Rev. chil.Nutr Vol. 30, N°3, Diciembre 2003

INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES PRACTICAS
PARA MEJORAR LA CONFIABILIDAD DE LOS DATOS.

FOOD INTAKE RESEARCH: SOME PRACTICAL CONSIDERATIONS
TO IMPROVE RELIABILITY OF THE RESULTS.

Carmen Urteaga R. (1), Anna Christina Pinheiro F. (2)

(1) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
(2) Alumna del programa de doctorado en Nutrición y Alimentos de la Universidad de Chile.

ABSTRACT

There is an increasing need for a better knowledge of the characteristics of food consumption as well as the intake of nutrients and other component of the diet. The objective of this paper is to analyze some aspects that may help to improve the quality of the dietary data, such as: planning, training, supervision, and data entering, processing and analysis of dietary information.
Key words: Food research, food records, reliability, epidemiology, Chile.

INTRODUCCIÓN

Los avances tecnológicos en bioingeniería, biología molecular y fisiología han favorecido el desarrollo de distintas herramientas que permiten conocer componentes que reflejan directamente el consumo de alimentos. El uso de biomarcadores nutricionales, se ha limitado a estudios de investigación con objetivos tales como realizar mediciones metabólicas o validar diferentes tipos de encuestas alimentarias (1,2). En este campo el futuro es promisorio y significará un apoyo importante para los profesionales que se desarrollan en el ámbito de la nutrición ya que estas mediciones podrán minimizar los errores metodológicos propios de la pesquisa de datos alimentarios(3).

En los últimos años, se han publicado numerosas investigaciones epidemiológicas que buscan una asociación entre algunas enfermedades y diversos componentes de la dieta. En la mayoría de ellos se ha podido demostrar el rol de algunos alimentos y/o nutrientes ya sea como factor de riesgo o de protección en algunos tipos de cáncer y en general en las enfermedades crónicas no transmisibles (4-9). Más recientemente ha surgido interés por el análisis de patrones alimentarios como una aproximación alternativa y complementaria para examinar la relación entre dieta y riesgo de enfermedades crónicas (10-12) .

La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta, es enorme. La forma más directa, rápida y barata de obtener datos de consumo es la encuesta alimentaria. Hay distintas técnicas para obtener la información, cada una con problemas inherentes a su metodología, lo que muchas veces afecta la exactitud de los resultados. Es en el ámbito de la investigación nutricional donde cobra especial importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios. En la literatura se encuentran diversas publicaciones que detallan las ventajas, inconvenientes, errores, exactitud y confiabilidad de cada técnica (13-15) .

El objetivo de este documento es analizar, basado en nuestra experiencia en la aplicación de encuestas alimentarias, algunos aspectos de importancia que podrían significar un mejoramiento en la obtención de datos alimentarios en nuestro país. Nos referiremos en forma especial a dos encuestas de uso frecuente realizadas en una entrevista a través de la técnica de interrogatorio: la encuesta de recordatorio de 24 horas y la encuesta de tendencia de consumo cuantificada. En el Cuadro 1, se describen las principales caracter’sticas de cada encuesta.

PLANIFICACIÓN DE ESTUDIOS ALIMENTARIOS

La etapa de planificación debe ser extremadamente cuidadosa al establecer los objetivos. Lo que determinará la elección de la encuesta. Es frecuente que se planifique estudios que buscan responder interrogantes donde la alimentación es solo un factor que describe los hábitos de la población. A veces se plantea un objetivo inicial, se diseña una encuesta que mide un aspecto específico de la alimentación, pero luego surgen otras inquietudes y se desvía el interés hacia ellas, las que no pueden ser respondidas. Si esto sucede, es probable que se termine desacreditando las encuestas aplicadas por no medir apropiadamente lo que se pretendía . À Pero, en realidad qué es lo que se quería medir?

