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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.43 no.2 Santiago jun. 2016

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000200010 

 

ARTÍCULOS ORIGINALES

 

Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán

Microbiological safety of commercial and artisanal fresh cheeses sold in Chillán

 

 

Moira Costa (1) Jasna Retamal (1) Alejandra Rodríguez (2) Pamela Chavarría (2) Julio Parra F (2) Alejandra Contreras (3) Stephen Forsythe (4)

(1) Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
(2) Departamento de Nutrición y Salud Pública Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
(3) Laboratorio de Experimentación y Certificación de Alimentos, LECYCA, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile.
(4) Pathogen Research Centre, School of Science and Technology, Nottingham Trent University, Clifton Lane, Nottingham, UK.

Dirigir correspondencia a: Dr. Julio Parra Flores Nutricionista Magister en Salud Pública Departamento Nutrición y Salud Pública Universidad del Bío-Bío, sede Chillán CP 3780000. Tel: (56)42-2463107 - Fax 42-2463132 Email: juparra@ubiobio.cl


RESUMEN

Introducción: El quesillo es un alimento muy consumido en la población por sus características nutritivas y de inocuidad. Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Objetivo: Evaluar la inocuidad microbio-lógica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán. Metodología: Se analizaron 80 muestras de quesillo: 40 comerciales (marca 1 y 2) y 40 artesanales (marca 3 y 4). Se cuantificó Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli mediante las NCh 2676 y 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus aereus y Listeria monocytogenes utilizando NCh 2675, 2671 (2002) e ISO 11290-1: 1996 (rev 2004) y confirmadas por PCR. Cronobacter spp por medio de multilocus sequence typing (MLST) con criterios de http://www.pubmlst.org/cronobacter. Los requisitos de higiene del personal y expendio con listas de chequeo de acuerdo al RSA. Resultados: Las medianas globales de ENT fueron 30 000 000 UFC/g (2 000 000 - 300 000 000) y para E. coli de 450 UFC/g NMP/g (33 - 1 100), no existiendo diferencias significativas en los recuentos para ambos indicadores por marca y lugar de expendio (p>0.05). El cumplimento de requisitos de higiene del personal y expendio fue 50%. La positividad de L. monocytogenes fue 8.8%, no detectando Salmonella spp y S. aureus. Se aislaron 8 cepas sospechosas de Cronobacter spp las que fueron identificadas como Franconibacter helveticus. Conclusiones: Los quesillos evaluados no cumplen los criterios microbiológicos del RSA no siendo aptos para el consumo. La presencia de L. mono-cytogenes es un claro riesgo de salud en grupos de población hipersensible que consumen este alimento.

Palabras clave: Quesillo, Reglamento Sanitario de los Alimentos, inocuidad microbiológica, Listeria monocytogenes.


ABSTRACT

Introduction: Fresh cheese is consumed because of its healthy, nutritional, and safety characteristics. These features become less relevant when appropriatepreparation and storage conditions are not met. Objective: The objective was to evaluate the microbiological safety of commercial and artisanal fresh cheeses sold in the city of Chillán. Methods: A total of 80 fresh cheese samples were analyzed: 40 commercial (brands 1 and2) and 40 artisanal (brands 3 and 4). Enterobacteriaceae (ENT) and Escherichia coli were quantified by NCh 2676 and 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes used NCh 2675, 2671 (2002), ISO 11290-1 (1996 rev 2004), and were confirmed by PCR. Cronobacter spp was identified by multilocus sequence typing (MLST) using criteria from http://www.pubmlst.org/cronobacter. Furthermore, staff and sale hygiene requirements were identified with Sanitary Food Regulations (SFR) checklists. Results: Overall ENT medians were 30 000 000 UFC/g (2 000 000 - 300 000 000) and E. coli were 450 UFC/g NMP/g (33 - 1 100); there were no significant differences in counts for both brand and sale location indicators (p>0.05). Compliance with SFR hygiene requirements was 50%. Positivity of L. monocytogenes was 8.8%; Salmonella spp and S. aureus were not detected. Suspected Cronobacter spp strains were isolated and identified as Franconibacter helveticus. Conclusions: The evaluated fresh cheeses did not meet SFR microbiological criteria and were therefore not safe to eat. The presence of L. monocytogenes is clearly a health risk in hypersensitive population groups that consume this food.

Key words: Fresh cheese, Sanitary Food Regulations, microbiological safety, health risk, Listeria monocytogenes.


 

INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema relevante de Salud Pública por su incidencia, severidad y costos asociados (1). Desde 1990 la FAO/OMS diseñaron programas preventivos para garantizar la inocuidad de los alimentos en pos de un adecuado comercio internacional y la protección de la salud de los consumidores (2).

La inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Utilizando todas las medidas de higiene de los alimentos que sean necesarias para asegurar la inocuidad y la calidad en todas las fases de la cadena alimentaria (3). Siendo la inocuidad una característica no aplicable a simple vista, el consumidor no tiene modo de conocer esta cualidad en los alimentos sólo basándose en la apariencia del producto. Por ello, los reglamentos para el control de normas y códigos de prácticas higiénicas constituyen un fundamento técnico y práctico de gran importancia para resguardar la salud de las personas (4).

En Chile, el Ministerio de Salud es el encargado de fiscalizar la industria alimentaria, mediante la aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Este instrumento normativo incorpora medidas de control de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria así como la exigencia de implementación de programas como las Buenas Prácticas de Fabricación. Además, según criterios técnicos la implementación del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), el cual es reconocido internacionalmente y obligatorio en Chile desde el año 2006 (5).

Un alimento muy consumido en la población chilena por sus características saludables, nutritivas y de inocuidad es el quesillo. El consumo de este derivado lácteo buena fuente de proteínas de alto valor biológico y calcio llega a 8.4 kg/año por persona (6). Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Estudios realizados en la ciudad de Chillán durante la década de los noventa en quesillo de elaboración industrial como artesanal, evidenciaron una deficiente calidad sanitaria, catalogándolos incluso de no aptos para el consumo humano (7,8).

De acuerdo con el RSA el quesillo debe ser elaborado con leche pasteurizada incluyendo los quesillos de fabricación artesanal. Ser enfriado a temperatura no superior a 5° Celsius inmediatamente después de su elaboración, manteniéndose a esta temperatura hasta su expendio (9). No cumplir este requisito importante de control de temperatura en cualquier parte de la cadena alimentaria, se entrega a los microorganismos un ambiente propicio para su proliferación (10). Los microorganismos indicadores de interés sanitario especificadas en el RSA para este alimento son Escherichia coli y Enterobacteriaceae. Además, de patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, los cuales han estado implicados como agentes etiológicos a nivel internacional en brotes de enfermedad relacionados con productos lácteos (10 - 13). Cronobacter sakazakii por su carácter ubicuo ha sido aislado en diversos alimentos dentro de los que se incluyen los quesos madurados y frescos (14, 15).

En Chile, no hay reportes de casos o brotes de enfermedad por Salmonella y Staphylococcus aureus asociados al consumo de quesillos. Cronobacter, solo ha sido aislado en una planta de productos lácteos y en leche en polvo (16,17), ya que no es de control obligatorio en Chile. Sin embargo, Listeria monocytogenes ha sido aislado en quesos blandos (18) e involucrada en brotes con resultados fatales en años recientes sin tener información detallada de estos sucesos.

En 2014, se confirmaron por el Instituto de Salud Pública 60 casos de Listeria monocytogenes con una letalidad de 34%. Un 27% de estos casos estaban relacionados con el embarazo (madre y/o recién nacidos), 42% con adultos mayores y 20% a personas con enfermedades crónicas e inmunodeprimidos. Las principales complicaciones asociadas a este patógeno en adultos mayores son bacteriemia o meningitis, y alrededor del 21% de ellos mueren (19). En las mujeres embarazadas, la listeriosis es generalmente una enfermedad febril inespecífica, pero puede resultar en pérdida fetal, parto prematuro,sepsis neonatal y meningitis (20). Los alimentos involucrados en estos casos de listeriosis no difiere mucho de lo encontrando en otros países, siendo productos lácteos y quesos blandos los de mayor impacto (21).

El objetivo de esta investigación fue evaluar la inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán durante junio a agosto del 2014 y verificar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad establecidos en el RSA de Chile.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un estudio analítico de corte transversal durante el segundo semestre de 2014 en la ciudad de Chillán.

Muestreo: Se colectaron por duplicado 40 quesillos industriales (marca 1 y 2) expendidos en supermercados y 40 quesillos artesanales (marca 3 y 4) con expendio en el mercado de Chillán y elaborados con leche de vaca pasteurizada. Los análisis microbiológicos se realizaron en el Laboratorio de Experimentación Control y Certificación de Calidad de los Alimentos (LECYCA) de la Universidad del Bío-Bío de Chillán.

Microorganismos indicadores: Se utilizó el recuento de microorganismos mesófilos aerobios (RAM), Enterobacteria-ceae (ENT) y Escherichia coli (E. coli) según normas Chilenas (NCh) 2659, 2676 y 2636 (2002) respectivamente.

