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Revista chilena de infectología

versión impresa ISSN 0716-1018

Rev. chil. infectol. vol.34 no.5 Santiago oct. 2017

http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182017000500458 

Artículo Original

Zoonosis

Frecuencia, susceptibilidad antimicrobiana y patrón de adherencia de Salmonella enterica aislada de carne de pollo, res y cerdo de la Ciudad de México

Frequency, antimicrobial susceptibility and adherence patterns of Salmonella enterica isolated from chicken meat, beef and pork from Mexico City

Sergio Villalpando-Guzmán1 

Carlos Ramón Vázquez-Quiñones3 

Iván Natividad-Bonifacio1 

Everardo Curiel-Quesada2 

Elsa Irma Quiñones-Ramírez1 

Carlos Vázquez-Salinas4 

1Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Microbiología. Instituto Politécnico Nacional, Ciudad de México, México

2Departamento de Bioquímica. Instituto Politécnico Nacional, Ciudad de México, México

3Centro Universitario, Coordinación de Nutrición. Incarnate Word-México. Ciudad de México, México

4División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. Ciudad de México, México

Resumen

Introducción:

Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis.

Objetivo:

Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas.

Métodos:

El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001.

Resultados:

Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo.

Conclusión:

La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis.

Palabras clave: Salmonella enterica; salmonelosis; carne de pollo; carne de res; carne de cerdo

ABSTRACT

Background:

Food of animal origin is often involved in salmonellosis outbreaks.

Aim:

To evaluate the frequency of Salmonella enterica in chicken, beef and pork ground meat (a total of 2,592 samples) obtained from travelling markets and supermarkets at the Iztapalapa area of Mexico City, in order to determine the antimicrobial susceptibility and adherence capacity of isolated strains.

Methods:

Isolation of S. enterica was carried out according to the BAM-FDA, the microbial susceptibility according with CLSI and adherence assay on HEp-2 cell line according with Baffone et al., 2001.

Results:

S. enterica was isolated from 511 of all the analyzed samples (19.7%), from which 244 (47.7%), 152 (29.7%) and 115 (22.5%) corresponded to chicken, beef and pork ground meat, respectively. The highest frequency of resistance of S. enterica to antimicrobials was to ampicillin and chloramphenicol in chicken, perfloxacin and ampicillin in beef and carbenicillin, ampicillin, chloramphenicol, cefotaxime and perfloxacin in pork. Ninety percent of the strains showed an aggregative adherence pattern on HEp-2 cells.

Conclusion:

The frequency of S. enterica on meat products is high, which is the reason why a proper cooking of these ground meats is important in order to reduce the risk of acquiring salmonellosis.

Key words: Salmonella enterica; salmonellosis; chicken meat; beef; pork

Introducción

La salmonelosis continúa siendo un problema de salud pública en el mundo1. Actualmente se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella, existiendo variaciones de tales serotipos en función de la región geográfica2. Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y puede sobrevivir en el ambiente por largos períodos1,3.

La presencia de Salmonella en los alimentos obedece a mecanismos de contaminación a través de la cadena de producción de los mismos, que involucra a las carnes, ingredientes como especias y la participación de portadores asintomáticos4,5. Dentro de los alimentos asociados con la salmonelosis se incluyen: carne de pollo, cerdo, res, huevo, productos lácteos y de origen marino, perejil, cilantro, brócoli, coliflor, lechuga y espinacas, entre otros6-8.

La contaminación cruzada de las carnes de pollo, res y cerdo ocurre principalmente por el contacto con superficies contaminadas como muebles, utensilios y equipo. Los productos listos para consumo, preparados con carnes y vegetales representan un riesgo a la población, ya que de ellos se ha aislado Salmonella9.

En México, la SAGARPA-SIAP reportó un incremento en el volumen de la producción nacional de carne en canal, de bovino, porcino y aves, en el período de 2012 a 201410; no obstante, también el volumen de importaciones de carnes de pollo, res y cerdo muestra una tendencia al alza11.