Por ejemplo, se planifica un estudio para evaluar el consumo de lípidos de un grupo de embarazadas de un consultorio, con un formulario diseñado para obtener esa información. A partir de los resultados surgen otros intereses, como conocer consumo de antioxidantes, pero en este caso, la encuesta no será capaz de dar estas respuestas. Mejor no buscar en las encuestas resultados más allá de lo que el método elegido por el investigador puede entregar.

¿CUÁLES SON LOS PROBLEMAS QUE A MENUDO OCURREN AL PLANIFICAR LAS ENCUESTAS ALIMENTARÍAS?

a) Elaboración de formularios

En general, en la encuesta de tendencia de consumo se elaboran largos listados de alimentos con el fin de evitar omisiones dada la fragilidad de la memoria. Esto tiene varios inconvenientes, por un lado que el encuestador pregunte guiándose por la lista diseñada y por otro que el encuestado lea el formulario. Ambas situaciones llevan a sobreestimar el consumo. Lo ideal es que el listado de los alimentos sea lo más breve posible y que el encuestador está capacitado para pesquisar todas las posibilidades de consumo en cada rubro de la encuesta. Es importante señalar que en una encuesta de tendencia se debe comenzar el cuestionario con una sección que verifique el esquema habitual de alimentación de las personas sin cuantificar los alimentos. Con esto se logra una orientación sobre los tiempos de comida y su constitución básica como está ejemplificado en el Cuadro 2.

La lista de alimentos que contenga el formulario, puede responder a un objetivo específico y suele contener sólo el listado de los que interesan pues responden a la interrogante planteada. Por ejemplo, si nos interesa conocer el consumo de grasas saturadas, haremos un listado de los alimentos que contienen la mayor cantidad de ese nutriente. Sin embargo generalmente es deseable conocer el consumo de energía total y el consumo de otros nutrientes relacionados con el que interesa. En los últimos años han aparecido estudios que cuestionan los formularios cortos, desde la perspectiva de la calidad y claridad de la información(16) .

Es recomendable que los cuestionarios contengan en forma abierta los distintos grupos de alimentos, sin especificar cada componente, como se puede apreciar en el ejemplo que se encuentra en el Cuadro 3. En cada ítem es necesario que se considere espacios para el ingreso de los distintos alimentos. Ejemplo: en lácteos hay que prever las posibilidades de consumo de quesos, yogurt, postres de leche, entre otros.

En algunos países se han utilizado cuestionarios previamente estandarizados que pretenden reducir las variaciones entre los encuestadores. Estos contienen cantidades promedio de alimentos ya establecidos y el encuestador sólo pregunta por el tamaño de la porción. Creemos que el hecho de "estandarizar los encuestadores" nos lleva a alejarnos del objetivo de conocer lo que cada sujeto ingiere, asumiendo que todos comemos igual o en cantidades semejantes. La habilidad del encuestador es justamente poder pesquisar estas diferencias individuales. La validez de estos cuestionarios previamente "estandarizados" sólo se justifica cuando nos interesa aspectos nutricionales globales.

En el caso de planificar estudios que utilicen encuestas de recordatorio, dado que los hábitos de consumo han sufrido cambios, es aconsejable no estipular los tiempos de comida en el formulario, sólo consignar la hora de cada ingesta como se puede apreciar en el cuadro 4.

b) Período de tiempo que debe abarcar una encuesta de tendencia de consumo

El período de tiempo que abarca la encuesta debería referirse sólo a la alimentación del último mes, pero dependiendo de los objetivos, podrá ser importante conocer la alimentación del último año haciendo representativas las estaciones(4) .

c) ¿Cómo se analizan los datos obtenidos en terreno?

En la planificación se debe considerar los programas computacionales que se utilizarán en la digitación y en el procesamiento de los datos. Este punto será analizado con mas detalle posteriormente.

CAPACITACIÓN

Talvez el punto más importante en las encuestas alimentarias es la capacitación del personal que las aplicará en terreno. Es deseable que sean profesionales que conozcan todo lo referente a alimentos, pesos y medidas tanto en cocido como en crudo, preparaciones y sus ingredientes, métodos de cocción y hábitos de la población o región dónde se realizará el estudio. El entrevistador con conocimientos obtendrá información fidedigna y confiable. A veces para cumplir un objetivo determinado se tiene que trabajar con personas sin conocimientos específicos en alimentación y nutrición, las cuales deberán ser capacitadas.