Microorganismos patógenos: Se utilizaron como referencia los patógenos establecidos en el RSA que son Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, utilizando para su aislamiento las NCh 2675 (2002), ISO 11290-1 1996 rev 2004 y NCh 2671 (2002) respectivamente. Además de Cronobacter spp según la metodología descrita por Iversen and Forsythe (22).

Identificación de patógenos: Se realizó mediante reacción de polimerasa en cadena (PCR) utilizando la metodología descrita por Liu y cols (23) para Salmonella, Aznar y Alarcón (24) para Listeria monocytogenes y Brizzio y cols (25) para Staphylococcus aureus. Cronobacter mediante Multilocus sequence typing (MLST) según la técnica descrita por Parra y cols. (17), utilizando los productos secuenciados por MA-CROGEN, Korea e identificando con la base de acceso libre http://pubmlst.org/cronobacter.

Requisitos de higiene del personal y expendio: Se utilizó una lista de chequeo con los requisitos establecidos en el párrafo VI y VIII del RSA del año 2014.

Control de temperatura: Esta actividad se realizó con un termómetro de precisión infrarrojo marca MASTECH MS 6530 con un rango de -32 a 650°C con una precisión de 0.1°C. En los quesillos marca 1 y 2 se midió directamente en la vitrina de expendio y en las marcas 3 y 4 inmediatamente después de la compra.

Análisis estadístico: Para describir se usaron medidas de tendencia central, dispersión y posición en el caso de variables cuantitativas, y frecuencias absolutas y porcentajes para variables cualitativas. Para comparar se utilizó la prueba de Mann- Whitney y Kruskall- Wallis utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia a=0,05.

RESULTADOS

Para los recuentos de RAM, 50% de las muestras de la marca 1 contenían 20 000 000 UFC/g (2 000 000 - 40 000 000), para la marca 2 de 20 000 000 UFC/g (10 000 - 50 000 000), en la marca 3 de 10 000 000 UFC/G ( 1 000 000 - 40 000 000) y para la marca 4 de 20 000 000 UFC/g (300 000 - 30 000 000) no existiendo diferencias significativas en el recuento por tipo de marca (p=0.07), ni lugar de expendio (p=0.60) (figura 1).


FIGURA 1
Recuento de bacterias mesófilas aerobias (RAM) por marca y lugar de compra.

Para ENT, la mediana para las muestras de la marca 1 tenía 7 000 000 UFC/g (1 000 000 - 80 000 000), para al muestra 2 de 70 000 000 UFC/g (30 000 - 200 000 000), marca 3 de 10 000 000 UFC/g (100 000 - 40 000 000) y marca 4 de 3 000 000 UFC/g (60 000 - 30 000 000), no existiendo diferencias significativas en los recuentos por tipo de marca (p=0,28) y lugar de expendio (p=0,19) (figura 2).


FIGURA 2
Recuento de Enterobacterias por marca y lugar de compra de quesillos.

Para E. coli 50% de las muestras de la marca 1 contenían 80 NMP/g (15 - 1 100), para la marca 2 de 50 NMP/g (0 - 1 100), marca 3 de 46 NMP/g (12- 1 100) y para la marca 4 de 250 NMP/g (6 - 1 100), no existiendo diferencias significativas en los recuentos por tipo de marca (p=0.68) y lugar de expendio (p=0,56) (figura 3).


FIGURA 3
Recuentos de Escherichia coli por marca y lugar de compra de quesillos.

Las temperaturas encontradas en los quesillos comerciales era de 8.3±1.4°C y los artesanales de 7.5±1.3°C. Los manipuladores que trabajaban en el mercado en la venta de quesillos cumplían sólo 50% de los requisitos de higiene del personal exigidos en el RSA. Para la higiene en los lugares de expendio el cumplimiento fue 50% para ambos lugares (figura 4).


FIGURA 4
Cumplimiento promedio de requisitos de higiene del personal y lugares de expendio de quesillos
según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.

De las 80 muestras de quesillo analizadas sólo 7 (8.8%) fueron positivas a Listeria monocytogenes: 1 muestra en la marca 1(5%), 3 en las marca 2 (15%) y 3 en la marca 4 (15%). No hubo positividad de Salmonella spp y las cepas presuntivas de Staphylococcus aureus fueron negativas por inmunoensayo y PCR (tabla 1). Se aislaron 8 cepas presuntivas de Cronobacter spp, en agar cromogénico DFI de las cuales 4 eran de la marca 2 y 4 de la marca 4. Todas fueron identificadas mediante MLST (perfil fusA 71) como Franconibacter helveticus, germen considerado hasta Julio de 2014 como Cronobacter helveticus.


