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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. vol.43 no.4 Santiago dic. 2016

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000400011 

 

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN

 

Hacia una Argentina libre de grasas trans

Towards a trans fat free Argentina

 

Marina Vanesa Tavella (1) Julio Marcelo Tavella (2) Juliana Gamboa-Santos (3) María Julieta Lamelo (4) Mariela Mastroianni (4)

(1) Departamento de Nutrición, Instituto de Desarrollo e Investigaciones Pediátricas (IDIP) Hospital de Niños Sor María Ludovica - Ministerio de Salud - CIC Buenos Aires, Argentina.
(2) Escuela Superior de Ciencias de la Salud, Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (UNICEN, Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires). Buenos Aires, Argentina.
(3) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-CCT y Universidad Nacional de La Plata), La Plata, Argentina.
(4) Cátedra de Nutrición y Salud Pública. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Católica Argentina (UCALP). La Plata, Argentina.
Dirigir la correspondencia a: Profesora Juliana Gamboa-Santos Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, La Plata (1900), Argentina. e-mail: iou_ioule@hotmail.com


ABSTRACT

An unhealthy diet, consisting mainly of saturated and trans fats intake, is one of the strongest factors contributing to the development of cardiovascular disease. With an historical approach, this paper aims to describe policies regarding trans fats in Argentina. Main global strategies which inspired local interventions are included: from North Karelia memorable project, through the Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health to the Argentinian experience which made it possible to replace 70% of partially hydrogenated oil from the market.

Key words: Trans fatty acids, health, food, strategies.


RESUMEN

La mala alimentación, en particular el consumo de grasas saturadas y trans, es un factor de primer orden para el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Mediante un relato histórico, el presente trabajo pretende describir las políticas referidas a grasas trans en Argentina. Se incluyen referencias a las principales estrategias mundiales que inspiraron intervenciones locales, desde el memorable proyecto de Karelia del Norte, pasando por la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, hasta la experiencia Argentina que llevó a reemplazar el 70% del aceite parcialmente hidrogenado del mercado.

Palabras clave: ácidos grasos trans, salud, alimento, estrategias.


 

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) - las enfermedades cardiovasculares y respiratorias, el cáncer y la diabetes mellitus, entre otras, constituyen la causa principal de muerte prematura y discapacidad tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo y su amenaza sigue creciendo. En el 2012, las ECNT causaron más de 68% de las muertes en el mundo, lo que representa un aumento de 8% comparado con el año 2000 (1). En Argentina, en el año 2013, 22% de las muertes correspondieron a enfermedades del corazón (159,4 cada 100.000 hombres y 154,0 cada 100.000 mujeres), siendo la causa más importante de muertes del país para todas las edades. Las enfermedades cerebrovasculares representaron 6,2% de las muertes el año 2013 (44,6 cada 100.000 en hombres y 44,1 cada 100.00 en mujeres) (2). Gran parte de esta realidad sanitaria se debe, aún hoy, a malos hábitos alimentarios, entre ellos al consumo de grasas trans (GT). Las GT son grasas semisólidas que se obtienen calentando aceites vegetales en presencia de hidrógeno y níquel. El producto resultante es un aceite endurecido de larga vida útil en depósito y fácil de transportar, utilizado comúnmente en las margarinas, la cocción comercial y los procesos de manufactura. Si bien ofrecen ventajas en la industria de los alimentos, los ácidos grasos trans (AGT) tienen efectos adversos para la salud humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de muerte súbita de origen cardíaco porque incrementan el nivel de colesterol perjudicial, disminuyen el de colesterol bueno e inflaman el revestimiento de las arterias (3,4). Existen suficientes evidencias respecto a la eliminación de los AGT de los alimentos como una manera económica de proteger la salud y prevenir las enfermedades cardiovasculares, siendo un procedimiento factible para la industria (5, 6). Las GT se asocian con 15 veces mayor riesgo de enfermedades coronarias comparado con el riesgo provocado por el consumo de grasas saturadas (GS, 7). Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), una reducción de 4,5 g/d en el consumo de AGT se traduciría en la prevención de entre 30.000 y 130.000 sucesos de cardiopatía coronaria, mientras que una reducción de 9 g/dl prevendría de 62.000 a 225.000 sucesos (8). Desde hace años se están desarrollando varios proyectos para erradicar paulatinamente los AGT, entre ellos medidas regulatorias que se han adoptado en varios países y decisiones voluntarias de algunas industrias y cadenas de comida rápida estadounidenses, europeas y del Mercosur (principalmente Brasil y Argentina) (9-13). El eje fundamental de este trabajo se basa en el análisis de la evidencia existente sobre el control en la disponibilidad y el consumo de GT en Argentina. Se incluye información sobre la química, la fisiología, mecanismo patógeno de los AGT industriales y estudios de composición en AGT de alimentos de consumo masivo. También se analizaron las diversas estrategias de intervención realizadas para lograr una Argentina "0 Grasas Trans", que incluyen información sobre aceites alternativos, interesterificación y legislación, entre otras.