Generalmente se destina poco tiempo para este importante proceso ya que se considera que todo profesional tiene los conocimientos necesarios para desempeñarse en este ámbito. La realidad es que rara vez los nutricionistas en su quehacer diario aplican encuestas alimentarias complejas. Es por ello que se necesita un período de tiempo destinado al análisis tanto de los aspectos teóricos como los prácticos de la encuesta que se aplicarán. Esto dará en los datos obtenidos en terreno.

Analizaremos a continuación algunos aspectos que interesa destacar en la capacitación para la Encuesta de Recordatorio del Día Anterior.

Esta es una encuesta sencilla, de fácil manejo pero que exige obtener del encuestado, el máximo de detalles de su ingesta alimentaria. Es necesario dar énfasis especial a todo lo que se refiere a preparaciones culinarias habituales de la región donde se realizará el estudio.

¿Cómo se pregunta en una encuesta de recordatorio?

Generalmente en este tipo de encuestas se hace hincapié en conseguir la minuta de cada tiempo de comida. Luego teniendo cada preparación se procede desglosar, que compone cada alimento. Es en este punto donde suele perderse prolijidad dando por sabido que hay algún ingrediente que es de uso habitual, pero que no siempre lo es. Por ejemplo, el encuestado consume arroz graneado, el encuestador anota arroz graneado para luego en su escritorio asumir los ingredientes clásicos de esta preparación, arroz, aceite, cebolla y zanahoria, que no necesariamente son los que consumió el sujeto.

Dado que cada día es más importante conocer las pequeñas cantidades de algunos alimentos, este punto debiera ser de preocupación especial por parte de los profesionales de la nutrición. Es en las preparaciones mixtas donde el investigador debe tener el máximo de cuidado para lograr identificar sus ingredientes. Si se acepta, que todas las personas preparan igual un plato como la cazuela, estaremos asumiendo algo que no es real ya que hay muchas formas de preparación, con diferentes ingredientes que pesarán sobre los resultados nutricionales finales. Esto asegura que se refleje de manera más fidedigna los patrones de consumo y los hábitos alimenticios que son inherentes a cada persona y que el encuestador debe ser capaz de identificar.

Sólo cuando no es posible conocer los ingredientes en forma detallada, se puede utilizar las tablas que contienen información acerca de preparaciones y medidas caseras. En este sentido es necesario considerar la necesidad de contar con información técnico-científica respecto a preparaciones e ingredientes utilizados(17-18) .

La encuesta de tendencia de consumo es sumamente útil para pesquisar, tal como su nombre lo indica, la tendencia" o lo que es habitual en la alimentación de las personas. La habilidad del encuestador en identificar de manera precisa la frecuencia de consumo puede incidir de manera directa en los resultados finales (gramos de alimentos consumidos). La forma en que se realizan las preguntas es de suma importancia para evitar la sobreestimación de consumo, evitándose frases que induzcan las respuestas. Las posibilidades son, con qué frecuencia consume, luego de haber explicado con detalle al encuestado lo que significa (número de veces al día, semana, quincena y mes). Otra posibilidad de pregunta sería,cada cuanto tiempo usted consume.

En la encuesta de tendencia no hace falta detallar de manera tan precisa como en el caso del recordatorio las preparaciones, ya que este tipo de encuesta no posibilita la pesquisa de cantidades pequeñas de alimentos.

SUPERVISIÓN

La supervisión es una etapa de vital importancia para el proceso de realización de la encuesta. Lo que se pretende con la supervisión es minimizar los posibles errores que proceden de la etapa de terreno tales como el traspaso de las medidas caseras a gramos o la revisión de datos incoherentes.

