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Revista chilena de infectología

versão impressa ISSN 0716-1018

Rev. chil. infectol. v.25 n.3 Santiago jun. 2008

http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182008000300011 

 

Rev Chil Infect 2008; 25 (3): 205-206

Parasitología

Comentario Editorial: Pseudoterranovosis

Commentary: Pseudoterranovosis

 

Patricia Muñoz C. del V.

Editora sección Parasitología Hospital Militar del General Luis Felipe Brieba Arán.

Dirección para correspondencia


Un aspecto de la globalización, en relación a hábitos culinarios, ha sido el aumento del consumo de pescados y mariscos crudos, muy propios de la cocina asiática, especialmente de la japonesa, que ha traído como consecuencia una enfermedad parasitaria emergente como es la anisakidosis. Esta parasitosis accidental del hombre es producida por nemátodos anisákidos (familia Anisakidae) cuyos huéspedes definitivos habituales son mamíferos marinos ictiófagos y en cuyo ciclo intervienen crustáceos y peces, muchos de ellos de importancia comercial, que forman parte de la cadena alimenticia y en cuyo interior se desarrollan los estados larvales de estos parásitos.

El hombre, al consumir pescados crudos o ahumados en frío, puede desarrollar una pseudoterranovosis (Pseudoterranova decipiens u otras especies) o una anisakiosis {Anisakis simplex u otras especies) según el género involucrado. En el primer caso las larvas, al parecer, no penetran en los tejidos, siendo muchos de los afectados asintomáticos, eliminan las larvas con la tos o bien, presentan síntomas en forma muy precoz que se manifiestan por dolor epigástrico, náuseas y vómitos. En el segundo caso, las larvas pueden penetrar en distintos segmentos del tracto gastrointestinal ocasionando molestias de diversa índole y magnitud según el segmento comprometido y el grado de hiper-sensibilidad desarrollado.

El diagnostico del género y especie involucrada se puede establecer por estudios de la región cefálica, de las papilas caudales y de diversas variables morfo-métricas de estos vermes. El laboratorio de Parasitología del Instituto de Salud Pública de Chile, como así también los laboratorios de Parasitología de diversas universidades chilenas, se encuentran capacitados para realizar este diagnóstico diferencial.

Si bien a nivel mundial, es más frecuente la anisakiosis, en un estudio realizado por Torres P. y colaboradores en peces comercializados en Valdivia, se identificaron más especies de peces y con mayor intensidad de infección por Pseudoterranova sp que por Anisakis, lo que concuerda con los casos humanos descritos en nuestro país. No ocurre de igual modo en países vecinos.

Los gastroenterólogos endoscopistas ya están familiarizados con estos helmintos. Sin embargo, en la población general no existe mucho conocimiento del problema que puede acarrear el consumir pescados crudos, ahumados en frío o mal cocidos.

El Reglamento Sanitario de los alimentos DTO. N° 977/96, actualizado en agosto de 2006, en su Título XII: De los Pescados, establece en el artículos 313 la definición de pescado fresco y dice que, durante la distribución, estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5 °C. En los artículos 314 al 316 establece las definiciones de pescado fresco enfriado, congelado y ahumado y en el artículo 317 se refiere a que todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados. En el artículo 318 dice que el pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido, de inmediato, a la congelación de -18 °C como máxima, medida en su centro térmico. Luego, en el artículo 323, dice que los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes.

La pesquisa de larvas de anisákidos en los pescados no es fácil debido a su pequeño tamaño (20-25 mm) y a su transparencia. La mayoría de las larvas se encuentran en la cavidad general del pescado, por lo que la evisceración rápida hace que la carga parasitaria sea menor pero no se eliminan las que se encuentran en la musculatura.

Numerosos son los métodos utilizados en la detección de anisákidos en pescados, algunos de ellos sencillos y rápidos como la visualización directa o la transiluminación, pero poco eficientes. Otros métodos empleados para la pesquisa y/o eliminación de las larvas tales como la digestión, la ultracongelación, la alta presión hidrostática, la electrocución, la irradiación y un método moderno basado en la conductividad, son laboriosos y caros. Este tema preocupa principalmente a los empresarios del sector pesquero, del mundo hotelero y de restaurantes y en especial al consumidor.

La congelación es la medida impuesta para inactivar larvas en pescados de consumo crudo o poco cocinado. Una congelación rápida, por 15 horas a -35 °C, o a -20 °C durante 48 a 72 horas, son bastante eficaces. En cuanto a la cocción, una temperatura sobre 63 °C, por 15 segundos o más, en la parte más gruesa del producto, o entre 60 y 70 °C, durante 7 a 10 minutos, con piezas de un grosor no mayor a 3 centímetros, es la recomendación. En horno de microonda, requiere de 77 °C o más en la porción más gruesa. El ahumado en caliente puede matar los parásitos mientras se mantengan las temperaturas señaladas anteriormente pero el ahumado en frío no constituye una medida de prevención.

En España, uno de los países de mayor consumo de pescado en el mundo, la anisakidosis es un importante problema de Salud Pública. A comienzos del 2007, el gobierno español a través de la Agencia de Seguridad Alimentaria, estableció un plan nacional de control de la anisakidosis con una normativa en la que se obliga a aplicar calor suficiente o congelación en el caso de consumo crudo o poco cocinado a los productos marinos en sus establecimientos, así como a informar sobre ello en sus cartas. En Chile, existe sólo como recomendación verbal en cuánto a su consumo.

Conclusión

El pescado deberá consumirse cocido o congelado previamente a -20 °C, por 48 a 72 horas, para prevenir la anisakidosis.

Referencias

1.- Mercado R, Torres P, Gil J C, Goldin L. Anisakiasis en un paciente portadora de una pequeña hernia hiatal. Caso clínico. Rev Méd Chile 2006; 24: 109-11.         [ Links ]

2.- Torres P, Moya R, Lamilla J. Nematodos anisákidos de interés en salud pública en peces comercializados en Valdivia, Chile. Arch Med Vet 2000; 32: 107-13.        [ Links ]

3.- Cabrera R, Suárez-Ognio L. Probable emergencia de anisakiosis por larvas de Anisakis physeteris durante el fenómeno El Niño 1997-98 en la costa peruana. Parasitol Latinoam 2002; 57: 166-70.        [ Links ]

4.- Knoff M, Carmona de Sao Clemente S, Goncalves da Fonseca M C, et al. Anisakidae parásitos de congro-rosa, Genypterus brasiliensis Regan, 1903 comercializados no estado do Rio de Janeiro, Brasil de interesse na saúde pública. Parasitol Latinoam 2007; 62: 127-33.        [ Links ]

5.- Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO.N0 977/96 modificado DTO. 73/06, MINSAL D.OF. 03.08.06.         [ Links ]

6.- www.veternet.cl/nuke/modules.phpname= Newsfile=articlesid=2039 (consultada el 21 abril 2008).        [ Links ]

7.- Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. www.boe.es/boe/dias/2006/12/19/pdfs/ A44547-44549.pdf (consultado el 21 abril 2008).        [ Links ]

Correspondencia a: Patricia Muñoz C. del V.

 

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