Ácidos grasos trans (AGT)

Los AGT son ácidos grasos insaturados (AGI) que tienen en su estructura al menos un doble enlace en configuración trans (8). El doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional) (figura 1) (14, 15). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (FAO y OMS, 16), los AGT de producción industrial, conocidos generalmente como "grasas trans", han sido definidos como "ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans".

 

FIGURA 1

Configuración CIS y TRANS de los ácidos grasos insaturados.

 

Procedencia y obtención de los AGT

En la búsqueda constante de la industria alimentaria por crear y rediseñar alimentos más saludables, se pueden utilizar materias primas potencialmente nocivas para la salud. En un caso particular, en la lucha por eliminar de los alimentos las grasas de origen animal, la industria alimentaria ha recurrido a los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (AVPH) con el principal propósito de incrementar la vida útil de los alimentos. Varios estudios han relacionado al consumo de AVPH con la aparición de enfermedades coronarias debido al incremento del ratio de colesterol de baja y alta densidad (LDL/HDL, 17). Lamentablemente, los AVPH son tan o más hipercolesterolemiantes que la gran mayoría de los ácidos grasos saturados (AGS) (15). Los AGT no son considerados componentes ajenos a nuestra alimentación. Los seres humanos, han consumido AGT de diferente origen y en diversas cantidades según las épocas, los lugares geográficos y el tipo de alimentación. Los AGT que se consumen en la actualidad tienen origen tanto biológico (biohidrogenación) como tecnológico (hidrogenación industrial) (5, 18). Los AGT pueden provenir de la biohidrogenación que ocurre en las carnes, leche y derivados lácteos de animales rumiantes, en cantidades menores a las consumidas a partir de los productos industrializados. En los rumiantes se produce una biohidrogenación parcial de los AGI que es realizada por microorganismos presentes en el rumen, los que son incorporados a los distintos tejidos del animal. Sin embargo, esta forma de AGT supone una pequeña proporción de la cantidad total de GT consumidas (<0,5% del aporte energético total) (19). El ácido oleico, linoleico, y linolénico que contienen los granos, hojas, tallos, raíces y piensos que consumen los rumiantes, se reducen químicamente (se hidrogenan) y se isomerizan, transformándose en derivados di y monoinsaturados con isomería trans. Dentro de los derivados diinsaturados que se forman, destaca el ácido linoleico conjugado (CLA). El CLA es un ácido graso de origen animal con isomería cis y trans, para el cual se han descrito una variedad de propiedades fisiológicas aún no del todo bien consensuadas (20, 21). Mientras algunos estudios afirman que en un futuro no muy lejano las GT de origen biológico deberían ser sumadas a las GT industriales como sustitutos no deseados en la alimentación (22, 23), otros estudios vinculan al CLA con importantes funciones biológicas, como son actividad anticarcinogénica (24), efectos hipocolesterolemiantes y antioxidantes (25), dependiendo de sus isómeros (26, 27). Otro ácido graso que se forma a nivel biológico en cantidades importantes es el vaccénico (C18:1 11t), siendo el que aporta mayoritariamente el contenido de AGT de los productos derivados de los rumiantes (28, 29). A nivel endógeno el ácido vaccénico podría convertirse en CLA, aportando su efecto benéfico sobre la salud (30).