Es necesario que el tiempo entre la ejecución de la encuesta y su entrega al supervisor sea el mínimo posible. El ideal es que se considere un plazo no mayor a tres días, permitiendo con esto que cualquier duda pueda resolverse en el momento. Para la supervisión se requiere una persona con los conocimientos anteriormente descritos y que siempre esté disponible.

PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA

Cuando todas las etapas anteriores se han realizado de manera adecuada, la digitación debería ser un proceso simple en el que no se debe modificar ningÚn dato registrado en el formulario. Para mejorar la validez del estudio la doble digitación debe ser considerada. Esta puede ser realizada por una persona en diferentes momentos o por dos personas. Para ello existen programas computacionales específicos de dominio público y que están disponibles en Internet (Epidat) (19) . El otro modo de hacerlo es utilizando dos bases de datos tradicionales (Excel, Access o Dbase) que posteriormente se cruzan para identificar los datos conflictivos. Es deseable que el supervisor con sus conocimientos de alimentación y nutrición sea capaz de apoyar esta etapa.

Se considera que el procesamiento de la información dependerá de los objetivos planteados en el estudio. En general se utilizan programas computacionales que entregan la información química de la alimentación de cada sujeto. En nuestro medio se conocen algunos de origen norteamericano o europeo(20-21). A nivel nacional se encuentran disponibles bases de datos que permiten el cálculo del aporte nutricional de las encuestas 18. La otra opción sería crear un programa dentro de un paquete estadístico como por ejemplo el Stata, dónde se podrá realizar tanto el análisis químico como el estadístico.

La elección de las pruebas que se utilizarán en el análisis estadístico dependerá de cómo se comporta la información obtenida, si esta presenta una distribución normal o no. Las relaciones de la información de la ingesta con otras variables analizadas en el estudio generalmente son realizadas a través de las pruebas de correlación, concordancia y/o Kappa. Sin embargo, los autores consideran que la asesoría estadística es de extrema importancia, ya que existen numerosas pruebas para validar la información obtenida.

Un capítulo aparte en el análisis de las encuestas alimentarias es el error inherente al método. Los efectos de la medición de los errores en la estimación de los riesgos de las enfermedades está descrita y se establece por un factor de corrección (atenuación) que se determina utilizando un método más complejo/intensivo de pesquisa de datos alimentarios (biomarcadores, encuesta por pesada, etc) (22, 23). Generalmente esta metodología se utiliza en grandes estudios epidemiológicos como fue el EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition) (24).

CONCLUSIONES

Es frecuente percibir preocupación en relación con los resultados obtenidos a través de encuestas alimentarias. Creemos que mejorando algunos aspectos en los procesos de planificación, capacitación y supervisión lograremos optimizar tanto la precisión como la veracidad de los datos obtenidos.

Cualquiera sea la técnica que se elija y la situación en que necesitemos aplicar una encuesta alimentaria, hay aspectos que son determinantes para obtener información válida y confiable y que muchas veces por ser tan obvios, no se enfatizan en forma suficiente tales como:

· Claridad del objetivo que se persigue, lo que permitirá definir la precisión y la exactitud necesaria para cada caso.

· Preocupación especial en la forma en que se realizan las preguntas si se utiliza la técnica de entrevista. Es frecuente entre otros errores, desarrollar las entrevistas de manera rutinaria o monótona, donde es fácil inducir las respuestas.

· Entrenamiento riguroso en relación con la estimación correcta de las cantidades de alimentos, tanto como unidades, como formando parte de preparaciones habituales.

· Rigurosidad en el análisis de la información.

RESUMEN

Cada día es más importante conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta. El objetivo de este documento es analizar algunos aspectos (planificación, capacitación, supervisión, digitación, procesamiento y análisis de la información alimentaria) que podrían significar un mejoramiento en la obtención de datos alimentarios.
Palabras claves: Investigación alimentaria, encuestas alimentarias, confiabilidad, epidemiología, Chile

Dirigir la correspondencia a:
Profesora
Carmen Urteaga
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina
Universidad de Chile.
Av. Independencia 1027
Teléfono: 678 6131
E-mail:curteaga@med.uchile.cl

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