La selección de antimicrobianos para el tratamiento de salmonelosis, (cuando aquello es necesario), debe estar idealmente basado en el aislamiento de las cepas y la determinación de la susceptibilidad antimicrobiana. En la práctica, no siempre se hace de esta manera, ya que el tiempo que implica el análisis desde el muestreo hasta la obtención de resultados no es compatible con el tratamiento rápido que pudiera requerirse12. En el tema de los animales de granjas, así como de la carne obtenida de éstos, se ha reportado alrededor del mundo el aislamiento de cepas de Salmonella que son resistentes a diferentes antimicrobianos tales como penicilinas, cefalosporinas, aminoglucósidos, sulfonamidas y tetraciclinas13,14. Esta situación viene a complicar el tratamiento de salmonelosis en el ser humano15,16.

Desde tiempo de los aztecas, ha existido una cultura muy arraigada en la región por la compra - venta de productos en mercados, que actualmente conocemos como mercados sobre ruedas o “tianguis”, que se caracterizan por ser puestos no fijos ubicados en las calles, sin ningún servicio sanitario, donde se expenden diferentes tipos de productos, entre ellos, alimentos crudos como carnes, frutas, hortalizas o bien, alimentos preparados y listos para su consumo, entre otras cosas (Figura 1). Debido al ritmo de vida actual, se ha incrementado la demanda en el consumo de comida rápida, como las hamburguesas o comidas típicas mexicanas a base de carnes molidas.

Figura 1 Local típico de un mercado sobre ruedas en la Ciudad de México donde se venden diferentes tipos de carnes molidas. 

Lo anterior motivó evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar en estas cepas la susceptibilidad antimicrobiana in vitro y su capacidad de adherencia en células HEp-2.

Materiales y Métodos

Recolección de muestras

Las muestras fueron adquiridas en tres diferentes mercados sobre ruedas y tres diferentes supermercados en la delegación Iztapalapa perteneciente a la Ciudad de México. El período de muestreo fue de enero a diciembre de 2010. Se obtuvo un total de 2.592 muestras de carne molida de res, pollo y cerdo (864 de cada una). Setenta y dos muestras de cada tipo de carne molida fueron analizadas por mes, haciendo un total de 864 muestras de cada una por año. La cantidad de muestra recolectada fue de 1.000 g, en cada caso, transportadas en hielera a 4 °C aproximadamente, el tiempo transcurrido entre su obtención y el análisis no fue mayor de dos horas.

Aislamiento de Salmonella enterica

El aislamiento e identificación de S. enterica se hizo de acuerdo a la metodología del BAM-FDA17. Se pesó 25 g de carne molida en 225 mL de caldo lactosado y se mezcló por 2 min. Luego se transfirió de manera aséptica la mezcla homogeneizada a un frasco estéril de boca ancha con tapón de rosca de 500 mL y se dejó reposar durante 60 ± 5 min a temperatura ambiente, se ajustó el pH a 6,8 ± 0,2, se adicionó 2,25 mL de tergitol anionico 7 (sometido a vapor durante 15 min) y se mezcló. Enseguida se incubó a 35 °C por 24 h, posteriormente se inoculó 0,1 y 1,0 mL del enriquecimiento en 10 mL de caldo Rapapport-Vassiliadis (RV) y caldo base tetrationato (TTB), respectivamente. El RV se incubó a 42 ± 0,2 °C/24 h y el TTB se incubó a 43 ± 0,2 °C/24 h, se aisló en agares selectivos y se incubó a 35 °C/24 h. Dos colonias con características de Salmonella fueron elegidas de cada medio de cultivo y se hizo la identificación bioquímica y la confirmación serológica con antisuero polivalente. Las cepas confirmadas como Salmonella fueron enviadas al Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos de la Secretaría de Salud de México para la identificación de serotipo.

Prueba de susceptibilidad antimicrobiana

Esta prueba fue llevada a cabo de acuerdo con el Instituto de Estándares Clínicos y de Laboratorios (CLSI, por su sigla en inglés)18. Las cepas de Salmonella se crecieron en caldo infusión cerebro-corazón (BHI), se ajustó la turbiedad del caldo a 0,5 del nefelómetro de McFarland y se sembró en agar Mueller Hinton; el pH se ajustó a 7,3 ± 0,1. Los multidiscos usados fueron de la marca Biorad cat.71080280. Se empleó la cepa de Escherichia coli ATCC 25922 como control, ya que el CLSI18 describe los intervalos en mm de los halos de inhibición que esta cepa desarrolla para cada uno de los antimicrobianos probados, los que deben ser reproducidos por cada laboratorio. La interpretación de resultados fue de acuerdo al documento M45-A218.