El proceso de hidrogenación no fue extensivo hasta el año 1950, cuando la industria se interesó en la fabricación de margarinas a partir de aceites hidrogenados con el propósito de obtener un sustituto de la manteca, de menor costo, más estable, de mayor punto de fusión y de mejores características organolépticas. Posteriormente, se inició en Europa la preparación de productos hidrogenados a partir del aceite de pescado. La hidrogenación consiste en la adición de un hidrógeno a cada uno de los dos carbonos que se encuentran formando el doble enlace, produciendo un enlace simple. Dicha hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador metálico (generalmente níquel), burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. En estas condiciones, los dobles enlaces de los AGI experimentan varias modificaciones estructurales: el doble enlace puede hidrogenarse y saturarse (un enlace simple), su localización puede modificarse o también cambiar su configuración espacial (formación de isómeros posicionales y geométricos), dando lugar a la formación de isómeros trans. Cuando el proceso de hidrogenación se realiza en forma intensa (hidrogenación "full", en la terminología industrial), se obtiene un producto 100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de AGS, ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) y pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), con isomería cis y trans. Desde hace tiempo se conoce al AGT que se forma en mayor proporción en la hidrogenación parcial de aceites vegetales, el ácido elaídico (C18:1 9t) (31). En los aceites marinos, se forma una variedad mucho más compleja de isómeros trans, debido al alto grado de poliinsaturación de sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y al tamaño de cadena de estos (hasta C20 y C22) (32, 33). El tipo de AGT industrial formado durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos da lugar a grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados, que resultan atractivos para la industria debido a su prolongada vida útil, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para ser utilizados en productos y dulces de repostería. Adicionalmente, los procesos de refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta temperatura (200-230 °C) y vacío, son también una fuente de formación de AGT (34). Prácticamente todos los aceites de consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,11%) (35). La fritura, tanto industrial como doméstica, que involucra temperaturas de hasta 180 °C por tiempos prolongados, constituye otra fuente de formación de AGT, cuando los aceites que se utilizan son relativamente poliinsaturados (36). El impacto de la fritura en la formación de AGT es particularmente importante en la alimentación institucional y en la industria de comida rápida (19).

Pese a las propiedades tecnológicas beneficiosas de los AGT a nivel industrial, resultan nocivos para la salud de las personas, lo cual fue el impulso que llevó a los investigadores a desarrollar estrategias para erradicarlos de los productos alimenticios reemplazándolos por otro tipo de ácidos grasos. Dado que hay estimaciones que afirman que 95-99% de los AGT de nuestra ingesta son de origen tecnológico, en este trabajo nos referiremos, principalmente, a los AGT obtenidos por esta vía (37).

ALTERNATIVAS PARA SUSTITUIR O REDUCIR LOS AGT EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En vista de los efectos adversos de los AGT en la salud, la industria ha invertido muchos esfuerzos en reemplazar los AVPH por grasas con menor contenido de isómeros trans. Podría pensarse que las aplicaciones que requieren lípidos sólidos harían necesaria la evidente utilización de GS en reemplazo de las GT dadas las propiedades tecnológicas particulares de estas últimas. Dado que, con excepción del ácido esteárico, los otros AGS mayormente disponibles son hipercolesterolemiantes (en particular el mirístico y, en bastante menor medida, el láurico y el palmítico), la reducción de AGT puede traer consigo un incremento de AGS en las formulaciones de alimentos. Sin embargo, según los resultados obtenidos hasta el momento, la remoción del AGT de origen industrial no se ha acompañado de un incremento en la ingesta de AGS. Por tanto, para el bien de la salud del consumidor, la vía de reemplazo de AGT no está condicionado únicamente a la utilización de aceites ricos en AGS (38). No obstante, muchos estudios sostienen que la reformulación de productos producirá efectos beneficiosos en la salud de la población, incluso si los AGT fueran reemplazados con grasas animales (saturadas) o aceites tropicales.