TABLA 1
Positividad de Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter y Staphylococcus aereus según marca de quesillos.

 

DISCUSIÓN

El quesillo es un alimento reconocido como saludable por sus características nutritivas y de consumo frecuente en toda la población. Debe ser expendido en condiciones de refrigeración ya que por su humedad y nutrientes disponibles es susceptible a la contaminación y desarrollo microbiano, deterioro y porello de riesgo para quien lo consume. Se recomienda adquirir este alimento en establecimientos autorizados, que cumplan con todas las normas higiénicas y sanitarias, incluyendo su fiscalización regular por las autoridades de salud.

En nuestro estudio utilizamos indicadores microbianos como el recuento de aerobios mesófilos (RAM), Enterobac-teriaceae (ENT) y Escherichia coli (E. coli) los cuales nos proporciona una información útil de las condiciones de higiene durante la elaboración del quesillo, posterior manipulación o sugerencia de conservación inadecuada del producto (26). En Chile, no se exige el análisis de RAM para el quesillo, aun cuando a nivel internacional esta prueba es muy utilizada como indicador en la industria láctea. Debido a que al grupo de bacterias mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra en la leche, principalmente las bacterias lácticas, que crecen en un amplio rango de temperatura y logrando su multiplicación a partir de los 5°C como temperatura mínima.

Es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5°C se hace fundamental para asegurar la calidad del producto (27). Es necesario destacar que de las marcas evaluadas una de ellas exhibe en su etiqueta que el producto es elaborado bajo la norma HACCP.

Para RAM, todas las marcas obtuvieron recuentos por sobre 100 000 UFC/g y hasta 50 000 000 UFC/g, no existiendo diferencias significativas por marca o tipo de quesillo (p>0.05). Delgado y Maurtua (28), en un estudio similar hecho en Perú encontraron recuentos elevados de este indicador e informando que aunque muchas de estas bacterias son propias de la fermentación de la leche encontrar parámetros muy altos indicarían contaminación durante la manipulación del producto y por ende un deterioro precoz en su vida útil.

Para ENT encontramos que todas las marcas analizadas obtuvieron recuentos por sobre el límite máximo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 10 000 UFC/g, llegando incluso a valores de 100 000 000 UFC/g. Si bien es cierto que esta familia de bacterias constituye un grupo diverso y reciben el nombre de Enterobacteriaceae por ser parte de la flora intestinal normal tanto de animales como humanos, no implican necesariamente la presencia de materia fecal en el alimento. Más bien, indicarían contaminación post proceso térmico siendo uno de los principales factores no mantener la cadena de frio del producto (27). La alta positividad a ENT en nuestro estudio es compatible con la presencia de varios microorganismos oportunistas y patógenos asociados a enfermedad en niños en diversas publicaciones (17). Por lo que estos hallazgos deben ser analizados en términos del riesgo asociado al consumo en consideración que estos alimentos son parte de la dieta de niños y adultos mayores, del escaso control que estarían realizando las empresas productoras y la autoridad de salud responsable en nuestro país.

Se encontró E. coli en todas las marcas de quesillo y en algunas con recuentos mayores a 1100 MNP/g. Recuentos muy elevados si los comparamos con lo establecido en la normativa nacional, catalogándolos como productos no aptos para el consumo humano debido a que este indicador señala presencia de materia fecal. La E. coli se elimina mediante proceso térmico y su hallazgo en este alimento nos puede indicar un tratamiento inadecuado o que la contaminación fue posterior, durante el envasado, transporte o comercialización. Los hallazgos de este estudio son similares a lo encontrado en Venezuela por Rodríguez y cols (26), que plantean el riesgo de encontrar algunas cepas de E. coli productoras de toxinas en el quesillo y por ello un riesgo importante a la salud del consumidor.

No se pudo establecer asociaciones significativas entre los recuentos de Enterobacteriaceae, E. coli y RAM con respecto a la marca y lugar de procedencia del producto (p>0.05). Tampoco entre el recuento del quesillo elaborado bajo norma HACCP y las otras 3 marcas evaluadas. Sólo pudimos apreciar diferencias cuantitativas en los valores máximos de Enterobac-teriaceae y RAM en los quesillos procedentes de supermercado comparados con los adquiridos en el mercado municipal, lo que puede estar asociado al recambio constante del producto por el poco espacio de almacenamiento.