Ensayo de adherencia en células HEp-2

Se prepararon microplacas de 24 pozos a 100% de confluencia de células HEp-2 (línea celular obtenida de cáncer de células laríngeas). Las células se crecieron sobre portaobjetos estériles, se adicionaron 975 µL de medio mínimo esencial (MEM) más 25 µL de la suspensión bacteriana ajustadas al tubo 0,5 del nefelómetro de MacFarland por pozo. Y luego, se incubaron las microplacas a 37 °C con 5% de atmósfera de CO2 durante 1,5 h. El medio fue desechado con pipeta Pasteur y se lavaron las microplacas tres veces con solución reguladora de fosfatos estéril (PBS), se fijaron las células con metanol durante 1 min y se lavaron tres veces con PBS estéril. Después, las células fueron teñidas con Giemsa durante 20 min; los pozos fueron lavados con agua destilada deshidratados con acetona-xilol y selladas con una gota de resina de Permount. Se observaron las preparaciones en microscopio con el objetivo de inmersión (100x). Los ensayos de adherencia fueron considerados positivos cuando más de 40% de las células mostraron adherencia bacteriana19.

Análisis de datos

En el análisis de los resultados se utilizó el programa PAST Paleontological Statistics Software Package for Education and Data Analysis v. 3.10 University of Oslo20 para determinar diferencias significativas por tipo de muestras y sitio de muestreo.

Resultados

Aislamiento de Salmonella enterica

Del total de muestras de carne molida analizadas, en 19,7% (511/2.592) se detectó S. enterica. De las muestras positivas 47,7% (244/511) fueron de pollo, 29,7% (152/511) de res y 22,5% (115/511) de cerdo.

Procedencia de las muestras positivas

De las muestras positivas de pollo, 62,3% provenían de mercados sobre ruedas y 37,7% de supermercados. De las muestras positivas de carne de res, 63,1% fueron de mercados sobre ruedas y 36,8% de los supermercados. En la carne de cerdo, 62,6% fueron de mercados sobre ruedas y 37,3% de supermercados. De las 511 muestras positivas, 320 (62,6%) correspondieron a las muestras recolectadas en los mercados sobre ruedas y 191 (37,3%) a supermercados. De acuerdo a los datos obtenidos, en la carne de pollo se obtuvo el mayor número de muestras positivas para S. enterica, seguida de la res y por último la de cerdo.

Temporalidad de los aislamientos

En la Figura 2 se muestra el total de muestras positivas (suma de muestras positivas de carne de pollo, res y cerdo) para el aislamiento de S. enterica de los tres mercados sobre ruedas o supermercados, por mes. El aislamiento de S. enterica se presentó prácticamente durante todo el período de muestreo, teniendo el mayor número de muestras positivas de mayo a septiembre, tanto en mercados sobre ruedas como en supermercados.

Figura 2 Muestras positivas del aislamiento de Salmonella enterica a partir de carnes molidas de pollo, res y cerdo durante un año. 

El análisis estadístico de las muestras que resultaron positivas para el aislamiento de S. enterica, demostró una mayor probabilidad de aislamiento de S. enterica en carne molida de pollo comparada con la de res (odd ratio = 1,843; IC = 1,466-2,319) y la de cerdo (odd ratio = 2,563; IC = 2,004-3,278), en tanto que la frecuencia de aislamiento de S. enterica entre las carnes molidas de res y cerdo es menor (odd ratio = 1,390; IC = 1,069-1,809).

Existen diferencias significativas (p < 0,05) del aislamiento de S. enterica entre las muestras de carne molida de pollo, res y cerdo obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados, siendo más frecuente el aislamiento de S. enterica en muestras obtenidas de mercados sobre ruedas para los tres tipos de carnes molidas.

Serotipos de Salmonella identificados

Del total de muestras que resultaron positivas para el aislamiento de S. enterica (511), 358 cepas fueron serotipificadas. Conforme se presenta en la Tabla 1, los serotipos más frecuentes fueron Salmonella enterica ser. Anatum, Salmonella enterica ser. Newport y Salmonella enterica ser. Typhimurium (Tabla 1). Un total de 153 cepas fueron no tipificables.