Entre las alternativas tecnológicas de reemplazo de AGT que pueden aplicarse solas y/o combinadas entre sí y que no produzcan efectos deletéreos en la salud, destacan: la interesterificación, los desarrollos genéticos de aceites y el blending. La interesterificación es una técnica industrial que permite reordenar los ácidos grasos dentro de los triglicéridos (TG) de las formulaciones utilizando diversas materias primas y procedimientos que posibilitan la obtención de texturas y funcionalidades particulares (39). Los desarrollos genéticos de aceites vegetales han dado lugar a variedades de aceites enriquecidos en ciertos ácidos grasos, como por ejemplo aceites de girasol, soja o canola con TG con alto contenido en ácido esteárico o en ácido oleico. Estos aceites presentan una mejora en la estabilidad oxidativa respecto de otros aceites ricos en PUFAs. Sin embargo, la estabilidad oxidativa de estos aceites no depende únicamente de su estructura acídica. Otros factores, como la presencia y tipo de componentes antioxidantes o prooxidantes son determinantes. Los aceites desarrollados genéticamente pueden utilizarse solos o como ingredientes en los procesos de interesterificación y/o fraccionamiento para aplicaciones que requieren contenido de sólidos y texturas particulares (40). El blending resulta de la mezcla directa de las diferentes opciones de bajo contenido de trans mencionadas anteriormente, antes y/o después de una eventual interesterificación. Esta técnica puede conducir al logro de una mejor relación de ajuste entre funcionalidad, disponibilidad y costos (41).

CONSUMO DE AGT A NIVEL MUNDIAL

El consumo de los AGT presenta una amplia variabilidad entre países. En Estados Unidos, se ha calculado un consumo de AGT/día de 7,6 g a 8,1 g (42), e incluso se ha informado un consumo de aproximadamente 14 g/día al considerar que las grasas de uso industrial tienen hasta 30% de AGT y que algunas margarinas pueden tener cantidades superiores a 40% de AGT (43). Estudios más recientes afirman que, entre el año 2003 y el 2010, los datos de ingesta promedio de AGT para mayores de 2 años se redujo de 4,6 g/día a 1,3 g/día, lo cual representa una reducción de 72% en la ingesta en dicho período. Para el año 2012 se habría reducido la ingesta respecto a 2010 en 23%; de 1,3 g/día a 1,0 g/día (13). En otros países, como Alemania e Inglaterra, el consumo antes del año 2000 era menor (4,9 g/día - 6,6 g/día) (44). En UK, estudios realizados en adultos mostraron una reducción significativa en la ingesta de AGT sobre el total de calorías diarias de niveles de 2,2%, en 1986/1987, a 1,2%, en 2000/2001 (45). En ese entonces se estimó que 60% de estos AGT derivaban del procesamiento de aceites vegetales (46). Para el año 2007, la industria mostraba resultados de ingesta diaria de AGT en el orden de 1% de la ingesta energética diaria, a consecuencia de la reformulación voluntaria de sus productos (47). Para los años 2008-2010, los resultados promedio de ingesta de AGT eran menores a 2 g/día para todos los grupos etarios, lo cual representaba el 0,7-0,9% sobre la ingesta energética diaria y significaba una reducción respecto de los resultados mostrados por la industria en el 2007 (48). Para ese entonces las contribuciones mayores a la ingesta de AGT provenían del consumo de productos cárnicos, lácteos y derivados de cereales (AGT de origen biológico), a diferencia de estudios previos que centraban la atención en AGT de origen industrial (49). En países de menor desarrollo, como la India, se ha estimado un consumo promedio mucho menor, que no superaba 3 g/día antes del año 2000 (50). Según el estudio "TRANSFAIR" realizado en 14 países europeos los países ubicados en la zona mediterránea meridional, como Grecia, Portugal e Italia, ostentaban los menores consumos de AGT de Europa (en el rango 1,4 - 1,6 g/día) (51). En Dinamarca, para el año 2005, la legislación había virtualmente suprimido los AGT en los productos alimentarios, reduciendo el consumo de la población a 0 g/día (52). En dicho país, para el año 2011, ya no existían siquiera subgrupos de riesgo que consumieran más de 1 g/día de AGT (53). En el caso de América Latina, la valoración del consumo de AGT resulta aún más dificultosa ya que la mayor parte de los países no realizan una evaluación sistematizada del consumo de dichos grasas de diferente origen. En Costa Rica, el consumo de AGT se estima de 2,6 g/día, existiendo datos de consumo de la población y tablas de alimentos que incorporan el contenido de AGT (20). En el caso de Perú, el consumo de AGT es de 2 g/día. En Argentina, a pesar de existir investigaciones que registran el contenido de AGT en productos de consumo masivo, las estimaciones del año 2000 del consumo per cápita de dichos AG, de 7,2 g/d, aún siguen vigentes (54, 55). No se han encontrado en bibliografía estimaciones de consumo de AGT en Brasil y Chile.

