDC: 5
DAP : 4

DDC: 2
DDP: 5

NS


NS

DDC: 4
DAP: 7

DDC: 3
DDP: 4

NS


NS

DAP vs. DDP

Sí : 8
No: 4

NS

DAP: 3
DDP: 5

NS

DAP: 7
DDP: 4

NS

1: 12 jueces.
DDC: deshoje después de cuaja; DAP: deshoje antes de pinta; DDP: deshoje después de pinta; SD: sin deshoje

CONCLUSIONES

Si bien los resultados se refieren a una temporada de evaluación, es posible concluir que el deshoje de las plantas, cuando éstas crecen y producen bajo condiciones de clima de alta luminosidad, no logra provocar efectos categóricos que permitan diferenciar ni química ni organolépticamente los vinos producidos, ya que la modificación del microambiente en el dosel (datos no presentados) no es tan drástica como parece ser la provocada en zonas de clima con déficit de luz y temperatura. Lo anterior, sobre la base que no se detectaron diferencias entre los tratamientos de épocas de deshoje en la mayoría de las variables usadas para caracterizar la fruta y el vino; que en la evaluación sensorial sólo fue posible diferenciar el testigo de los tratamientos con deshoje, pero no determinar la causa de la diferencia; y que bajo condiciones normales de campo el deshoje implica costos y riesgos de daño a las plantas por sobre eliminación de hojas en un período crítico para la fruta.

Algunas de las variables medidas indicarían que existe la posibilidad que el deshoje induzca cambios favorables en la calidad de la fruta, pero esto debería estudiarse en condiciones mucho más controladas que las del manejo de un viñedo comercial convencional.

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