Tabla 1 Susceptibilidad antimicrobiana de los diferentes serotipos de Salmonella enterica aisladas de carnes molidas 

Tipo de muestra n de muestras Muestras positivas Serotipos identificados n de cepas por serotipo AK CRO CF CB AM CL GE CTX STX NF NET PEF
Pollo 864 244 Salmonella enterica ser. Anatum 27 1 1 1 27 27 27 7 27 2 1 1 27
Salmonella enterica ser. Newport 16 1 2 2 16 16 16 4 16 2 1 2 16
Salmonella enterica ser. Typhimurium 15 2 2 1 15 15 15 2 15 1 1 1 15
Salmonella enterica ser. Gallinarum 46 1 1 1 13 43 30 13 19 1 2 1 10
Salmonella enterica ser. Derby 4 1 2 1 4 4 4 2 4 1 1 1 4
Salmonella enterica ser. Pullorum 31 1 2 2 7 27 22 9 21 1 2 1 15
Porcentaje de resistencia 5 7,2 5,8 59,0 95,0 82,0 26,6 73,4 5,8 5,8 5,0 62,6
Res 864 152 Salmonella enterica ser. Anatum 48 3 2 1 27 39 37 2 23 2 3 2 48
Salmonella enterica ser. Newport 22 2 10 4 22 22 22 3 22 1 2 2 22
Salmonella enterica ser. Typhimurium 34 3 5 2 34 34 34 1 34 2 4 2 32
Salmonella enterica ser. Derby 14 1 3 1 14 14 14 3 14 2 2 1 13
Porcentaje de resistencia 7,6 16,9 6,8 82,2 92,4 90,7 7,6 78,8 5,9 9,3 5,9 97,5
Cerdo 864 115 Salmonella enterica ser. Anatum 32 3 4 2 32 32 32 2 32 1 1 0 32
Salmonella enterica ser. Newport 37 1 2 1 37 37 37 2 37 2 3 2 37
Salmonella enterica ser. Typhimurium 22 2 3 2 22 22 22 1 22 3 3 2 22
Salmonella enterica ser. Derby 10 1 1 2 10 10 10 2 10 2 3 1 10
Porcentaje de resistencia 6,9 9,9 6,9 100 100 10 6,9 100,0 7,9 9,9 5,0 100,0

Amikacina (AK) 30 µg; Ceftriaxona (CRO) 30 µg; Cefalotina (CF) 30 µg; Carbenicilina (CB) 100 µg; Ampicilina (AM) 10 µg; Cloramfenicol (CL) 30 µg; Gentamicina (GE) 10 µg; Cefotaxima (CTX) 30 µg; Cotrimoxazol (STX); Nitrofurantoina (NF) 300 µg; Netilmicina (NET) 30 µg; Perfloxacina (PEF) 5 µg

Susceptibilidad antimicrobiana

Noventa y cinco por ciento (132/139) de las cepas aisladas de carne molida de pollo fueron resistentes a ampicilina 10 μg, seguido de cloranfenicol 30 μg con 82% de resistencia (114/139). En carne molida de res, 92,4% (109/118) fueron resistentes a perfloxacina 5 μg y 92,4% lo fueron a ampicilina 10 μg. El 100% de las cepas aisladas de carne molida de cerdo (101/101) fueron resistentes a carbenicilina 100 μg, ampicilina 10 μg, cloranfenicol 30 μg, cefotaxima 30 μg y perfloxacina 5 μg (Tabla 1).

Adherencia en células HEp-2

Noventa por ciento de las cepas fueron adherentes en células HEp-2, mostrando un patrón de adherencia agregativo (Figura 3).

Figura 3 Patrón de adherencia agregativo de Salmonella en células HEp-2 (derecha) y control negativo (izquierda). 

Discusión

En México, la salmonelosis ocupa uno de los principales lugares dentro de las causas de gastroenteritis. La Secretaría de Salud de México, reportó en 2014 un acumulado de 72.203 casos confirmados de salmonelosis en todo el país, siendo el mayor número de casos en los meses de mayo a septiembre21, lo que concuerda con la época del año en que se obtuvo la mayor cantidad de aislados en este estudio.

Del total de muestras analizadas que resultaron positivas para la presencia de S. enterica (511/2.592), el mayor número de aislados correspondió a la carne molida de pollo (244/511), seguido de la de res (152/511) y de cerdo (115/511).