ESTRATEGIAS PARA ERRADICAR LOS AGT DE LOS ALIMENTOS EN ARGENTINA

 La Estrategia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (56) se inspiró en el exitoso proyecto finlandés Karelia del Norte, el cual se basó en modificar el estilo de vida general de la población mediante un enfoque comunitario como respuesta a los alarmantes índices de enfermedades coronarias (57). A los cinco años siguientes al inicio del proyecto, se produjo una considerable reducción de los índices de enfermedad cardiovascular de toda la población. La clave del éxito fue la integración de todos los sectores: atención primaria, industria alimentaria, organizaciones de voluntarios, supermercados, escuelas y medios de comunicación (58). En lo relativo a la nutrición y particularmente a las grasas, la Estrategia Mundial de la OMS, planteó prioridades para llevar a cabo en cada país, una de ellas, aumentar el consumo de AGI disminuyendo a la vez el consumo de AGS, AGT y colesterol (59). La planificación de estrategias para cambiar la problemática tuvo como punto de partida la investigación de la composición lipídica en cientos de alimentos de consumo masivo, ya que el etiquetado de GT en aquel entonces no era obligatorio. Un estudio pionero sobre composición de AGT en alimentos en Argentina, fue el reportado por Tavella y col. (54) quienes buscaron identificar aquellos alimentos de consumo masivo con AGT en su composición, a través de análisis cromatográficos. Los criterios de selección de estos alimentos fueron los datos de consumo provistos por el INDEC (Instituto Nacional de Estadística y Censos) y posteriormente, las marcas preferidas por el consumidor en las cadenas de supermercados del país. De acuerdo a estos datos, se centró el análisis en los rubros galletitas, golosinas y alfajores de consumo elevado en la población infantil (0 - 14 años) y las fuentes de materia grasa utilizadas en su elaboración (60-62). Tavella y col. (54) analizaron tanto los ácidos grasos cis como el ácido graso 18:1 n9 trans (ácido elaídico), ya que el resto de los isómeros trans se hallaron en contenidos menores a 0,5%. De los resultados obtenidos destacaron los contenidos de ácido elaídico (trans) de las margarinas versiones "normal" y "light" para las que se obtuvieron concentraciones de dicho AGT superiores al 30% del total de grasas. Con respecto a la composición en ácidos grasos de las galletitas dulces, dulces rellenas, alfajores y barras de cereales, si bien se ha notado gran variabilidad entre una marca de un producto y otra, los porcentajes sumados de los AGS y AGT (ambos tipos de ácidos con efecto hipercolesterolemiante), en muchos casos, superaron en promedio la cantidad de AGI (hipocolesterolemiantes). Los investigadores concluyeron que, debido al alto contenido de AGT encontrados en los alimentos analizados, además de una relación omega-6/omega-3 no deseada, se hacía evidente la necesidad de implementar estrategias que mejoraran la calidad nutricional de los alimentos que consumía la población, en particular los jóvenes. Para lograr estos objetivos, los esfuerzos se destinaron al desarrollo y elaboración de alimentos con bajo contenido de AGT, enriquecidos en MUFAs y PUFAs, que cumplieran con las recomendaciones de los organismos internacionales (FAO, OMS). Conociendo la fuente de GT, la concentración en la que se encuentran, y el nivel de consumo del alimento por parte del individuo, se podían estimar los consumos de GT de la población. El paso siguiente fue convocar a la industria alimentaria para trabajar en el desarrollo de la sustancia que pudiera reemplazar los AGT de los alimentos. Los resultados llegaron en el año 2005, cuando la Argentina desarrolló una variedad de aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico. Este aceite presentaba una elevada resistencia a la temperatura, no era transgénico y se comercializaba a un precio accesible y competitivo respecto de otros aceites del mercado, atributos que lo posicionaban como un buen reemplazante de las GT de origen industrial. Con la presencia del aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico y con el concepto de alimento funcional en mente se comenzaron a estudiar potenciales desarrollos de nuevos alimentos. El impulso final al desarrollo de alimentos saludables desde la industria argentina se generó a través de un anteproyecto de ley que fomentaba la producción de alimentos reducidos en GS, AVPH y colesterol, enriquecidos en AGI. Además, se permitía, a determinados organismos, certificar su composición nutricional, bajo estrictas normas de control de calidad, recomendadas por OMS y FAO.