De las 80 muestras analizadas 7 (8.8%) arrojaron positividad para Listeria monocytogenes lo que es un claro riesgo de enfermedad, secuela y causa de muerte en grupos inmunosuprimidos. Esta situación es preocupante ya que a Mayo de 2015 se han confirmado 20 casos con una letalidad de 41%, concentrándose en la madre y recién nacido con 23%, adultos mayores con 45% y enfermedades crónicas con tratamiento de inmunosupresión con 27% de los casos (29). Es importante mencionar que los estudios de prevalencia de este patógeno en productos lácteos listos para el consumo como el quesillo o quesos blandos son escasos en Chile. En 2001, Cordano y Rocourt (30) reportaron una prevalencia de 0.8% en quesos blandos evaluados en Chile. La misma autora reportó una prevalencia de 25% pero en ensaladas listas para el consumo en el retail (31).

Díaz y cols (32) en una investigación realizada en provincia de Trujillo, Perú encontró 3,3% de presencia de L. monocytogenes en 60 muestras analizadas de quesillo. Barancelli y cols (33) en quesos producidos en Brazil 3.4% y Moscalewski y cols (34) 6.7% en quesos elaborados en el mismo país. Todos los estudios concluyen la necesidad de implementar medidas higiénicas y sanitarias estrictas para disminuir el riesgo que representa la presencia de este patógeno para la salud en poblaciones de riesgo como lo son las embarazadas, adultos mayores, niños, y personas inmunosuprimidas cuando consumen alimentos listos para el consumo como es el quesillo (35).

Aún cuando hubo recuentos muy elevados de Entero-bacteriaceae y E. coli, en ninguna de las muestras analizadas tanto en supermercado como en el mercado municipal, se comprobó la presencia de Salmonella. Aspectos como la manipulación de dinero y la venta de huevos con manchas fueron frecuentes estando esto prohibido en el RSA. La negatividad de Salmonella puede estar explicada por la influencia de una excesiva población que se acumula con el tiempo en el sustrato, el agotamiento de nutrientes esenciales, la formación de metabolitos secundarios tóxicos o la reducción del espacio biológico disponible (36).

En relación a los requisitos de higiene en el lugar de expendio y del personal establecidos en el reglamento sanitario estos eran inadecuados, lo que se manifestaba con un incorrecto almacenamiento, conservación y manipulación del quesillo. Se observó que la temperatura encontrada cuando el quesillo se vendía estaba muy por encima de los 5 grados Celsius permitidos por el RSA, aspecto que lamentablemente el consumidor no puede determinar a simple vista. Era de esperar que los cumplimientos en estos aspectos de higiene fueran diferentes considerando el origen de los quesillos, lo que no ocurrió. Para los 2 quesillos de marca comercial su cumplimiento promedio fue 40% y para los 2 de tipo artesanal fue 25%. Diaz y cols (32) encontraron en su estudio realizado en Perú que solo 28% de los vendedores de quesillos aplican buenas prácticas de manipulación, 70% de los vendedores presentaban condiciones sanitarias no aceptables y 74% de los ambientes y enseres utilizados eran no aceptables; lo que predisponía según este autor a que los quesos frescos sufrieran una contaminación cruzada por riesgo biológico en perjuicio del consumidor. Una solución puede ser el uso de guantes desechables al momento de vender los quesillos principalmente los artesanales, ya que los guantes servirían como una barrera de contaminación hacia los alimentos (37) de virus y bacterias patógenas al ser las manos un vehículo de trasmisión de contaminación directa (38). Adoptar medidas para una adecuada higiene del manipulador es fundamental para asegurar la inocuidad del quesillo, ya que por ejemplo en un estudio realizado en Chile por Figueroa y cols (39) 34% de los manipuladores que preparaban alimentos estaban colonizados por S. aureus del cuales 54% de las cepas eran enterotoxigénicas.

Como conclusión se puede señalar que los quesillos comercializados en supermercados y mercado municipal en la comuna de Chillán de acuerdo a los resultados microbiológicos no son aptos para el consumo humano. Además, aunque el quesillo sea fabricado con mayor tecnificación (quesillo industrial) y bajo norma HACCP como lo publicita una de las marcas, no asegura su inocuidad si no existe un estricto control por parte de la empresa. Estos resultados indican el no apego a normas de inocuidad en la producción de quesillo y son un llamado de alerta a la empresas productoras y a la autoridad de salud responsable de asegurar la producción de alimentos sanos y seguros para una nutrición adecuada de la población.

Agradecimientos: A la Universidad del Bío-Bío, Chile (proyecto DIUBB 143720 y GI 152920), Escuela de Nutrición y Dietética y al laboratorio de experimentación y certificación de alimentos (LECYCA) de la Universidad del Bío-Bío, por su apoyo en la ejecución de este proyecto.

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Este trabajo fue recibido el 27 de Octubre de 2015 y aceptado para ser publicado el 14 de Marzo de 2016.

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