En otras investigaciones, se han reportado frecuencias variables de S. enterica en carne de pollo:

  • En España fue de 35%, donde los serovares predominantes fueron S. enterica ser. Enteritidis (47,8%), Hadar (25,3%), el serotipo 4,12: b:-(II) (19,7%), S. enterica ser. Mbandaka, Derby, Virchow y Paratyphi B (estos últimos cuatro serotipos con 1,4% de frecuencia)22.

  • En Taiwán, se ha comunicado una frecuencia de 30%, reportando los serotipos S. enterica ser. Albany (36,7%), Schwarzengrund (33,5%), Istanbul (13,2%), Derby (6,9%), Typhimurium (3%), Anatum (0,8%), Haardt (0,8%), Virchow (0,8%), Senftenberg (0,6%), y otros serotipos que en conjunto representaron un 2,8% de frecuencia23.

  • En Australia, se encontró en 38,8%, donde el principal serotipo fue S. enterica ser. Typhimurium (61,7%)24

  • En Egipto, se reportó 44%, específicamente del serotipo S. enterica ser. Typhimurium25.

  • En Guatemala, 34,3%, siendo los serotipos más frecuentes S. enterica ser. Paratyphi B (34,8%), Heidelberg (16,3%) y Derby (11,6%)27.

En el presente estudio, la frecuencia de aislamiento de S. enterica en carne molida de pollo fue de 47,7%, porcentaje que es superior a los reportado en los países anteriores. Los serotipos con mayor frecuencia (Tabla 1) fueron S. enterica ser. Gallinarum (18,8%) y Pullorum (12,7%), los que son de importancia veterinaria, seguido de S. enterica ser. Anatum (11%), Newport (6,5%), Typhimurium (6,1%) y Derby (1,6%). Este patrón de serotipos es diferente a lo reportando en los países antes citados, existiendo algunas coincidencias como el caso de S. enterica ser. Anatum, Derby y Typhimurium, aunque con diferencias en la frecuencia de aislamiento. El serotipo Typhimurium es uno de los más ampliamente distribuidos en el mundo, con una variedad de hospederos que incluyen al ser humano, pollos, cerdos, terneras, entre otros48,49 y es reconocido junto a los serotipos Enteritidis, Newport y Heidelberg como los principales serotipos patógenos transmitidos por alimentos en el humano26.

La diversidad de serotipos encontrados en los diferentes países y el cambio en la frecuencia de serotipos es un reflejo de la influencia del comercio internacional y compra-venta de animales y alimentos de origen animal50.

En la carne de res, nuestra investigación mostró una frecuencia de aislamiento de S. enterica de 29,7%, siendo los serotipos encontrados Anatum, Typhimurium, Newport y Derby con una frecuencia de 31, 22, 14 y 9%, respectivamente.

En otras latitudes se ha comunicado las siguientes frecuencias de contaminación de carne de res por S. enterica:

  • En Egipto26 se reportó 23,3% de frecuencia, de las cuales, 38,2 - 34,6 - 11 - 7 - 4,4 y 2,6%, correspondieron con los serotipos Typhimurium, Enteritidis, Haifa, Muenster, Virchow y Anatum, respectivamente.

  • En Etiopía28 se encontró 7,07% de frecuencia siendo los serotipos predominantes Mishmarhaemek, Typhimurium, Newport, Eastbourne, Infantis, Anatum, con 20 - 17,4 - 13 - 8,7 - 7,3 y 5,8% de frecuencia, respectivamente.

  • En Irlanda29 se reportan frecuencias de 0,16%, siendo los serotipos Typhimurium, Dublin y Kentucky los más frecuentes con 26-24 y 10%, respectivamente.

  • En el Reino Unido30 se encontró una frecuencia de 1,1%, siendo los serotipos más comunes Typhimurium y Derby con 54,2 y 16,9%, respectivamente.

De la misma forma, el porcentaje de aislamiento de Salmonella enterica de nuestro trabajo resultó superior en comparación con los países mencionados, siendo el serotipo Typhimurium muy común en la carne molida de res.

En carne de cerdo, en nuestro trabajo encontramos una frecuencia de 22,5%. En otros países ha resultado mayor, por ejemplo:

  • En Irlanda 40%31, siendo los serotipos predominantes Typhimurium y Derby con 52 y 35%, respectivamente.

  • En Etiopía, la frecuencia ha sido de 43,8%; los serotipos Hadar, Eastbourne, Saintpaul, Kentucky y Typhimurium fueron los más frecuentes con 31,8 - 15, 13 - 7,5 y 5,6%, respectivamente.