Desarrollo del aceite de girasol alto oleico

Es sabido que el grado de insaturación del aceite es el principal parámetro que influencia el avance de la cinética de oxidación (63). Si bien la utilización del aceite de girasol convencional implicaba una menor resistencia a la oxidación comparado con otros aceites de mayor grado de insaturación, el aceite de girasol alto oleico resistía altas temperaturas de procesamiento con una velocidad de oxidación significativamente inferior (63). Por este motivo, el aceite de girasol alto oleico se convirtió en una alternativa con una marcada ventaja nutricional pero también tecnológica ya que es casi tan resistente a la oxidación como los AVPH, la grasa vacuna o el aceite de palma. La sustitución de aceite de girasol convencional implicaba sin duda la posibilidad de un incremento muy significativo de la vida útil del alimento (64). De esta manera, se impulsó el desarrollo de una diversidad de productos de consumo masivo modificados en su perfil lipídico, a través del reemplazo de AGS o AVPH presentes en los alimentos por AGI. Mediante el reemplazo de AVPH por aceites insaturados no hidrogenados, se han comercializado pan y otros productos de repostería a un costo similar a los productos que anteriormente contenían elevadas cantidades de AGT. El efecto en la salud pública fue enorme: en muy poco tiempo, Argentina logró reemplazar alrededor de 40% de las 30.000 toneladas de GT producidas anualmente en el país (20). Además, como fruto de la divulgación sistemática del concepto trans a través de la televisión, la radio y los medios gráficos, las empresas de alimentos pudieron incluir, como valor agregado, referencias a la ausencia de estas grasas en sus productos.

Las Américas libres de grasas trans

Las intervenciones aplicadas en Argentina fueron ejemplo en los países vecinos. A este proyecto se han integrado Uruguay, Chile, México y los países centroamericanos (a través del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP). En dichos países se observó la necesidad de evaluar la disponibilidad de AGT, tomando como base la Estrategia Global de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud aprobada por la OMS en 2004 (59). Para el año 2007, empresas multinacionales que habían trabajado en Argentina ya habían adoptado algunas medidas para eliminar los AGT en algunos países tales como Dinamarca, Francia, Rusia y Brasil. En Costa Rica, la principal fábrica de aceite vegetal y de margarina había optado voluntariamente por la erradicación progresiva de los AGT, provocando una notable caída del consumo de éstos (20). En Uruguay, desde entonces se produce y comercializa aceite de girasol alto oleico como sustituto de los AVPH que se utilizan en los alimentos fritos (13). Finalmente, en Paraguay, para el año 2014, la Universidad Nacional del Este (UNE) había desarrollado la "chipa saludable", a partir del reemplazo de AVPH y GS, por aceite de girasol alto oleico y alto esteárico (65). Estas medidas demostraron que la reducción significativa del uso de AGT por la industria de alimentos, además de necesaria, era tecnológicamente viable. A nivel legislativo, además del gobierno Argentino, otros países habían iniciado acciones con el propósito de eliminar las GT de producción industrial. Como se mencionó anteriormente, Dinamarca fue el primer país en limitar la concentración de GT permitida, al 2%, para todos los alimentos del mercado (52). El año 2005, Canadá se convirtió en el primer país en exigir la información obligatoria de GT en las etiquetas (8). En el caso de Estados Unidos, en el año 2008 California fue el primer estado en prohibir las GT en los restaurantes (66). Además, la FDA exigió la inclusión obligatoria del contenido de AGT en la rotulación de los alimentos y las recomendaciones de mantener un consumo de AGT al nivel más bajo posible. Finalmente, en el año 2013, la FDA propuso que los AVPH de origen industrial ya no sean considerados seguros para su uso en alimentos. La determinación preliminar de este organismo se basó en las pruebas científicas disponibles y en los hallazgos de distintos comités científicos. Esta medida estableció que una vez evaluados los comentarios que se presenten, si la FDA hace definitiva su determinación preliminar, los AVPH se considerarían "aditivos alimentarios" y no podrían utilizarse en los alimentos a menos que la normativa específica así lo autorizara. La determinación final llegó el 17 de junio de 2015, estableciéndose un plazo de adecuación de 3 años (13). En México, la normativa vigente menciona la necesidad de disminuir el consumo de alimentos que contengan GS y GT, para la prevención de enfermedades cardiovasculares pero no es explícita sobre la limitación de estos lípidos (67). En Puerto Rico, desde el año 2007 se prohíbe el uso de AGT en los alimentos preparados y vendidos en establecimientos de restauración (20). En Chile, ya existen muchos productos que no contienen AGT. La entidad chilena encargada de aplicar el Reglamento Sanitario de Alimentos ha dispuesto, además, incluir etiquetas con datos nutricionales (68). En Uruguay, las conclusiones y recomendaciones del Grupo de Trabajo de la OPS/OMS dieron lugar a la confección de un plan para erradicar los AGT en el año 2009 (8).

Hacia una Argentina libre de grasas trans

Considerando los antecedentes brindados (8-9, 16, 20, 59, 69-72) y procurando conseguir un mejor perfil de ácidos grasos para el suministro alimentario, el Ministerio de Salud de la Nación (Argentina) recopiló la información existente como punto de partida para el lanzamiento de la campaña "Argentina 2014 libre de Grasas Trans" (73) y la modificación del artículo 155 del Código Alimentario Argentino (C.A.A.). En este artículo se establece un contenido máximo de 2% de AGT de origen industrial sobre el total de grasas en aceites vegetales y margarinas y del 5% en el resto de alimentos (74). Cabe remarcar que la Resolución estipulaba un período de adecuación para la industria alimentaria que se cumplió en diciembre de 2014. La modificación del C.A.A. produjo un reemplazo paulatino de las grasas trans por otras fuentes grasas como el aceite de palma, el aceite vegetal interesterificado y el aceite de girasol alto oleico, en productos industrializados. Según un estudio reciente (2014, 55), tras el relevamiento de 878 productos comercializados en la Argentina se encontró que 13% (116 productos) superaban el límite máximo de grasas trans/grasas totales establecido por el C.A.A. Para febrero de 2014 todas las margarinas evaluadas (17 variedades) habían eliminado por completo las GT de su formulación y, por tanto, ya se adecuaban a los límites establecidos por la normativa incluso antes de su entrada en vigor prevista para diciembre de 2014 (55). El estudio, replicado en 2015, mostró una reducción aún mayor de las GT de productos de panadería, alfajores, baños de repostería y galletitas, entre otros productos evaluados (75).

CONCLUSIONES

En este trabajo se ha sido evidenciado el camino de Argentina respecto de la erradicación de los AGT para reducir el riesgo de enfermedades derivadas de hábitos alimentarios incorrectos. El análisis de lo expuesto demuestra con exactitud que para lograr cambios profundos en las conductas alimentarias deben confluir estrategias orientadas a los individuos en combinación con estrategias orientadas a cambiar el entorno. Es decir, no es suficiente que el grueso de las estrategias intenten modificar la conducta alimentaria, sino que es tan o más importante rodearlo de una disponibilidad adecuada, facilitando de esta manera las elecciones saludables. La gran complejidad que representa la remoción de los AGT de producción industrial pone de relieve la importancia del trabajo interdisciplinario. Sólo el trabajo coordinado entre las diversas áreas de conocimiento permitirá hacer frente a estos problemas prioritarios de salud humana. Para el logro de una nutrición saludable se deben formar equipos interdisciplinarios de diseño y desarrollo de alimentos, sumado a intervenciones en salud, donde reúnan sus esfuerzos: nutricionistas, ingenieros en alimentos, comunicadores sociales, bioquímicos, médicos, entre otros. También hace falta extender el conocimiento de nutrición al individuo, al grupo o a la comunidad; no sólo en el ámbito asistencial sino también educativo, científico y político.

 

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Este trabajo fue recibido el 28 de Mayo de 2016 y aceptado para ser publicado el 2 de Octubre de 2016.

 

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