  • En China51, se reportó 29,2% de frecuencia, y nuevamente aparecen los serotipos Typhimurium, Derby y Enteritidis como los predominantes: 28 - 27 y 8,6%, respectivamente.

Para carne de cerdo, los serotipos coincidentes entre los países indicados y nuestro trabajo resultaron Typhimurium y Derby.

La única información que se tiene en México en relación los serotipos de S. enterica aislada de alimentos es del Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológico39 que reportó durante tres décadas (1972-1999), que los serotipos más frecuentemente aislados en alimentos fueron Derby, Anatum, Agona, Typhimurium y Enteritidis. El 51% correspondió a alimentos preparados, 23% a cárnicos (productos derivados de la carne como: jamón, longaniza, chorizo, queso de puerco, etc.), 22% a carne cruda (molida de res, pollo, pescado), 3% a lácteos y 1% a huevo (fresco y en polvo).

La contaminación con Salmonella de las canales, piezas separadas y vísceras de pollo son frecuentemente reportados alrededor del mundo26,32. Algunos investigadores33 destacan la importancia que tiene Salmonella como biota frecuente de los pollos en granjas, rastros, carne molida de pollo o en piezas en plantas procesadoras en E.U.A.

La molienda es un factor adicional que puede contaminar cualquier tipo de carne. La contaminación de la carne en trozos o en filetes puede ocurrir sólo en la superficie, en tanto el interior se mantiene estéril. La molienda incorpora bacterias desde la superficie al interior de la carne; además se propicia un ambiente de micro-aerofilia propicio para la multiplicación de muchas bacterias. La contaminación cruzada durante la molienda ocurre cuando se mezclan piezas de carne contaminadas con las que no lo están. Adicionalmente, los residuos de carne que permanecen en un molino no sanitizado permiten la proliferación bacteriana34,35.

En un estudio realizado en Jalisco, México, se comparó la frecuencia del aislamiento de Salmonella en canales de res, trozos de carne de res y carne molida de res de carnicerías, encontrándose un mayor porcentaje de aislamiento en la carne molida de res, seguido de los trozos y finalmente en las canales (71, 39 y 18%, respectivamente); este estudio evidenció mayores concentraciones de Salmonella en la carne molida de res en comparación con trozos de carne, ya que reportaron como valores promedio 2,3 ± 1,1 Log NMP/25 g y 1,9 ± 0,9 Log NMP/25 g, respectivamente36.

El riesgo de transmisión de Salmonella en las carnes molidas se incrementa cuando se consume cruda, ahumada o parcialmente cocida37. Actualmente, el consumo de hamburguesas de pollo o res o hamburguesas hechas con la mezcla de carnes de res y cerdo, parcialmente cocidas, es muy común como parte de la cultura de comida rápida, lo que representa un factor de riego de exposición del consumidor a Salmonella. En nuestros resultados, la mayor frecuencia de aislamiento de S. enterica fue en la carne molida de pollo, seguida de la carne molida de res y la carne molida de cerdo. La salmonelosis afecta a todos los grupos de edades; sin embargo, la mayor frecuencia de casos se concentra en el grupo de 25 a 44 años de edad, correspondiente a la mayor parte de la población económicamente activa, de manera que la enfermedad tiene un alto impacto socio-económico, por lo que es importante aplicar medidas preventivas para su control38.

Durante el período de muestreo, fue evidente la mayor frecuencia del aislamiento de S. enterica en los meses cálidos (primavera-verano) tanto en mercados sobre ruedas como en supermercados para los tres tipos de carnes molidas (Figura 2).

En nuestra investigación, se evidenció la resistencia de S- enterica a varios antimicrobianos; sin embargo, no se observó relación de esta resistencia con los serotipos. Existen reportes que demuestran alta variabilidad en la susceptibilidad a antimicrobianos de las cepas de Salmonella. Por ejemplo, cepas de Salmonella aisladas de terneras en Australia12 son resistentes a estreptomicina (25%), ampicilina (18%) o combinación de sulfonamidas (21%); otros investigadores reportaron que 48% de las cepas de Salmonella aisladas de pollos, cerdos y vacas lecheras de granjas en China13, mostraron resistencia a por lo menos un antimicrobiano, siendo más frecuente a cotrimoxazol (39%), ácido nalidíxico (39%), doxiciclina (28%) y tetraciclina (27%). También, Sibhat y cols.40, reportaron que 20% de las cepas de Salmonella aisladas en carne de res en Etiopía fueron resistentes a uno o más antimicrobianos, principalmente estreptomicina, sulfisoxazol y tetraciclina. Yangkam-Yhiler y cols.14, reportaron que 86% de las cepas de Salmonella aisladas de pollos de granjas y de rastros en Nigeria mostraron resistencia a uno o más antimicrobianos, siendo predominante la resistencia a ampicilina (72,9%).

En México41, ampicilina está aprobada para administración en bovinos, cerdo y aves de corral; sin embargo, esta práctica evidenció alta resistencia a ampicilina de las cepas de S. enterica aisladas en el presente estudio de los tres tipos de carnes (95% en pollo, 92,4% en res y 100% en cerdo), lo que es mayor a lo reportado en otros países. Nuestra investigación también demostró la resistencia de cepas de S. enterica a cefalosporinas tales como cefotaxima en el caso de carne de cerdo y a quinolonas tales como pefloxacina en el caso de res y cerdo, no obstante que estos antimicrobianos no están autorizados para uso veterinario en México41. También se evidenció la resistencia a cloranfenicol en cepas de S. enterica aisladas de pollo y cerdo, a pesar de que este antimicrobiano está prohibido en cualquier animal destinado al consumo humano41.

Otra característica evaluada en las cepas de S. enterica aisladas de los tres diferentes tipos de carnes fue la capacidad de adherencia “in vitro” en células HEp-2. La capacidad de adherencia a células hospederas es crítica para un microorganismo patógeno cause enfermedad. El efecto “in vivo” a nivel intestinal es muy semejante a lo observado “in vitro” con células HEp-2, ya que estas células re-arreglan sus filamentos de actina facilitando la penetración inducida por Salmonella, en forma similar a como ocurre en el hospedero infectado42 y porque la bacteria reconoce los receptores de manosa a los que se adhiere de la misma forma que en los enterocitos43. Este proceso, de manera semejante a otras enterobacterias como sucede con Escherichia coli enteropatógena, permite la acumulación de la actina del citoesqueleto en la región apical de la célula, hasta formar una estructura de tipo “pedestal” y causar la eliminación de las microvellosidades intestinales44. Althouse y cols.45, demostraron la capacidad de adherencia de Salmonella ser. Typhimurium aislada de cerdos, en las que se involucran fimbrias tipo I, en tanto que células mutantes de Salmonella no adherentes no tienen la capacidad de colonizar los enterocitos de cerdo. Ledeboer y cols.46, demostraron la capacidad de adherencia en células HEp-2 de Salmonella ser. Typhimurium patógenas aisladas de pollos y terneras, a través de la expresión de fimbrias tipo I. También se ha descrito la capacidad de adherencia de diferentes serotipos de Salmonella en células HEp-2 como consecuencia de la expresión de adhesinas (Fim H) que forman parte de las fimbrias tipo I, las que pueden variar estructuralmente de una cepa a otra dentro de un mismo serovar. Esta adherencia fue mayor en cepas de Salmonella ser. Typhimurium y Salmonella ser. Newport; sin embargo, otros serotipos tales como Salmonella ser. Anatum y Salmonella ser. Pullorum también mostraron esta capacidad, aunque el número de células adheridas fue menor47. En nuestro estudio, se demostró que 90% (460/511) de las cepas de S. enterica aisladas de los tres tipos de carnes molidas tienen la capacidad de adherencia agregativa en células HEp-2, lo que representa un potencial de patogenicidad importante.

Conclusiones

Del total de muestras de carne molida analizadas en 19,7% (511/2.592) se detectó S. enterica. De las muestras positivas 47,7% fueron de pollo, 29,7% de res y 22,5% de cerdo, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne en cualquiera de sus presentaciones; asimismo, evitar la contaminación cruzada para disminuir el riesgo de adquirir una salmonelosis de origen zoonótico.

Financiamiento: Fondos de Instituto Politécnico Nacional y Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa.

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Recibido: 24 de Enero de 2017; Aprobado: 22 de Agosto de 2017

Correspondencia a: Carlos Vázquez-Salinas cvs@xanum.uam.mx

Conflictos de interés: ausentes

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